La ricetta dei funghi in padella, con tanti consigli utili

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  • Tempo Totale
    40 Minuti
  • Porzioni per
    4 persone
funghi

I funghi commestibili sono tutti buonissimi!!!!!!!!!! Ma il Re Porcino li batte tutti….

I funghi appartengono al regno vegetale, ma a differenza dei vegetali che per lo più ottengono il loro nutrimento attraverso la “fotosintesi clorofilliana”, i funghi, si comportano in modo diverso secondo la specie a cui appartengono.

I funghi si dividono in “mangerecci” e “velenosi”. E’ importantissimo quindi riconoscere i vari tipi di funghi, in quanto alcuni contengono veleni potentissimi. E’ bene ricordare quindi, che se non siamo esperti conoscitori di funghi, rimane sempre valida la buona norma di astenersi dalla raccolta e dal consumo di funghi.

Dopo che vi siete accertati sulle qualità dei funghi che avete raccolto e li volete conservare, vi do’ qualche piccolo consiglio perchè per la conservazione dei funghi bisogna rispettare determinate regole fondamentali per un buon risultato.

Primo tempo: anche se può sembrare ovvio e scontato, ricorderemo che è assolutamente indispensabile avere la certezza matematica che i funghi siano di qualità commestibile. Ed è bene dare la preferenza a funghi piccoli o di media grossezza, di polpa soda e non troppo maturi. È consigliabile anche usare funghi appena raccolti o raccolti al massimo da ventiquattro ore: al secondo giorno, infatti, anche avendo l’accortezza di conservarli in luogo fresco, avranno perso le loro migliori caratteristiche.

Secondo tempo: pulizia accurata. Innanzitutto si elimina con un coltello la parte inferiore del gambo, cui sono attaccati più tenacemente i residui terrosi, poi si raschia il gambo, sempre con un coltello, e si controlla che non vi sia qualche piccola intaccatura dovuta ai bachi: in tal caso la parte «incriminata» va subito asportata. Nei funghi di dimensioni più grosse è sempre consigliabile staccare il gambo dal cappello, perché proprio in corrispondenza dell’attaccatura si possono trovare larve di insetti che, ovviamente, vanno eliminate.

È infatti indispensabile che i funghi siano perfettamente intatti e privi di qualsiasi bacatura. In alcune qualità di funghi, e quasi sempre in quelli piuttosto grossi, è consigliabile asportare la pelle del gambo; quelli che hanno il cappello piuttosto viscido vanno interamente pelati. Quest’ultima operazione, però, va fatta con delicatezza perché è proprio sotto la pelle che è racchiusa la parte più aromatica del fungo. Molti sono i funghi che si prestano alla conservazione o all’essiccamento, ma i migliori sono indiscutibilmente gli ovoli, i porcini, i chiodini, i gallinacci, le spugnole, i geloni.

La conservazione può essere fatta: al naturale, sott’olio, sott’aceto, sotto burro, per essiccazione e congelamento

Al naturale: questo è l’unico tipo di procedimento che richiede la sterilizzazione.Si puliscono i funghi, come descritto precedentemente, poi si mettono in una pentola di acciaio inossidabile o di smalto (è assolutamente vietato l’alluminio, che crea alterazioni al colore dei funghi), si aggiunge un quantitativo di acqua sufficiente a coprire solo il fondo del recipiente e si fanno cuocere, fino a sentire la polpa del fungo abbastanza tenera. Quindi si scolano bene con la schiumarola, si distribuiscono nei vasi e si ricoprono fino all’orlo di acqua leggermente salata e bollita in precedenza. Poi si procede alla sterilizzazione, seguendo le stesse istruzioni indicate precedentemente per la sterilizzazione delle verdure. I funghi piccoli o tagliati a fette richiedono da l ora (se sono in vasi piccoli) a l ora e un quarto di sterilizzazione; i funghi grossi o tagliati a pezzi, da l ora e l un quarto a l ora e mezzo. A procedimento terminato, si lascia raffreddare completamente il liquido, prima di estrarre i vasi. Questi vanno poi ben asciugati e conservati in luogo fresco e possibilmente buio.

Sott’olio: per la conservazione sott’olio ci sono due procedimenti. Prima versione: dopo aver pulito bene i funghi, si mettono in una grande casseruola, interi o a pezzi, si coprono con due terzi di aceto e un terzo di vino bianco, vi si aggiungono chiodi di garofano, grani di pepe, un pezzetto di cannella e sale, e si portano ad ebollizione, lasciandoli cuocere per 25 minuti. Poi si scolano e si distribuiscono ben allargati su un panno asciutto, lasciandoli asciugare perfettamente. Quindi si dispongono nei vasi, alternandoli ancora con i precedenti aromi e spezie, e si coprono di olio, chiudendo ermeticamente i vasi. Seconda versione: dopo aver pulito i funghi, si mettono nella casseruola, si coprono di aceto bollente e si lasciano cuocere per 5 minuti. Poi si elimina l’aceto, sostituendolo con vino bianco e un po’ di sale, e si lascia cuocere ancora per 5 minuti. Si esegue quindi l’operazione descritta precedentemente.

