Tortino di cardi su crema di Castelmagno

Tempo di preparazione:

Nel corso di questi ultimi anni nel nostro paese è andata via via crescendo ad ogni livello (consumatori, operatori sanitari, nutrizionisti, mezzi di informazione, ecc.) la consapevolezza di quanto sia stretto il legame tra alimentazione e salute.

Si tratta in realtà di un percorso che ha radici lontanissime (Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo, Ippocrate) e rispetto al quale arriviamo, come spesso accade quando ci confrontiamo con altri paesi, colpevolmente in ritardo. Tale processo ha recentemente subito profonde trasformazioni che hanno accompagnato altrettanto profonde modificazioni culturali in campo medico.

Se, infatti, si è sempre considerato il rapporto con il cibo come un fattore indispensabile per promuovere la salute e il benessere, solo recentemente si è cominciata a valutare la possibilità che proprio una corretta impostazione di questo rapporto sia in grado di promuovere tanto la longevità quanto la qualità dell’invecchiamento, grazie ad un’alimentazione che potremmo definire “strategica”.

Mi sto riferendo in particolare all’Epigenetica (da greco epi=sopra e gennetikòs=relativo all’eredità familiare), cioè a tutte le modificazioni che variano l’espressione genetica di un individuo pur non alterandone la specifica sequenza di DNA ovvero quella branca della genetica che si prefigge lo studio dei meccanismi molecolari mediante i quali l’ambiente altera il grado di attività dei geni senza tuttavia modificare l’informazione contenuta, ossia senza modificare le sequenze di DNA, in questo caso ci occupiamo dell’interazione cibo-DNA cioè di Nutrigenomica in senso generale.

In sostanza sebbene le informazioni contenute nel DNA di un individuo rimangano le stesse nel corso di tutto il suo ciclo vitale (a meno di mutazioni successive ad un’esposizione a radiazioni e in questa eventualità l’alimentazione passerebbe di sicuro in secondo piano…), ciò che può cambiare è la sua modalità di trascrizione. A seconda, cioè,  del tipo di interazione che realizziamo con l’ambiente che ci circonda, siamo in grado di attivare o disattivare la trascrizione di precisi tratti del nostro codice genetico influenzandone così l’espressione.

A questo punto appare chiaro come l’alimentazione possa essere determinante nell’elaborazione di una strategia pensata per evitare patologie cronico-degenerative quali: diabete, ipertensione, Parkinson, Alzheimer, dislipidemie, artrite/artrosi, calcoli renali/cistifellea, cancro ecc., anche indipendentemente da una specifica indagine genetica alla quale comunque sarebbe meglio sottoporsi.

In quest’ottica la dieta vegetariana si inserisce a pieno titolo ed efficacemente dal momento che esistono numerosissime pubblicazioni scientifiche in campo internazionale che dimostrano gli innegabili vantaggi che questo regime alimentare offre a chi decide di adottarlo come dieta prima e stile di vita poi.

Ma per quali ragioni si può decidere di seguire un regime alimentare così distante dall’alimentazione di massa dominante?

In linea di massima possiamo pensare a tre motivi di base che possono spingere un individuo su questa strada:

  1. RISPETTO PER GLI ANIMALI
  2. RISPETTO PER LA PROPRIA SALUTE
  3. RISPETTO PER L’AMBIENTE

Nel primo caso facciamo riferimento ad una coscienza animalista che si sta dimostrando sempre più sensibile nell’opinione pubblica (vedi caso Green Hill di Montichiari) e che spesso è accompagnata dalla professione di una religione non violenta, mentre nella seconda ipotesi ci riagganciamo a quanto scritto in precedenza.

La terza è, attualmente, forse la possibilità che si realizza con minor frequenza ma forse di maggior impatto globale: l’inquinamento.

Difficilmente, infatti, si riflette sulle conseguenze etiche e ambientali delle nostre scelte alimentari, altrimenti il consumo di carne si ridurrebbe drasticamente su scala planetaria.

La produzione di carne derivante dall’allevamento dei cosiddetti “animali da sacrificio” richiede lo spreco di una quantità esorbitante di risorse, cereali ed acqua soprattutto. Per ogni  kg di carne per consumo alimentare è necessario impiegare 15 kg di cereali! In termini biochimici si parlerebbe di un ciclo a bassissima resa energetica ed elevato costo di risorse, uno di quei pattern biochimici che generalmente il nostro organismo evita di attivare se non in condizioni di estrema difficoltà (vedi Ciclo di Cori e metabolismo dello zucchero).

