Intolleranza al lattosio o deficit di lattasi?

intolleranza al lattosio o deficit di lattasi
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Vi spiego la definizione tra intolleranza al lattosio o deficit di lattasi

E’ l’insieme dei sintomi che possono presentarsi per la incapacità di digerire il lattosio, il principale zucchero contenuto nel latte. L’enzima, cioè la macchina biologica,  divide il lattosio in zuccheri semplici: il glucosio e il galattosio. Questo processo  rende assorbibili questi zuccheri da parte dell’intestino tenue.

Le persone che hanno una carenza di lattasi e sviluppano sintomi clinicamente rilevabili, sono definite intolleranti al lattosio. L’intolleranza al lattosio nell’adulto è molto comune: nell’ Europa centrale la prevalenza è circa il 30% e nell’Europa del sud sfiora il 70%. Non ci sono invece differenze significative di incidenza fra i due sessi.

Fisiologicamente l’attività lattasica compare intorno all’ottava settimana di gestazione per raggiungere il picco intorno alla 34a settimana a cui segue il progressivo calo con una persistenza di funzione pienamente efficace solo nel 30% della popolazione mondiale. Nel corso della vita, quindi, l’individuo sarebbe destinato a perdere una parte di funzionalità dell’enzima lattasi (80-90% di perdita di attività in Cina e Giappone entro i 3 o 4 anni mentre in Inghilterra il calo si manifesterebbe intorno ai 18-20 anni) in un modo direttamente influenzato dall’apporto di latticini nella dieta; più essi sono importanti nella alimentazione quotidiana e più tardi, in termini di età, e meno frequentemente, in termini di prevalenza, si manifesti il problema.

Quale è la differenza fra Intolleranza al lattosio e deficit di lattasi

I sintomi più comuni dell’intolleranza al lattosio sono gastrointestinali: dolore addominale, diarrea, nausea, flatulenza, crampi addominali, gonfiore, e raramente stitichezza. Queste sintomatologie insorgono da 1 a poche ore dopo l’ingestione di latte o latticini o comunque di alimenti contenenti lattosio. Tuttavia questi sintomi  non sono specifici: altri disordini come ipersensibilità alle proteine del latte, reazioni allergiche ad altri cibi, o intolleranze ad altri zuccheri possono causare sintomi simili.

intolleranza al lattosio

Si stima che occorrano più di 12 grammi di lattosio al giorno per causare sintomi in soggetti con carenza di lattasi. L’insorgenza della sintomatologia è anche dipendente dal cibo associato in quanto è legata alla velocità di svuotamento dello stomaco:  se il lattosio viene ingerito insieme a carboidrati, che aumentano la velocità di svuotamento,  i sintomi sono più probabili o più intensi, mentre se viene ingerito insieme a grassi, che riducono la velocità di svuotamento gastrico, i sintomi possono essere molto ridotti o addirittura assenti.

La  mancanza dell’enzima non permette di scindere il lattosio nei suoi costituenti glucosio e galattosio, come detto in precedenza,  quindi in tale forma è scarsamente assorbibile. Il lattosio indigerito passa nel colon dove provoca una crescita incontrollata di flora batterica a caratteristica prevalentemente fermentante con produzione di acidi grassi volatili a catena corta, metano, anidride carbonica e idrogeno giustificando la comparsa di gonfiore addominale, flatulenza, dolori crampiformi.

Considerando l’elevata prevalenza nella popolazione generale e il meccanismo di perdita di funzione proprio dell’attività enzimatica si è considerata la possibile esistenza di mutazioni del gene codificante per la lattasi. E’ stato identificato un polimorfismo, cioè un diverso aspetto di un gene, associato alla carenza dell’attività della lattasi. In caso di diagnosi di intolleranza al lattosio attraverso un test genetico, la prima misura terapeutica è una dieta priva di contenuto di lattosio, considerando comunque le tabelle alimentari.

