Baccalà mantecato pret a porter dello Chef Daniele Zennaro (Vecio Fritolin)

Se Irina Freguia è l’anima de  il “Vecio Fritolin”, il bravissimo chef Daniele Zennaro  è colui che segna il punto di svolta nella cucina del Ristorante e nella cucina della tradizione veneziana in genere.

Puntando sull’eccellenza, sulla freschezza e sulla stagionalità degli ingredienti che, acquista giornalmente con  Irina, che, vanno a comporre i suoi piatti,  e grazie alle sue geniali intuizioni, Daniele elabora con cura e pazienza piatti a dir poco fantastici in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Tutto questo grazie suo genio creativo che gli consente  di individuare i punti di forza di un piatto, di valorizzarli, di creare una nuova  armonia di  sapori, che appartengono al  passato,  rendendoli innovativi.

Uno dei piatti del “Vecio Fritolin”  che è l’esempio di quanto tradizione e innovazione vadano a braccetto è “il baccalà mantecato alla veneziana” considerato, dagli esperti del settore,  un vero “must have” del locale.Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto tipico  della tradizione della città.Si narra che il baccalà fu introdotto nella cucina veneziana  da Pietro Querini, un nobiluomo veneziano, importatore di vini del Mediterraneo che nel 1431 che naufragò  nelle isole Lofoten e che al rientro nella sua città lo importò in Laguna.

Da qui fu introdotto con successo nella cucina veneziana e divenne la base per la preparazione di alcuni piatti sia della cucina popolare che di quella conventuale.Le severe regole del Concilio di Trento che impedivano nei conventi  il consumo della carne in alcuni periodi dell’anno favorì l’uso del baccalà essicato e qui nacquero numerose e prelibate ricette.Quella del “baccalà alla veneziana” è una ricetta molto raffinata e delicata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema e servito con polentina bianca.

Daniele con la sua genialità innovativa ne ha fatto un piatto di alta cucina e lo ha reso pret a porter!!!! Infatti alla manifestazione di premiazione del Personaggio dell’anno 2013 a Firenze lo ha presentato in questo modo. Facile da mangiare e azzeccato per questa manifestazione che lo vedeva  impegnato, insieme ad altri 5,  in uno show cooking tra cuochi e stilisti. Il suo piatto e il suo abito hanno vinto questa sfida.

 

 

 

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