Vorrei ricordare un documento Fao molto interessante:

L’aumento del consumo di prodotti animali in paesi come il Brasile e la Cina (anche se tali consumi sono ancora ben al di sotto dei livelli del Nord America e della maggior parte degli altri paesi industrializzati) ha anche considerevoli ripercussioni ambientali. Il numero di individui nutriti in un anno per ettaro varia da 22 per le patate, a 19 per il riso fino a solo 1 e 2 individui rispettivamente per il manzo e l’agnello. Allo stesso modo, la richiesta d’acqua diventerà probabilmente uno dei maggiori problemi di questo secolo. Anche in questo caso, i prodotti animali usano una quantità molto maggiore di questa risorsa rispetto a quelli vegetali”.

(WHO/FAO 2003)

Inoltre non si tratta esclusivamente dell’uso che facciamo delle nostre risorse naturali, che comunque dovrebbe essere al centro di qualsiasi piano mondiale per l’alimentazione del genere umano, quanto piuttosto che le conseguenze che derivano da questo uso.

Nello specifico:

  1. le emissioni di gas serra dal settore zootecnico sono il 18% del totale, percentuale simile a quella dell’industria e maggiore di quella dovuta all’intero settore dei trasporti (13,5%) – “Food, livestock production, energy, climate change, and health” (McMichael 2007);
  2. il bestiame produce circa il 9% del principale gas serra, la CO2, ma che è responsabile dell’emissione di altri gas serra, quali metano (35-40% delle emissioni) e NO2 (il 65%, gas circa 300 volte più dannoso della CO2 per il riscaldamento globale), “Livestock’s long shadow” (FAO 2006).

J.Lovelock, scienziato di fama mondiale, nel 1979 scrisse un testo straordinario dal titolo “GAIA: un nuovo sguardo alla vita sulla terra”, formulando così una teoria che sconvolse dalle fondamento il rapporto che l’uomo aveva fino ad allora avuto con il suo pianeta.

GAIA, dea madre dell’antica Grecia, non è più un pianeta abbandonato alla sua noiosa orbita attorno al sole, quanto un vero e proprio organismo vivente: ogni creatura, uomo o animale che sia, montagna o oceano, minerale o vegetale, ne è parte attiva e interattiva.

Attivamente, quindi, ne condividiamo il respiro oltre che il destino, ed è con questa coscienza che dovremmo guardare all’alimentazione vegetariana non solo come una possibilità di crescita personale ma soprattutto un’interazione positiva con il nostro pianeta.

Ringrazio caramente il Dr. Orlandoni de Il Sigillo di Salomone per tutte queste informazioni che ci ha dato….

Ingredienti per 4/6 persone

  • 600 gr. di cardi
  • 4 uova
  • 120 g di parmigiano reggiano  36 mesi grattugiato
  • burro chiarificato
  • sale

per la crema

  • 150 gr.di Castelmagno
  • 150 gr. di panna vegetale
  • 1 tuorlo d’uovo

Preparazione

Mondate, lavate, asciugate bene i cardi e tagliateli a pezzetti. In una pentola con abbondante acqua lessateli per un quart d’ora. Lasciateli raffreddare e tritateli grossolanamente.

In una pentola con un filo d’olio fate insaporire i cardi e salateli. Lasciateli intiepidire e poi versateli in una ciotola, aggiungete il parmigiano e i tuorli delle uova. Montate a neve gli albumi e incorporateli lentamente.

Versate il composto in formine monodose e cuocete in forno a bagnomaria con una temperatura di 180 gradi per circa mezz’ora. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti e capirete che sono cotti quando facendo la prova uscirà asciutto.

Per la crema grattugiate finemente il Castelamgno e mettetelo in un tegame ricoperto dallo panna. Fate cuocere a bagnomaria continuando a mescolare fino alla fusione completa del formaggio.Fate fondere fino a ottenere una crema omogenea e poi unite un paio di cubetti di ghiaccio. Questo trucchetto che mi ha insegnato uno chef rende la crema liscia e lucida. Lasciare a bagnomaria a fuoco spento ancora un minuto rimescolando continuamente.

Impiattate immediatamente il vostro tortino in quanto raffreddandosi tende ad addensarsi rapidamente.

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