Inverno dolce creato dallo Chef Daniele Zennaro e che trovate nel menù del Vecio Fritolin e vi presento Irina Freguja

Tempo di preparazione:

Anima del “Vecio Fritolin”, storico ristorante di Venezia,  posto in un antico palazzo appartenuto alla regina di Cipro, a pochi passi dal Ponte di Rialto e dal mercato del pesce, è Irina Freguia, una simpaticissima e cordiale signora  che nel suo locale ha saputo creare una atmosfera calda e accogliente e dove la cucina è emozione, passione e amore per le materie prime.

Tutte le mattine Irina va a fare la spesa comprando il miglior pesce e le verdure più buone e fresche che il mercato offre, dai suoi fornitori locali preferiti che le garantiscono la genuinità e la freschezza  dei prodotti che vanno a comporre il menù del giorno.

Irina Freguia ha scelto come Chef del “Vecio Fritolin” il giovane Daniele Zennaro, dotato di un innato genio creativo, che rappresenta per lei, dotata di un fortissimo legame con le radici e la cucina del territorio, il cambiamento e l’innovazione.

Tra tradizione e innovazione c’è da  sottolineare il fatto che il  “Vecio Fritolin”  è l’ultimo dei “fritolini” che esiste a Venezia.  I”fritolini”,erano i locali  dove la gente poteva acquistare il pesce appena fritto per mangiarlo per strada e rimanendo fedeli o a questa antica usanza, nel menu di questo ristorante è rimasto  “el scartosso de pesse”..

Questi sono i punti di forza del “Vecio Fritoli” e del suo successo…

Grande Irina, Grande DanIele!!!

E oggi vi propongo la seconda ricetta che lo chef Daniele Zennaro ci ha regalato…

Seguitemi e prossimamente leggerete un’altra delle sue ghiotte proposte!

Ingredienti per 6 persone

  • Cremoso al cioccolato e grappa:
  • cioccolato al latte Valrhona 55% 250 gr
  • Panna fresca 250 gr
  • Grappa Nonino 50 gr

Biscotto alle mandorle:

  • Farina di mandorle 200 gr
  • Sciroppo TPT 65 gr (miscela di zucchero a velo e farina di mandorle pelate in pari quantità. Si può fare passando al mixer i due ingredienti o si può acquistare già pronto nei negozi specializzati)
  • Maltodestrina 30 gr (si può acquistare nei negozi specializzati)
  • Sale 1 gr

Sorbetto di mela verde:

  • Mele Granny Smith 1000 gr
  • Zucchero 150 gr
  • Glucosio 100 gr

Guarnizione:

  • Latte intero fresco 300 gr
  • Cannella in polvere

Preparazione:

per il sorbetto di mela verde, lavare bene le mele, eliminare il torsolo e tagliare a tocchi lasciando la buccia, condire con lo zucchero e il glucosio in un contenitore da microonde chiuso ermeticamente e cuocere alla massima potenza per circa 5 minuti. La mela dovrà risultare cotta ma soda, abbattere in negativo (surgelazione rapida) senza aprire il contenitore, per evitare l’ossidazione. Una volta ben freddo sistemare le mele cotte con il liquido nei contenitori da PacoJet (uno strumento professionale per creare sorbetti e gelati semza usare basi chimiche) e completare il congelamento, passare al pacojet per 2 volte fino a che la buccia sarà ben amalgamata al sorbetto.

Per il cremoso al cioccolato al latte e grappa: col Bimby frullare il cioccolato e scioglierlo con la panna calda a 80°C aumentando la velocità gradualmente per far raffreddare il composto e renderlo lucido e omogeneo, per ultima aggiungere la grappa a freddo e lasciare incorporare. Sistemare il cremoso in una sacca da pasticceria monouso e far riposare a 4°C per almeno 6 ore.

Biscotto alle mandorle: amalgamare la farina di mandorle con lo sciroppo e il sale e poi impastare con la maltodestrina fino ad ottenere un composto compatto e modellabile, stendere con un mattarello tra 2 fogli di carta da forno a uno spessore di mezzo cm e cuocere in forno a 130°C per circa 12 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente e conservare in scatole a chiusura ermetica.

Presentazione: su un piatto a cappello (che ricorda un cappello dalle falde molto ampie) con il cremoso di cioccolato formare 3 cerchi appena più stretti dello specchio interno (parte concava) del piatto, lasciando il buco al centro. Spaccare il biscotto in pezzetti irregolari e distribuirli attorno al cioccolato e al centro. Passare al pacojet la dose necessaria di sorbetto di mela verde e con un dosatore a sfera sistemare una pallina al centro del cioccolato. Scaldare il latte e con l’aerolatte (strumento a immersione che monta i liquidi) montare una schiuma ben ferma. Ricoprire tutto lo specchio del piatto formando una calotta bianca e completare con un pizzico di cannella spolverizzata.

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