Il pane

Tempo di preparazione:

Pochi sono gli alimenti invitanti e irre­sistibili come il pane fragrante appena sfornato. Quante volte ci si ferma da­vanti al negozio del fornaio attratti dal profumo del pane ancora caldo e quan­te volte, dopo averlo acquistato, si tor­na a casa sgranocchiando i “cornetti” come bambini golosi!

Soprattutto per gli italiani un pasto senza pane è incon­cepibile. Per molti può essere inam­missibile riuscire a farlo in casa; eppu­re vi siete mai chiesti quanta soddisfa­zione possa dare portare in tavola del pane cucinato con le proprie mani, ma­gari aromatizzato con olive, formaggio o semi di finocchio?

Già nel Neolitico esistevano polentine o schiacciate di cereali non lievitate che venivano cotte su pietre calde e che potevano ricordare il pane. Nel­l’antico Egitto, invece, accanto alle fo­cacce non lievitate, esisteva il pane ve­ro e proprio, fatto cioè con pasta lievi­tata. Anche nelle raffigurazioni delle tombe dei faraoni sono stati infatti rap­presentati dei fornai.

Mentre le schiacciate venivano cotte su una piastra appoggiata sopra il fuo­co, il pane era cotto in un forno vero e proprio. Questo era di materia argillosa e aveva la forma di un tronco di cono; nella cavità interna si accendeva il fuo­co e i dischi di pasta venivano schiac­ciati contro le pareti esterne del forno stesso.

Oltre a essere gustato a tavola, il pane veniva usato come moneta di scambio. Fu proprio in Egitto che gli ebrei lo conobbero e, una volta tornati nella Terra Promessa, iniziarono a col­tivare frumento e orzo. Anche nella Grecia antica il pane era conosciuto e apprezzato. All’inizio della nostra era, a Roma, troviamo ben più di 300 panet­tieri, su una popolazione di un milione di abitanti.

Abbiamo sempre comun­que in tutta l’antichità la caratteristica divisione tra il pane bianco di farina di frumento, riservato ai signori, e quello ricavato da cereali meno pregiati, per il popolo, che si trascinerà per tutto il Medio Evo e il Rinascimento fino ad ar­rivare alla Rivoluzione Francese.

Durante questi millenni di vita il pane è stato foggiato in infinite maniere ed è stato preparato con farine e lavorazio­ni diverse a seconda del luogo d’origine e la fantasia dei fornai. Anche oggi ogni paese del mondo, ma anche ogni picco­lo villaggio, ha il suo pane caratteristi­co e inconfondibile. Infatti il sapore di­pende, oltre che dalla lavorazione e dal tipo di farina, anche dall’acqua del po­sto stesso.

Il miglior pane è quello prodotto con sola farina poco raffinata, acqua, lievi­to e sale e per essere veramente buono deve possedere determinate caratteri­stiche, qui di seguito elencate.

Aspetto esterno. È determinato dalla forma e dal volume, ma anche dalle ca­ratteristiche della crosta, che deve ave­re un colore bruno-dorato e in genera­le deve presentarsi sottile e brillante. Aspetto interno. Escludendo i tipi di pane, come le rosette o le michette, nei quali volutamente si produce un note­vole vuoto all’interno, i pori della molli­ca devono presentarsi relativamente piccoli, uniformi, con regolare riparti­zione. Sono considerati difetti: il di­stacco della crosta, grandi aperture in alcuni punti e compattezza della molli­ca in altri.

Digeribilità. Dipende in gran parte dalla struttura interna del pane. Se è duro, secco o troppo umido e compat­to risulta di difficile digestione come pure se è caldo, perché troppo ricco d’acqua e di anidride carbonica. La cro­sta del pane è più facilmente digeribile della mollica in quanto deve essere ma­sticata più a lungo.

Freschezza. Dipende dal tipo di lavo­razione e dal lievito usato, ma in gene­re i pani migliori sono quelli che si con­servano appetibili più a lungo. Volume. E determinato dal potere di gonfiarsi dell’impasto e dalla forma che il pane assumerà una volta cotto. Mi­gliore sarà quel pane che, a parità di peso, avrà il maggior volume.

Una volta acquistato il pane è bene conservarlo nel modo più corretto per mantenere le sue buone qualità inalte­rate. La prima norma da osservare se si desidera che il pane mantenga la cro­sta croccante e la mollica morbida è l’i­solamento dall’aria e dall’umidità.

Il pane da consumare in giornata va conservato nel suo sacchetto di carta lontano da fonti di calore. Nel caso do­vesse indurire, basta avvolgerlo per po­chi minuti in un panno umido e passar­lo successivamente in forno. Volendo conservare il pane per alcuni giorni, conviene, mantenendolo nel suo sac­chetto di carta, avvolgerlo in un tova­gliolo asciutto e riporlo nel punto meno freddo del frigorifero. Chi voglia con­servarlo per un tempo più lungo, fino a due mesi, deve ricorrere al congela­mento: in questo caso occorre avvolge­re ogni forma in fogli di alluminio e ri­parla nel freezer; al momento dell’uso, si lascia un paio d’ore a temperatura ambiente e si passa quindi per tre mi­nuti in forno caldo.

Le varietà di pane esistenti in commer­cio sono tantissime, ma vediamo di di­stinguere almeno le più diffuse.

Biova o biovetta: Pane piemontese il cui peso varia da trenta a duecento grammi; ha crosta dorata, è semivuoto, leggero e soffice. E lievitato con biga, una sorta di pasta acida e aggiunta di lievito di birra.

Filoncino: Pane campano prodotto con farina O. Il peso è di cinquecento grammi e di un chilo. Ha crosta dorata e croccante e si conserva per tre o quattro giorni.

Francesina: Pane lombardo prodotto con farina O. Il peso è di cento grammi; ha crosta bruna ricoperta di farina. Michetta. Tipico pane lombardo, pro­dotto con farina O. Ha forma rotonda e pesa circa cinquanta grammi. Ha cro­sta dorata e croccante, con assenza quasi totale di mollica. E lievitato con lievito di birra.

Pane all’olio: Pane impastato normal­mente al cui composto viene aggiunto l’olio all’ultimo momento. Sono pani al­l’olio: le treccine, il ferrarese e le ma­nine.

Pane al latte: Il pane al latte si ottiene sostituendo l’acqua con il latte e, a gu­sto, un poco di burro. Sono pani al lat­te: le tartine, gli hot-dog,

Pane carasau o carta da musica: E il tipico pane sardo ottenuto con un impasto di grano duro e una laboriosa preparazione. Può conservarsi inalte­rato per lungo tempo.

Pane integrale: La caratteristica prin­cipale di questo pane la dice il nome stesso: è impastato esclusivamente con farina integrale di grano tenero. Si tro­va in filatini da 100 grammi. L’impasto è condito con olio evo d’oliva. Pane pugliese. Impastato con semola­to di grano duro nella forma di ruote da 2 chilogrammi e più.

Pane toscano: Pesa tra i 500 grammi e il chilo. La crosta è croccante e dorata e viene ricoperta di farina. Non viene salato.

Pasta dura mantovana: E un pane sostenuto a mollica compatta, il cui im­pasto è condito con olio o strutto.

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