Il mercato risponde bene all’intolleranza al lattosio

Tali alimenti possono essere sostituiti con alimenti analoghi privi di lattosio che attualmente si trovano in commercio con facilità. Poiché gli alimenti contenenti grandi quantità di lattosio contengono anche grandi quantità di calcio, è consigliabile una supplementazione di calcio in tutti i pazienti sottoposti ad una stretta dieta di eliminazione ed in particolare nei bambini che richiedono grandi quantità di calcio per lo sviluppo osseo.

Anche se i sintomi sono direttamente correlati alla quantità di lattosio ingerito, è bene sapere che il lattosio non è contenuto solo nel latte e nei suoi derivati freschi, ma anche, sebbene in piccole quantità, in alcuni tipi di pane, dolci al forno (ciambelloni e simili), cereali, margarine, caramelle, merendine, salami. E’ importante imparare a leggere la composizione degli alimenti presente sulle etichette dei prodotti.
La besciamella è sicuramente la più conosciuta tra le salse basi della cucina e non a caso è chiamata anche salsa madre.

E’ una preparazione semplicissima e veloce da preparare  a base di farina di riso, olio e latte e viene usata in tantissimi modi e piatti. Tra i piatti più popolari in cui viene usata la besciamella troviamo: le lasagne, i cannelloni, le diverse varietà di pasta al forno e tantissimi altri ancora.

Ci sono moltissimi modi per preparare questa salsa che è molto usata nelle nostre cucine e si puo’ preparare anche con prodotti alternativi che anche chi ha problemi di lattosio puo’ mangiare

Lasagne con carote e cavolo rosso, una gradevole variazione sul tema

Le lasagne con carote e cavolo rosso sono una variante molto gradevole delle classiche lasagne alla bolognese. Il procedimento è simile, ma a cambiare sono gli ingredienti. Niente ragù di carne, niente uova o prosciutto, questa è una lasagna cento per cento vegetariana. Inoltre spicca per  il suo ottimo giusto, anzi propone abbinamenti molto particolari dal punto di vista organolettico. Il riferimento è in particolar modo alle carote viola e al cavolo rosso, che dona una gradevole sfumatura rossastra alla pietanza. Per quanto riguarda le carote viola, queste sono assimilabili alle normali carote sia per gusto che per valori nutrizionali. Le carote viola sono però leggermente più aromatiche e un po’ meno dolci, inoltre sono caratterizzate dalla presenza delle antocianine. Queste sostanze sono responsabili del colore viola (infatti sono presenti anche nelle melanzane), ma anche di una formidabile azione antiossidante.

In virtù di ciò contrastano i radicali liberi, riducono lo stress ossidativo e aiutano a prevenire il cancro. Le carote viola, proprio come le carote “normali”, sono ricche di vitamina C. Questa sostanza, oltre a fungere da antiossidante, al pari delle antocianine, impatta positivamente sul sistema immunitario. Si segnala anche una certa presenza di betacarotene (un po’ inferiore rispetto alle carote arancioni), che stimola la sintesi e l’assorbimento della vitamina A. Buono è anche l’apporto di sali minerali, tra cui spicca il potassio. L’apporto calorico delle carote viola, esattamente come le altre varietà, è del tutto trascurabile: siamo sulle 41 kcal ogni 100 grammi di prodotto.

Un approfondimento sul cavolo rosso

Il cavolo rosso è uno dei due ingredienti “particolari” di queste lasagne con carote. Viene trattato sostanzialmente come le carote, infatti entrambi vengono soffritti insieme allo scalogno e cotti nel brodo. Una parte viene poi frullata e unita alla besciamella, in modo da creare una crema da farcitura molto saporita; la restante parte, invece, viene inserita al momento della composizione delle lasagne. Così come le carote viola sono differenti rispetto alle carote normali, anche il cavolo rosso si differenzia dal cavolo normale per la presenza delle antocianine. Per il resto i valori nutrizionali sono simili alla varietà verde.

Lasagne con carote e cavolo rosso

I cavoli sono ricchi di vitamina C e di vitamina E. Questa, oltre a intervenire nei processi di circolazione del sangue, funge da antiossidante. I cavoli sono anche ricchi di magnesio, potassio, fosforo, calcio (non scontato negli alimenti vegetali), selenio e zolfo. Ottime sono le quantità di acqua e di fibre. In virtù di ciò, i cavoli possono essere considerati sia disintossicanti che digestivi. Le fibre, infatti, contribuiscono a risolvere i problemi di stipsi più lievi. Infine l’apporto calorico è davvero basso, pari a 25 kcal per 100 grammi.

