Patè di fagioli, un’alternativa al classico pate’

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Nella composizione degli alimenti tre sono le fonti di calore a nostra disposi­zione: proteine, grassi e carboidrati. Ma men­tre le proteine hanno essenzialmente una fun­zione plastica, ossia presiedono alla forma­zione o al rinnovamento dei tessuti, i grassi e i carboidrati bruciano per produrre calore o vengono immagazzinati dall’organismo sotto forma di adipe.

Da ciò si deduce che in qualsiasi dieta ad alto valore calorico debbono essere abbon­dantemente rappresentati i carboidrati sotto forma di zucchero, pasta, riso, farinacei, ecc. e i grassi che, come è noto, sono fra tutti gli alimenti quelli a valore calorico più elevato.

Questi ultimi però sono di difficile dige­ribilità e costituiscono un continuo pericolo prima per il fegato e poi per tutti gli organi dell’apparato digerente.

È perciò sempre consigliabile servirsi di grassi crudi o per lo meno di consumare questi sotto forma di alimento e non di condi­mento, cioè anziché condire eccessivamente le pietanze si devono scegliere fra i cibi quelli ad alto contenuto lipoideo (maiale, prosciutto, pesci grassi) e mangiarli nel più semplice e naturale dei modi.

Per quanti poi, sia a causa di scarso appe­tito sia di malattie specifiche, non possono con­sumare né pasti troppo ricchi né troppo abbondanti, è buona norma integrare l’alimen­tazione giornaliera con dello zucchero. Fra i carboidrati è il più semplice e digeribile, sen­za contare che per l’azione epatoprotettiva che svolge è particolarmente indicato a coloro che devono limitare qualità e quantità della loro dieta.

Inoltre, essendo lo zucchero cibo preva­lentemente alcalogeno, esso viene provviden­zialmente a neutralizzare l’acidosi in cui è facile incorrere causa l’abuso di grassi e proteine.

Anche di proteine, infatti, è richiesta una maggior quantità in inverno, poiché il freddo può determinare una usura dei tessuti orga­nici superiore alla normale; ma poiché si è visto che non è nel nostro clima che si possono raggiungere tali misure estreme, un consumo maggiore di proteine è consigliabile soprat­tutto perché gli anticorpi destinati a combat­tere ogni eventuale infezione provengono pro­prio dalle riserve proteiche dell’organismo.

Concludendo, dal momento che molti so­no portati a consumare nella stagione fredda meno verdura cruda e frutta, le carenze ali­mentari più comuni riguardano le vitamine B.

Le altre A, D, E, K, essendo liposolubili, si trovano negli alimenti grassi di origine animale e perciò il loro rifornimento viene normalmente assicurato. È consigliabile per­ciò, per quanto riguarda la vitamina C, un consumo costante di agrumi, mentre per sop­perire al fabbisogno del complesso B non c’è metodo più semplice e sicuro che prendere ogni giorno un cucchiaio di germe di grano.

Col primo avvento del caldo invece si verifica immediatamente un’istintiva diminu­zione del senso di appetito e un senso di stanchezza. Come d’inverno, infatti, è neces­sario sopperire a una maggior dispersione di energia anche con la qualità e quantità del cibo che si ingerisce, così d’estate si deve limi­tare la dieta, adattandola nel tempo alle muta­te condizioni ambientali.

Prima regola è quella di affaticare al minimo l’apparato digerente per prevenire dispepsie ed enteriti, malattie che, anche a causa del rallentato funzionamento degli organi digerenti, più facilmente si verificano nella stagione calda.

Per questo motivo sono da evitare i cibi drogati, conditi o piccanti, anche se al mo­mento possono concorrere a dare una sensa­zione di falso appetito. La prima limitazione deve però riguardare i grassi che, oltre a possedere un altissimo valore calorico, sono anche la prima fonte dei disturbi cui ho or ora accennato.

Limitati i grassi e i carboidrati (paste, riso, pane e zuccheri) rimangono signori della mensa estiva, oltre alle proteine sempre indi­spensabili, anche tutta la verdura e la frutta.

Una riserva però deve essere fatta per queste ultime, poiché, se in estate è facile lasciarsi tentare dalla loro varietà e gustosità, spesso abusarne significa andare incontro a lunghi e fastidiosi disturbi di origine intesti­nale (gastrite, enteriti, ecc.).

Un altro inconveniente cui è facile incor­rere con l’insorgere del primo caldo è l’astenia. Benché non si tratti di cosa grave è indubbio che per coloro i quali devono svolgere la loro normale vita di lavoro essa rappresenta un ostacolo non trascurabile.

E dimostrato come causa di tale stato astenico sia l’impoverimento di sali minerali e soprattutto di sodio, cui incorre l’organismo attraverso le abbondanti sudorazioni. Per questo una certa quantità di sale per ristabi­lire la normale concentrazione di sodio nel sangue e di liquidi per compensare la perdita di acqua dovuta al sudore sono i consigli più semplici e più validi che il dietologo possa dare.

Attenzione però a non esagerare con la abitudine del bere, primo, perché qualsiasi bevanda ingerita mangiando diluisce i succhi gastrici e rallenta il processo digestivo, secon­do, perché un eccesso di liquido favorisce a sua volta una sudorazione e urinazione anormali, con le conseguenti perdite di sali.

Consigliabile invece anche per combat­tere lo stato astenico è la vitamina C (reperi­bile in agrumi, pomodori, lattuga, cavoli, ecc.) in quanto la vitamina C, grazie all’azione sti­molante che svolge sulle ghiandole surrenali, favorisce il tono dell’organismo e ne aumenta conseguentemente la forza e la vitalità.

L’alcool, invece, il cui uso è moderata­mente consigliato nella stagione fredda, è da abolire durante l’estate: spesso si ricorre ad esso come ad una droga per ricavarne una illusoria sensazione di forza, ma a causa del suo altissimo valore calorico, non può non aumentare la sensazione di disagio provenien­te dalla temperatura esterna. Oltre a questo, qualsiasi alcoolico, specie se ad alta grada­zione, irrita la mucosa gastrica già in stato di particolare labilità a causa del caldo.

La ricetta di oggi è adatta tutto l’anno……

Ingredienti

  • 250 gr. di fagioli borlotti
  • 80 gr. di prosciutto crudo
  • 1 spicchio di aglio
  • 3 rametti di rosmarino fresco
  • olio extra vergine di oliva
  • 50 g di brandy
  • 1 pizzico di sale e pepe

Preparazione

Ammollate i fagioli per circa 12 ore e lessateli. Quando li scolate tenete un po’ di liquido di cottura.

Tritare lo spicchio d’aglio il rosmarino e il prosciutto crudo.

In un tegame fate scaldare un po’ d’olio  e fate soffriggete il trito appena fatto e sfumate con il brandy.  Aggiungete ora i fagioli e fate cuocere per circa 30 minuti.

Ora mettete tutto nel frullatore e se il composto non è cremoso aggiungete un po’ dell’acqua di cottura che avete tenuto da parte e continuate a frullare. Aggiustate di sale se lo ritenete necessario e un filo d’olio

Rivestire uno stampo con la pellicola trasparente lasciandola sbordare. Versate il patè e ricopritelo con la pellicola che avete fatto sbordare. Mettete in frigorifero per qualche ora.

Al momento di servire rovesciate lo stampo su un piatto e togliete la pellicola.

Servite il patè decorando a piacere

 

 

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