Tonno vitellato di Antonino Cannavacciuolo

Tempo di preparazione:

Carissimi lettori di questo spazio oggi voglio proporvi una delle ricetta del mio mito numero 1: ANTONINO CANNAVACCIUOLO. Ha presentato questa ricetta a un’evento fatto a Milano in compagnia di due colleghi di tutto rispetto come Oldani e Bottura.

E’ uno dei piatti più conosciuti di questo gigante buono della cucina italiana e non solo, potrebbe essere un’idea semplice da costruire per il vostro antipasto di Natale!!!!!!!!!!!!

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr. di tonno rosso
  • 100 gr. di fondo di vitello
  • 4 germogli di barbabietola in foglie
  • salsa di soia
  • 15 gr. di capperi sotto sale
  • 1 limone
  • sale di maldon

Per la maionese

  • 2 tuorli di uovo
  • 80 gr. di olio di semi di arachide
  • aceto bianco
  • polvere d’acciughe

Preparazione

Tagliate il filetto di tonno a cubi di circa 3 centimetri per lato, adagiatelo su di un piattino bagnato dove avete versato della salsa di soia e lasciatelo riposare per qualche minuto.

Nel frattempo preparate la maionese con i tuorli d’uovo, la polvere d’acciughe, un goccio d’aceto bianco e l’olio di semi di arachidi, sale.

Mettete la maionese pronta in una sac à poche. Fate scaldare il fondo di vitello con un pochino di salsa di soia. Lavate bene i capperi sotto l’acqua corrente, e disidratateli e tritateli finemente.

Per l’impiattamento mettete al centro di un piatto il cubo di tonno. Cospargere tutto intorno la polvere di capperi e,la maionese sopra il tonno, salando la superficie con poco sale di Maldon.

Sopra la maionese posizionare un germoglio di barbabietola. Grattuggiate la scorza di limone e posizionatela nel piatto.

Per concludere il piatto, scaldate bene il fondo di vitello con la soia e versatelo caldissimo al momento di servirlo in tavola

Foto: Chiara Zoppei

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