Food For Fighting: le tre F di Scabin

IG2014 aveva per titolo ” Una golosa intelligenza”.Paolo Marchi, nel scegliere questo titolo si riferiva soprattutto  alla salubrità del piatto, ma anche alla  stagionalità dei prodotti, al Km 0, quindi prodotti del territorio, e al rispetto delle materie prime. E in merito alla salubrità del piatto è entrato in gioco lui, lo chef Davide Scabin con il suo manifesto di Food For Fighting: di cibo per combattere le malattie e con il suo progetto  di Food Cleanic dove la cucina diventa una terapia alternativa, “more kitchen, less pharmacy” e dove  il pasto, per chi è affetto da una patologia, con la sua salubrità diventa un momento di piacere e allegria.

E’ un progetto nato con la collaborazione  del gastroenterologo Dr. Matteo Goss dell’ospedale “Le Molinette” di Torino, di un dietologo e di un allergologo.

Spiega Scabin che  “Quando stai male, il cibo anziché un momento di piacere rischia di essere ulteriore motivo di stress” e lo dice in riferimento “alla tristezza di certe preparazioni cosiddette salutari che però hanno colori e consistenze così demoralizzanti che il paziente preferisce non mangiare”. E con coinvolgimento e commozione ha portato l’esempio di un suo assiduo cliente sottoposto a chemioterapia, non aveva più voglia di mangiare e ha rinunciato al piacere del cibo peggiorando così la sua situazione.

E così riflettendo sull’ ulteriore difficoltà del suo cliente ha pensato di fargli una proposta:  “Se io ti tolgo alimenti che ti fanno male, ma ti do un’alternativa piacevole, ci stai, o no?”. E da grande chef quale è facendo prove su prove, tentativi su tentativi ha trovato le sue ricette salubri per rendere più piacevole lo stare a tavola a persone affette da quattro patologie.

Il primo piatto salubre che ci ha presentato era dedicato alle persone affette da celiachia: un piatto allegro e colorato  dove proponeva un fritto di pasta, sofficini e arancini di pasta e verdure in tempura. Niente a che vedere rispetto alla tristezza di un piatto di pasta gluten free…

Il secondo piatto salubre era dedicato a soffre della sindrome dell’intestino irritabile, in particolare a quelle persone in cui questa sindrome si manifesta con dissenteria.

Un piatto assolutamente gustoso e profumato, ma ricco di triptofano, precursore della serotonina, in cui lo chef proponeva un carré di agnello brodettato su radicchio rosso e salsa di uovo al formaggio e prezzemolo.

Il terzo piatto era dedicato a coloro in cui la sindrome del colon irritabile si manifesta, con la stitichezza: lo chef ha proposto una deliziosa e gustosa Bavarese di kiwi disidratati addensata con xantana con piccole meringhe di manna e qualche pezzetto di cioccolato.

E per ultimo Scabin  ha presentato la sua ricetta salubre per ridare un po’ di gioia a chi, a causa della chemioterapia, soffre di disgenusia e mucosite e quindi è come se avesse sempre in bocca dei chiodi che rilasciano un disgustoso sapore ferroso. Scabin con la voce rotta dalla commozione ha detto: “se già sei in trincea, quando ti arriva il rancio, deve tirarti su di morale, non angosciarti per colori, odori e consistenze respingenti” e ha commosso tutto l’auditorium.

La sua una milanese (marinata in una emulsione preparata con sciroppo d’acero, salsa di soia, erbette aromatiche e maggiorana fresca ), accompagnata da una mousse di patate dolci, una goccia di pomodoro, olio, e una grattatina di scorza di limone,  con la dolcezza dei suoi ingredienti va a bilanciare  il gusto ferroso che queste persone hanno in bocca e gli rendono più gradevole il pasto.

E qui è d’obbligo l’applauso a Scabin, il grande chef, avanti anni luce…

 

 

Condividi!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *