Pizzoccheri della Valtellina

Tempo di preparazione:

I pizzoccheri sono, insieme alla polenta taragna, il piatto più conosciuto della gastronomia valtellinese  Si tratta di tagliatelle di grano saraceno condite con abbondante burro e formaggio semigrasso nostrani.

Da dove derivi il nome di questo gustoso piatto, in realtà, non si è mai capito. Secondo alcuni il nome pizzoccheri deriva da “pinzocheri“, un termine con cui si indica una persona di poco conto, secondo altri invece deriva dalla forma della pasta e in particolare da “pit“, che significa pezzetto, e da”piz“, che significa schiacciare.

I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente.In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. Possono essere convenientemente abbinati a un’insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo; particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella.

Ingredienti per 6 persone

  • 200 gr. di formaggio BITTO o CASERA
  • 500 gr. di pizzoccheri (senza glutine)
  • 400 gr di patate
  • 400 gr di verza
  • un bicchiere olio extra vergine
  • 10 foglioline di salvia,
  • sale q.b.
  • 2 spicchi d’aglio

Preparazione:

Pelare e tagliare a pezzi le patate.Mondare, lavare e tagliare a strisce le verze

Cuocere in una pentola con acqua salata le patate e le verze per circa 15 minuti e a questo punto unire i pizzoccheri. Cuocere per 10-15 minuti, scolare ancora al dente

Nel frattempo che i pizzoccheri cuociono preparare il formaggio a cubetti  piccoli e far rosolare l’aglio e  le foglie di salvia nell’olio facendo attenzione a non farli annerire

Porre i pizzoccheri in una zuppiera a strati con il formaggio e il condimento appena fatto con la salvia ed amalgamare accuratamente. Cospargere di parmigiano reggiano e servire.

Note: per la preparazione dei pizzoccheri

I pizzoccheri sono oggi commercializzati sotto forma di pasta secca, a base di una miscela di farina di frumento e di farina di grano saraceno (“farina di farina”), ad opera di alcune aziende valtellinesi. Si presentano tradizionalmente con fettuccine, anche se esistono altri formati.

Volendo realizzare in casa i pizzoccheri (ingredienti per 6 persone):

Mescolare 12 manciate di farina di fraina e 4 manciate di farina bianca; unire 1 cucchiaino di sale ed impastare con acqua fino ad ottenere un impasto duro e liscio. Lavorare l’impasto non troppo a lungo; stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm); tagliare in forma di fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm

Varianti:

La verza può essere sostituita dalle biete. Oltre alla salvia, si può insaporire nel burro dell’aglio o della cipolla. Il formaggio semigrasso della Valtellina è protetto da un marchio di tipicità (Valtellina Casera): per le sue caratteristiche, si veda L’Atlante dei Prodotti Tipici. In sua assenza, può essere sostituito con formaggi tipo Latteria o Fontina.

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