Petto d’anatra al vincotto

Tempo di preparazione:

Il vino cotto è un tipico vino dolce delle Marche e, in particolare, della terra dei Piceni. Viene vinificato soprattutto nelle zone collinari e pedecollinari delle province di Ascoli Piceno, Fermo e Macerata ed è in particolare molto apprezzato quello del territorio del comune di Loro Piceno, dove ogni anno nel mese di agosto si svolge la storica “Festa del Vino Cotto”.

Questo particolare tipo di vino, si ottiene da una tecnica tradizionale che alcuni fanno derivare fin dagli antichi tempi dei Piceni (X secolo a.C.), che in questa zona vivevano, altri invece dai Greci (IV secolo a.C.), una tecnica poi tramandata attraverso i millenni fino ai giorni nostri. I patrizi romani, gli imperatori e i papi degustavano questa bevanda al termine dei loro fastosi banchetti e fino a due secoli fa era molto commercializzato anche con altri paesi europei.

Viene utilizzata l’uva dei vitigni tipici della zona quali il Maceratino, il Sangiovese, il Montepulciano, il Galloppa. Una volta pigiata l’uva, si mette il mosto ottenuto in una caldaia di rame e fatto scaldare (cotto) a fuoco vivo fino a quando l’acqua che evapora lascia la capacità della caldaia a un mezzo di quella iniziale. Una volta evaporata questa grande quantità d’acqua, il mosto concentrato viene “rimboccato” in caratelli di gelso dove è già presente quello vecchio degli anni precedenti: molto importante sarà un suo lento e lungo invecchiamento evitando forti ossidazioni. È proprio questo il punto più importante della sua vinificazione: il giusto dosaggio fra il vino cotto nuovo con quello vecchio e una spillatura accorta.

Il Viccotto Si.Gi è caratterizzato da un colore ambrato derivante dalla sua particolare lavorazione. All’olfatto rivela note di legno delicato e una grande intensità di frutta cotta. E’ un vino dolce, etereo, ben bilanciato tra frutta acidità ed alcool. Avendo un’acidità totale alta è consigliato in abbinamento a pasticceria secca o da meditazione. Invecchiato 8-10 anni. Questo prodotto era assolutamente presente in ogni famiglia contadina e rappresentava in passato parte della dote che ogni donna doveva portarsi una volta sposata; infatti la cultura contadina vedeva in questa bevanda un utile corroborante dalle fatiche giornaliere nei campi. Utilizzato per decenni come vino della messa,oggi è considerato un prodotto tipico del mondo dei campi di questa zona ma, nonostante gli sforzi della popolazione nel suo lancio, rischia di scomparire.

Ingredienti per 4 persone

per la riduzione

  • 1/2 l di vincotto
  • 2 cucchiai di miele
  • uno scalogno
  • 30 gr. di burro vegetale
  • agar agar (se necessario)
  • sale fino q.b.

 

Preparazione

Fate scaldare in una tegame largo e dal fondo spesso qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e fate rosolare a fuoco vivace i petti d’anatra da ambo i lati, quindi irrorate con l’aceto balsamico e mettete il coperchio. Lasciate cuocere qualche minuto e versate il vino cotto, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo preparate la riduzione  facendo rolosare lo scalogno tritato con il burro, unite il vincotto, gli aromi e il miele.Fate addensare e ridurre finchè otterrete la consistenza desiderata tenendo conto che raffreddandosi si solidifica un po’. Se proprio fatica ad addensarsi aggiungete l’agar agar.

Servite decorando con la riduzione di vincotto calda

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