Ombrina al vapore d’alghe, finocchi all’olio EVO integrale gardesano

Tempo di preparazione:

Ormai si parla di intolleranze alimentari frequentemente e nei contesti più diversi. Nonostante le intolleranze siano diventate un problema riconosciuto a livello universale e insieme un fenomeno che riguarda un numero sempre crescente di persone, c’è ancora qualcuno che lo considera “una moda”, una tendenza, un qualcosa che ha preso piede per chissà quali motivi oscuri.

Sappiamo per certo che le intolleranze più comuni sono quelle al glutine, al lattosio o al nikel ma ce ne sono milioni di altre. Vediamo persone liberarsi di malesseri di varia intensità grazie a un’alimentazione che esclude questo o quell’elemento. Tutto questo non è fantasia ma sono dati reali, statistiche che ci raccontano che il problema non solo va affrontato con le dovute contromisure ma addirittura può essere risolto semplicemente modificando le proprie abitudini alimentari.

Da anni cerco di sensibilizzare, oltre alle persone comuni, anche gli operatori del settore enogastronomico, i ristoratori e gli chef e cerco di combattere gli scetticismi di ognuno promuovendo una cultura che consenta alle persone con intolleranze di permettersi il lusso di mangiare nei ristoranti senza timore.

Devo dire che la mia “battaglia” è sostenuta da molti, come per esempio dallo Chef Daniele Zennaro del Vecio Fritolin di Venezia che si è dimostrato estremamente sensibile all’argomento tanto da creare delle ricette ad hoc. Non parliamo di pasta scondita ma di vere e proprie ricette da chef realizzate accostando prodotti di alta qualità e con alcuni semplici accorgimenti.
Recentemente a Genova si è tenuto un congresso internazionale dedicato alle malattie allergiche e respiratorie, dove è emerso che circa il 40% della popolazione mondiale soffre di una o più patologie allergiche
.

Hanno partecipato 500 specialisti provenienti da tutto il mondo e si è evidenziato che le intolleranze sono in forte aumento sia nei paesi occidentali sia in quelli in via di sviluppo. Le conseguenze sono asma, rinite, anafilassi, allergia a farmaci, allergia alimentare, eczema, orticaria e angioedema.

Il fenomeno riguarda soprattutto i giovani ed è ovvio pensare che quando questa popolazione giovane raggiungerà lʼetà adulta, la prevalenza delle malattie allergiche sarà ancora maggiore. Si stima inoltre che i problemi allergici aumenteranno ulteriormente a causa dell’inquinamento atmosferico e dellʼaumento del riscaldamento globale.

In questo scenario, credo sia doveroso occuparci anche di salute e prevenzione delle malattie allergiche con un controllo che dovrebbe essere rivolto non solo alle allergie, ma anche e direi soprattutto, allʼalimentazione.

Sono sempre felice di incontrare professionisti disponibili al confronto come lo Chef Zennaro. E sono sicura che a breve gli saranno riconosciuti a gran voce tutti i meriti del suo prezioso e meticoloso lavoro.

A questo proposito vi segnalo che il ristorante Vecio Fritolin di Venezia di cui è Chef, sta partecipando al sondaggio che ha indetto Italia a Tavola per eleggere il “Personaggio dellʼanno”. Non è da poco essere tra i colossi della Cucina Italiana. E noi lo abbiamo pure dalla nostra parte!

E vi consiglio anche una splendida ricetta adattata per noi da Daniele. Bel colpo, no?

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 tranci da 180 gr. cad di ombrina
  • 400 gr. di finocchi
  • Alghe miste (essiccate o sottosale)    20 gr. o 100 gr.
  • olio extravergine d’oliva integrale gardesano
  • sale di Maldon
  • pepe di Sarawak
  • aneto fresco

Preparazione:

Controllate che i tranci di ombrina siano privi di spine e squame, e conservarli in frigo a 4°C. Preparate la vaporiera aromatizzando l’acqua con le alghe e portate a temperatura.

Lavate e spuntate i finocchi, conservandone le barbe, tagliate a spicchi regolari, mettete in una busta sottovuoto condendo leggermente di sale e pepe, le barbe dei finocchi e l’olio EVO integrale gardesano. Cuocete a vapore per 10 minuti o a bagno in acqua per 16 minuti, raffreddate a temperatura ambiente.Cuocete i tranci di ombrina nella vaporiera per 12-15 minuti.

Per la presentazione Rigenerate i finocchi in una padella con il loro liquido di cottura. Private l’ombrina della pelle e condite con qualche fiocco di sale. Sistemate gli spicchi di finocchio sullo specchio del piatto, adagiatevi sopra l’ombrina e completate il piatto con un ciuffo di aneto e un filo d’olio di cottura dei finocchi.

 Ricetta e foto di Daniele Zennaro – chef Vecio Fritolin

 

 

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