Tortino di formaggio e acciughe

Tempo di preparazione:

Fino a qualche anno fa ero una consumatrice incredibile di latte in tutte le sue forme, ma da qualche tempo oramai lo usiamo pochissimo in casa.

Prima della seconda guerra mondiale, in Italia il latte era un prodotto completamente diverso rispetto a oggi. Per cominciare, le mucche veni­vano allevate in modo corretto, soltanto con l’erba dei pascoli in estate e il fieno in inverno. Non si usavano mangimi artificiali, non si ricorreva ad alimenti proteici come la soia o il mais. Certo, in questo modo la resa era scarsa. Così si è cominciato ad alimentare gli animali in modo im­proprio e a produrre il latte con criteri industriali. Per prima cosa ne ha risentito il gusto, alterato dai farmaci e dai pastoni. Inevitabilmente ne ha risentito anche la qualità. Il prodotto che oggi conosciamo ha perso ormai gran parte delle proprietà nutritive, a causa anche dei trattamenti cui viene sottoposto: pastorizzazione nel migliore dei casi, altrimenti sterilizzazione ad alta temperatura.

La prima influisce soprattutto su­gli enzimi che aiutano a digerire il latte, rendendo l’alimento non solo meno digeribile ma, anche a causa di ciò, più suscettibile di provocare intolleranze e allergie. La seconda riduce pure il contenuto vitaminico, incidendo soprattutto sulle vitamine del gruppo B di cui questo prodot­to è abbastanza ben fornito. A tutto ciò si aggiunge l’omogeneizza­zione. necessaria per evitare che il grasso venga a galla come farebbe per sua natura; ne consegue però una distruzione dei globuli di grasso che, così frammentati, diventano più sensibili alla luce e si ossidano. È vero che di recente si è diffuso l’impiego del latte crudo, più valido dal punto di vista nutrizionale e meno allergenico, ed è altrettanto vero che il prodotto biologico – e ancora di più quello biodinamico – ha sicura­mente una valenza diversa. Tuttavia, questo non deve farci dimenticare che il latte è un alimento da prendere con le molle, per tutta una serie di motivi che ora scopriremo.

Sul fatto che il latte sia nutriente e completo possiamo essere tutti d’accordo, tanto più se pensiamo all’apporto di vitamine del grup­po B e alla presenza di minerali come il fosforo, il sodio e il potassio (il calcio, pur essendo contenuto in discrete quantità, in realtà non è assi­milabile dall’organismo). Tutti sappiamo che il latte materno è insosti­tuibile per i neonati, che in questo modo possono crescere e svilupparsi correttamente, rafforzando in modo idoneo il sistema immunitario.

Già a partire dai due anni di età però l’organismo inizia a produrre una minore quantità di lattasi, sebbene un numero elevato di persone po­trebbe non manifestare i sintomi collegati a ciò prima di aver raggiunto l’età adulta. Con il passare degli anni quasi tutti gli individui perdono quindi la lattasi, l’enzima che consente di digerire il latte. Così le con­seguenze dell’assunzione di questo alimento sono molteplici.

Da qui le intolleranze al latte, che sono tra  le più diffuse al mondo, e l’insorgenza di problemi gastroenterici. Oltre alle difficoltà digestive, sembra anche che ci sia una connessione tra intolleranza al latte e stitichezza. Ma i problemi non si fermano certo qui. Per cominciare, il lattosio – uno zucchero che è alla base del maggior numero di intolleranze – predispone al tumore al seno: lo dimostrano numerosi studi. E questo rischio, non certo di lieve entità, non è l’unico. Sempre nel campo dei tumori c’è la possibilità, per gli uomini adulti, di sviluppare il cancro alla prostata nel caso che in età adolescenziale ci sia stato un forte consumo di latte; probabilmente la causa di ciò è da attribuire ai residui di estrogeni contenuti in questo alimento. Sono stati poi riscontrati legami tra un elevato consumo di latticini e altre patologie come il morbo di Parkinson e il diabete. Sareb­be l’albumina, una proteina del latte, a causare quest’ultima malattia, innescando una resistenza insulinica che ha come conseguenza anche l’obesità. A rischio pure i bambini: sembra infatti che le proteine del latte non siano riconosciute dall’organismo, che reagisce cercando di eliminarle.

Così facendo si sopprime anche una proteina simile ma ne­cessaria per proteggere dal diabete infantile.

Io sto provando vari prodotti  e il latte di capra non mi genera disturbi di nessun tipo.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr. di formaggio di capra fresco;
  • 100 g di acciughe salate;
  • l cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Preparazione

Tagliate il formaggio di capra a fette dello spessore di un dito. Passate le acciughe sotto l’acqua corrente. Liberandole così dal sale in eccesso, apritele in due, diliscatele, appoggia­tele su di un tagliere e tagliatele a pezzetti con un coltellino ben affilato.

Prendete un tegame, ungete il fondo con l’olio e disponete un primo strato di fette di formaggio sulle quali metterete una parte delle acciughe ridotte a pezzetti: continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Versate dell’acqua in una capace pentola, sistematevi dentro il tegamino. ponete sul fuoco e fate cuocere la preparazione a bagnomaria per quasi un’ora. facendo attenzione che l’ac­qua sia caldissima ma mai bollente: se arrivas­se a bollore versatevi poca acqua fredda; se si asciugasse troppo aggiungete acqua calda.

Togliete dal fuoco. fate raffreddare finché il formaggio non sarà tiepido, tagliate lo sforma­to come se fosse una torta e servitelo immedia­tamente in tavola.

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