Oggi vi parlo dello Chef Davide Oldani e della sua lezione

Oggi vi parlo dello Chef Davide Oldani e della sua lezione e vi presento un altro dei grandi chef saliti sul palco di Identità golose che, come già sapete, aveva per titolo “Una golosa intelligenza” .

Abbiamo seguito l’intervento di Davide Oldani, cuoco in Cornaredo, frazione alle porte di Milano, che da alcuni anni gode dell’attenzione di un vasto pubblico di ammiratori per la peculiare linea che ha imposto alla propria cucina,

E’ la “golosa intelligenza” di Davide Oldani con la sua “ in forma e in sostanza”.

“In forma” perché? Perché come spiega Oldani la forma, è cambiata, cambia e continuerà ad evolversi nel tempo. E per spiegare questo concetto si è ispirato alle lezioni americane di Italo Calvino ed ha indicato i cinque punti fondamentali che ispirano la sua cucina:

  • leggerezza
  • rapidità
  • esattezza
  • molteplicità
  • visibilità

E “in sostanza” perché? Perché la sostanza rimane sostanzialmente la stessa, ed è ben presente nella sua cucina, espressione di una cucina tradizionale legata al territorio in cui le origini e la tradizione sono ben radicate.
All’interno di questo concetto di sostanza sono presenti l’intelligenza nel coniugare i sapori, il controllo dei costi e non ultimo il piacere fisico, e il benessere.

lo Chef Davide Oldani e la sua lezione

In questa lezione di grande maestria Oldani è stato affiancato dal giornalista del Corriere della Sera Roberto Perrone che molto apprezza la sua cucina e il suo modo di creare. Con la squadra del D’O, Oldani ha proposto tre esempi di vecchie cotture abbinate cotture più moderne mostrando ai presenti la bontà della semplicità e della cucina della tradizione.

Ha quindi riproposto il risotto alla milanese di sua mamma, che a suo dire gli ha insegnato molto, e che uno dei piatti simbolo della tradizione milanese. Ha poi preparato il galletto, che grazie alla cottura nella vescica di bue, alla fine ha il petto che resta rosa pur essendo cotto e gustoso e come dolce la “miascia” della zia.

E dopo tutto questo resta valida l’affermazione di Oldani “Il risultato non cambia. Le forme evolvono, la sostanza è quella che rimane”…

La creatività di Oldani si è manifestata anche, nel preparare durante tutto il Congresso, dei piatti che avevano come ingrediente principale il Riso di Pasta Viazzo, prodotto con 100% riso parboiled.
Riso di Pasta, rispetto alla pasta ha il vantaggio di essere priva di glutine, e quindi adatta anche a chi è affetto da celiachia, mentre rispetto al riso bianco ha il vantaggio di essere più nutriente, più digeribile, e di avere molte sostanze proteiche, vitamine e sali minerali.
Con Riso di pasta ha proposto due piatti: uno a base di salsa carbonara, polvere di prosciutto e l’ altro a base di cavolfiore, limone, rafano caviale di trota.
Con Riso di Pasta soffiato ha proposto atri due piatti: uno con barbabietola e senape, l’altro con caffè e ricotta.
E come volevasi dimostrare il conto torna, tutto è : “ In forma e sostanza”…
Grazie Davide!

 

 

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