Melanzane marinate al cerfoglio

Tempo di preparazione:

Vi parlo spesso del discorso sulla sicurezza durante la conservazione degli alimento ed ecco una descrizione dettagliata dei passaggi fondamentali per preparare le conserve di verdura.

Le verdure si possono conser­vare per essiccamento, al na­turale o in salamoia, sott’olio e sott’aceto. Per il primo procedi­mento la sterilizzazione è super­flua: i microrganismi hanno in­fatti bisogno di umidità per svi­lupparsi e l’essiccamento impe­disce qualsiasi crescita microbio­tica. Per i sottaceti la sterilizzazio­ne è facoltativa perché l’acidità si oppone allo sviluppo del botu­lino: bisogna fare attenzione però perché si potrebbe verifica­re una diluizione per rilascio dell’acqua dal prodotto, che renderebbe l’acidità insufficiente a garantire da sola la necessaria sicurezza; per ovviare a questo problema, gli ortaggi vengono preventivamente cosparsi di sale e lasciati sgocciolare (quelli che lo consentono, per esempio le melanzane) ottenendo così una parziale disidratazione che facili­ta l’assorbimento dell’aceto. La conservazione sott’olio e al na­turale è garantita solo dalla steri­lizzazione.

Come già detto, gli ortaggi devono essere freschissimi, e quindi la preparazione delle conserve va effettuata possibilmente nella stessa giornata dell’acquisto o della raccolta. Le verdure si devono mondare con cura e sottoporre a più lavaggi; quasi tutte devono subire una sbollentatura preventiva: per mantenere il colore naturale oc­corre immergerle in acqua bol­lente (addizionata con poco sale e, volendo, con un cucchiaio di aceto) e farle bollire il più rapida­mente possibile a fuoco alto e recipiente scoperto.

Questa ope­razione serve a distruggere alcu­ne sostanze (enzimi) che sono presenti nei vegetali e che porte­rebbero col tempo alla loro de­gradazione. Anche i vasi di vetro dovrebbero essere sterilizzati mettendoli a bollire in acqua, ma si tratta di una operazione facoltativa. Il riempimento dei vasi va effettuato cercando di la­sciare pochi spazi liberi (potreb­bero crearsi sacche d’aria favore­voli allo sviluppo di muffe). Il li­quido di riempimento (olio, ace­to, liquido di governo) va aggiun­to lentamente, sino a coprire il prodotto, lasciando sempre un certo spazio sotto la chiusura, per permettere la formazione del vuoto sotto il tappo, a garanzia della perfetta ermeticità. Chiusi i vasi, si passa alla sterilizzazione in acqua bollente.

Questa operazione è impor­tantissima perché ha lo sco­po di uccidere tutti i microbi eventualmente presenti. Se l’in­dustria conserviera ricorre ad autoclavi, a livello domestico basta porre i recipienti in una pentola d’acqua (il livello deve superare di circa 5 cm l’altezza dei vasi) in modo che non vengano a con­tatto tra loro né con il fondo della pentola (Ii si può avvolgere in canovacci, disponendo una grata di legno alla base). Durante l’ebollizione, i vasi non devono avere lo spazio per incli­narsi troppo perché dalle guarni­zioni potrebbe fuoriuscire del li­quido. Il tempo di sterilizzazione varia a seconda dei prodotti e delle dimensioni dei recipienti utilizzati, ma deve essere co­munque prolungato per almeno ventina di minuti.

Dopo la sterilizzazione, le conserve vanno lasciate raf­freddare e conservate in am­biente fresco, al riparo dalla luce diretta del sole. Una conserva­zione attenta completa il proces­so rigoroso che dalla mondatura della materia prima, via via attra­verso tutte le fasi appena esami­nate, consente di mettere sotto vetro le delizie dell’estate.

Con tutte le melanzane che ci sono nell’orto ho deciso di essicarne un po’, un po’ le consumiamo in molti modi, un po’ le ho fatte marinare e un po’ ho preparato degli involtini sempre da conservare.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 melanzane
  • olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • un pezzettino di peperoncino rosso
  • cerfoglio
  • sale marino

Preparazione:

Lavate e togliete il picciolo. Tagliatele a fette spesse, salate e mettetele a spurgare in un colapasta pressandole con un peso.

Dopo circa 30 minuti lavatele, asciugatele con della carta assorbente  e fatele grigliare.

Nel frattempo preparate una marinata con l’aglio tagliato a fettine, il peperoncino intero, il cerfoglio triturato e l’olio.

Versate sulle melanzane e lasciate riposare 20 minuti prima di servire

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