Mauro Uliassi: “Una golosa intelligenza” che mette il mare dentro il piatto…

Tempo di preparazione:

L’11 di Febbraio, con la sua simpatia, la sua energia e il suo modo di fare poco convenzionale,  Mauro Uliassi  all’interno di Identità Golose 2014, ha tenuto la prima lezione di “Identità di Pasta”,  dal titolo “ L’Adriatico e la pasta di grano duro”.
Lui, marchigiano doc  ha messo insieme l’amore e il legame profondo che ha per la sua terra  e il suo mare, quasi fosse “una koinè del cibo” per trarne  con maestria  nuove idee raffinate  che portano  “alla creazione di qualcosa che non esiste ancora” e che manda letteralmente in estasi tutti e cinque i sensi di chi li assapora.

Sono tre piatti che Uliassi ha preparato utilizzando il pesce del suo mare, l’ Adriatico,  e la pasta di grano e lo ha fatto con grande precisione ottenendo duro un risultato pressoché perfetto!Il  primo piatto che ha preparato  è stata una zuppa di patate affumicate, pasta e pesce arrostito.

Per la preparazione della zuppa, le patate di montagna, sono state cotta in soluzione satura di sale (26% di sale per un litro di acqua) che ne mantiene intatti gli umori all’interno e permette così di avere un prodotto perfetto, integro e gustoso, frullate, affumicate, aggiunte al pesce e alla pasta, e condite con olio aromatizzato all’alloro.

Una raffinata prelibatezza!!!

Il secondo piatto proposto sono state le linguine  al cervello di granseola , menta e scorza di lime grattugiata.

E’ un piatto dal sapore esotico che ricorda nel sapore una preparazione a base di Crabe de Cocotier, ( un crostaceo tipico della Polinesia che nelle sue incursioni fuori dal mare si nutre di cocco  ed ha così la polpa del dell’addome, che è la parte usata in cucina, molto saporita), che ha avuto modo di gustare durante un viaggio in Polinesia e che gli è rimasto impresso per la sua bontà.

In Italia questo crostaceo non esiste, quindi nella sua genialità lo chef  ne ha ricostruito  la consistenza e il sapore utilizzando il cervello della granseola, pastorizzata e frullata con il latte di cocco, riuscendo così a raggiungere un sapore pressoché identico, risultato che mette insieme gusti e culture differenti con un giusto equilibrio!

Il terzo piatto proposto sono stati: fusilloni con fegato di seppia, ricci di mare, cicoria, acetosa, acetosella e rabarbaro. Un piatto che racchiude tutti sapori in cui l’amaro e l’acido si esaltano a vicenda e dove nell’insieme si raggiunge la perfetta armonia!

E per ultimo loro: i mezzi rigatoni con alici salate, tartufo nero, ciauscolo e broccoli.

Un piatto legato al territorio che racchiude le Marche nel suo insieme: mare e terra,  alici dell’Adriatico, ciauscolo, e tartufo.

Che dire di più sono tre prodotti che,  presi singolarmente, amo molto, ma che racchiusi così in un solo piatto sono un trionfo di sapori e quindi amo ancor di più…

Bravo Chef e W la tua creatività!!!

 

 

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