Perché abbiamo scelto lo scalogno?

In queste lasagne con carote e cavolo rosso andrebbe utilizzato lo scalogno al posto della classica cipolla per soffriggere i due ingredienti principali (carote viola a cavolo rosso). Perché abbiamo optato per lo scalogno? Si è scelto lo scalogno in quanto si abbina al meglio con questo tipo di lasagne, infatti rispetto alla cipolla dorata presenta un sapore più delicato e aromatico.

Come abbiamo visto, sia le carote viola che il cavolo rosso spiccano per una certa delicatezza, dovuta proprio alla presenza delle antocianine. Dunque è meglio utilizzare un ingrediente come lo scalogno a supporto dell’intera ricetta. Sul piano nutrizionale lo scalogno e le cipolle non presentano grandi differenze, infatti sono entrambi poco calorici, ricchi di vitamine e di sali minerali.

Intolleranza al lattosio o deficit di lattasi?. Formaggi senza lattosio

La scamorza rappresenta, insieme al Parmigiano e alla besciamella, uno dei prodotti di derivazione lattiero-casearia utilizzato nelle lasagne con carote e cavolo rosso. Interviene durante la costruzione degli strati, che contribuisce a rendere più filanti e cremosi. La scamorza è un ottimo formaggio, sebbene non goda di buona fama presso i salutisti.

Certo è abbastanza calorica, ma in compenso spicca per la presenza abbondante di proteine, calcio e vitamina D, una sostanza fondamentale per il sistema immunitario. Normalmente la scamorza contiene il lattosio, dunque non potrebbe essere consumata da chi soffre di intolleranze alimentari riguardanti questa sostanza. Tuttavia in commercio esistono versioni senza lattosio e altrettanto buone. D’altronde il processo di delattosamento non coinvolge in alcun modo il gusto, infatti prevede semplicemente l’integrazione dell’enzima lattasi nel latte, in modo da scindere il lattosio in glucosio e galattosio.

Ecco la ricetta delle lasagne con carote e cavolo rosso:

Ingredienti per una teglia per 4 persone:

  • 400 gr. di sfoglie di pasta fresca all’uovo consentite,
  • 250 gr. di cavolo rosso,
  • 250 gr. di carote viola,
  • 1 scalogno,
  • 2 mestolini di brodo vegetale,
  • 150 gr. di scamorza Sanguedolce,
  • 200 gr. di besciamella consentita,
  • 100 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato,
  • 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione delle lasagne con carote e cavolo rosso iniziate lavando il cavolo, poi sbucciatelo, scolatelo e tagliatelo a listarelle. Infine sbucciate le carote e fatele a rondelle. Ora pelate lo scalogno, affettatelo e rosolato in una padella con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando lo scalogno ha acquisito una bella doratura, integrate il cavolo e le carote, poi irrorate con un mestolino di brodo e fate cuocere con il coperchio per circa 30 minuti. Intanto preparate la besciamella e fate la scamorza a cubetti. Non appena le carote e il cavolo sono pronti versate metà di questi ortaggi nel bicchiere del mixer insieme a un altro mestolo di brodo, Infine frullate per ricavare una salsa fluida, densa e omogenea. Condite il tutto con il sale e mescolate per bene.

Ora trasferite la salsa e la besciamella in una ciotola molto grande e mescolate con cura. Adesso non rimane che comporre le lasagne. Distribuite un bel fondo di besciamella e salsa sulla teglia. Stendete uno strato di sfoglia di pasta fresca, copritela con altra besciamella, distribuite la scamorza e date una bella sventagliata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Ripetete il procedimento per creare nuovi strati fino ad esaurire gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere composto solo dalla besciamella, tre cucchiai di olio extravergine di oliva e il Parmigiano grattugiato. Cuocete al forno per 30 minuti a 210 gradi. Infine fare raffreddare per un paio di minuti e servite.

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08-08-2013
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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