Arancini di riso

Tempo di preparazione:

È la versione siciliana delle crocchette di riso, preparate in diverse varianti in molte regioni italiane (a Roma, mutati leggermente componenti e forma, prendono il nome di supplì). Da quanto indicava il De Roberto descrivendo le cucine del convento di San Domenico di Catania, nel romanzo I Viceré, un tempo gli arancini erano grossi come meloni; oggi si tende invece a prepararli molto più piccoli, spesso come un mandarino.

Sono composti di riso bollito o risotto, legati con uova crude, modellati con le mani in modo da assumere forma tondeggiante (a Palermo), oppure allungata o a piramide come quelli fatti da me (a Catania).

Gli arancini potrebbero benissimo figurare nei ristoranti, che però li escludono in modo categorico: per tradizione, in Sicilia vengono venduti nelle rosticcerie (e oggi anche nei bar con tavola calda) e consumati fuori pasto, specie nella tarda mattinata, da studenti e lavoratori di ogni categoria.

Ve ne avevo presentato una versione un pochino più povera di ingredienti in febbraio e oggi invece aggiungiamo qualche ingrediente in più!

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di riso;
  • l bustina di zafferano;
  • 50 g di parmigiano grattugiato 48 mesi (Malandrone 1477);
  • 3 uova;
  • 250 g di carne di manzo tritata
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
  • l spicchio d’aglio;
  • ½ cipolla;
  • 20 g di funghi secchi porcini;
  • 100 g di olio d’oliva extra-vergine;
  • ½ bicchiere di vino rosso secco;
  • 100 g di mozzarella senza lattosio (T.S.L.);
  • 2 cucchiai di pisellini fini in scatola;
  • olio per friggere;
  • poca farina e poco pane grattugiato senza glutine;
  • sale e pepe.

Preparazione

Fate lessare il riso in abbondante acqua salata, sgocciolatelo bene e ancor caldo mantecatelo con lo zafferano, il parmigiano grattugiato e due delle tre uova battute.

Affettate finemente la cipolla, tritate lo spicchio d’aglio e fate rosolare il tutto nell’olio d’oliva; prima che colorisca unite la carne tritata e lasciatela rosolare molto bene, poi bagnate con il vino rosso secco.

Stemperate il concentrato di pomodoro in un mestolo d’acqua tiepida ed unitelo al soffritto; salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno due ore, bagnando ogni tanto con poco liquido (acqua o brodo caldi). Ammorbidite i funghi in poca acqua calda, cambiandola un paio di volte, tritateli grossolanamente ed uniteli al ragù, proseguendo la cottura per altri quindici minuti.

Tagliate la mozzarella a piccoli dadini e mescolatela ai piselli freddi e sgocciolati.

Date un’ulteriore mescolata al riso condito ormai freddo e, lavorandolo con le mani, ricavate delle mezze piccole arance: nel cuore inserite mezzo cucchiaio di ragù oltre un poco di mozzarella e piselli; coprite con altro riso in modo da formare un’arancia completa, facendo attenzione a ben modellarla perché la superficie rimanga compatta e liscia.

Infarinate gli arancini così preparati, passateli nell’uovo battuto e salato e impanateli bene nel pane grattugiato.

Sistemateli in una teglia ricoperta da carta forno e passate in forno caldissimo per circa 20/25 minuti. Servite caldissimi.

Tempo di preparazione: 1 ora

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