Sott’aceto: anche per la conservazione sott’aceto si possono seguire due procedimenti. Prima versione: dopo aver pulito bene i funghi, si fanno cuocere per qualche minuto in abbondante acqua appena salata, poi si scolano, si stendono su un panno ad asciugare e si dispongono nei vasi, alternandoli con chiodi di garofano, pezzetti di cannella, grani di pepe e qualche foglia d’alloro. Quindi si coprono di aceto e si chiudono ermeticamente i vasi, lasciandoli poi riposare almeno un mese, prima di consumarli. Seconda versione: si porta ad ebollizione dell’aceto, mescolato con un po’ di vino bianco, vi si buttano i funghi e si fanno cuocere per circa lO minuti. Poi si leva la pentola dal fuoco, si uniscono spezie, aromi e sale, come indicato precedentemente, e si lascia riposare per 30 minuti. Quindi si scolano i funghi, si distribuiscono nei vasi e si coprono con altro aceto freddo.

Sotto burro: si procede come di consueto alla pulizia dei funghi, poi si fanno bollire in abbondante acqua, fino a quando inizieranno ad afflosciarsi; a questo punto, si scolano e si fanno asciugare su un telo. Poi si distribuiscono nei vasi. Si prepara intanto un abbondante quantitativo di burro chiarificato (fatto cioè fondere, a bagnomaria o a fiamma lentissima, per circa lO minuti, in modo che il siero del burro si depositi sul fondo, lasciandolo limpido in superficie, e quindi filtrato attraverso un telo finissimo) e lo si versa sui funghi, ancora caldo: il burro deve oltrepassare di almeno due centimetri i funghi. Quindi si mettono i vasi al fresco fino a quando il burro si sarà solidificato, poi si chiudono. Questo sistema di conservazione è ottimo, ma è meno durevole di quello sott’olio.

Essiccazione: i funghi vanno ben puliti, privati della terra e delle eventuali impurità, ma assolutamente non lavati. Quindi si tagliano a pezzi grossi (bisogna tener presente che con l’essiccazione si riducono molto), si mettono su tavole di legno e si espongono al sole, rivoltandoli almeno una volta al giorno e ritirandoli al tramonto perché l’umidità della notte è dannosa e ovviamente ritarda il processo di essiccamento. Occorreranno almeno sei o sette giorni perché il processo sia completo. I funghi così essiccati si conservano in sacchetti di carta o in vasi di vetro. È consigliabile, comunque, controllarli di tanto in tanto, perché potrebbero rinvenire e quindi ammuffirsi. In tal caso, bisogna esporli nuovamente al sole o all’aria per farli seccare ancora. Prima di usarli, è necessario metterli brevemente a bagno in acqua calda. L’essiccazione può essere fatta anche in forno, con lo sportello socchiuso e una temperatura che non superi i 50°: l’operazione si esegue mettendo i funghi per 8 ore nel forno, togliendoli per 12 ore e rimettendoli in forno ancora per 8 ore. Il tutto va ripetuto per quattro giorni consecutivi.

Congelamento: il congelamento è senz’altro uno dei modi più comuni e pratici per conservare funghi e altri alimenti. I funghi possono essere congelati freschi anche se i risultati migliori si ottengono scottandoli appena. Come al solito, in ogni caso, pulite con accuratezza i vostri funghi, facendo attenzione che non siano presenti parti invase da larve o in uno stato di maturazione troppo avanzato. Se si tratta di varietà che verranno consumate alla griglia come porcini, russule, lepiote, ecc. potete congelare i funghi freschi, avendo cura di sistemarli su un vassoio per alimenti per il primo periodo di congelamento. Questa accortezza impedisce ai funghi di attaccarsi tra loro. Una volta congelati li potrete trasferire nei tradizionali, più pratici, sacchetti da congelatore. Tenete presente che i funghi congelati da freschi devono essere cotti da congelati. Alternativamente lavate i funghi, tagliateli a pezzi e metteteli in un tegame fino a riempirlo. Fateli andare a fuoco lento e portateli al bollore utilizzando la loro stessa acqua di cottura. Raggiunto il primo bollore spegnete il fuoco, fateli raffreddare e successivamente sistemateli nei sacchetti per il congelamento mantenendo anche l’acqua di cottura.

 

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti

  • 800 gr funghi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaio timo fresco o essiccato
  • q.b. sale

Procedimento

Preparazione

  1. In una padella fate scaldare l'olio e quando sarà caldo buttatevi i funghi tagliati a lamelle. Lasciateli dorare a fuoco dolce. Aggiungete quindi uno spicchio d'aglio e il prezzemolo tritati. Fateli insaporire e aggiustate di sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Servite subito accompagnando con triangolini di pane fritti.

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