FIletti di branzino su letto di cannellini

Tempo di preparazione:

Le salse sono preparazioni semiliquide che hanno l’importante funzione di accompagnare le vivande, che trovano in esse il loro completamento. Il ruolo delle salse in cucina è pertanto di grande rilievo; la loro preparazione e il loro abbinamento con i cibi debbono essere molto curati affinché i sapori si fondano in modo armonico e gradevole al palato.

Erano già diffusamente impiegate nell’antichità – basta ricordare il celebre garum (salsa di pesce) di epoca romana, vennero autorevolmente codificate nel XIV secolo ad opera del cuoco francese Guillaume Tirel nel Viander, il più antico libro di cucina apparso in Francia che, influenzato da precedenti ricettari italiani, fu un’ opera base per i secoli a venire. Tirel, che dal 1346 fu al servizio delle più raffinate case reali, suddivise l’opera in dieci sezioni dedicando la prima alle salse, distinguendole in ‘salse bollite e salse fredde’. Tra le salse bollite, grande importanza era riservata alla cameline, così chiamata per il suo colore bruno rossastro, che ricordava il manto del cammello. Si otteneva con cannella, zenzero, chiodi di garofano, grani del paradiso, aceto, mollica di pane. Usatissima inoltre era la ‘salsa bianca’ che era considerata “il banco di prova d’ogni cuoco”. Si componeva di mandorle, carne di cappone, zucchero, zenzero, mollica di pane, acqua di rose, il tutto abbrustolito, passato al setaccio e fatto restringere a fuoco molto lento.

In passato questo tipo di elaborazioni di cucina erano considerate un elemento essenziale per rendere un piatto fastoso e raffinato; oggi il loro impiego è meno indispensabile, ma ugualmente apprezzato. In linea generale si intendono per salse sia i fondi di cottura opportunamente legati (cioè fatti addensare) sia le salse preparate a parte, calde o fredde che siano. Poiché l’argomento è molto vasto parleremo in questa occasione di salse calde ed in una prossima di salse fredde.

Elementi base per la preparazione delle salse calde sono i fondi e i roux. I primi possono essere di pesce, verdura, carne o pollame e possono essere sostituiti in casa con brodo ristretto. I secondi servono come base ‘legante’ per le salse calde e sono costituiti da burro e farina; si tratta di una preparazione semplice ma che richiede grande cura; a seconda del tempo di cottura si ottiene un roux bianco, biondo o bruno. George-Auguste Escoffier, considerato il creatore della gastronomia moderna, prescrive, per una perfetta riuscita dei roux, l’impiego del burro chiarificato, e cioè fatto sciogliere a fuoco dolce – senza soffriggere – e filtrato in modo da eliminare i residui solidi di caseina e la spuma. Si possono ottenere dei roux anche utilizzando altri grassi (di rognone, margarina, escluso però l’olio): ma le vivande ne risultano appesantite.

Le salse calde più importanti sono quelle di base, dette, in gergo gastronomico, ‘salse madri’ in quanto da queste derivano tutte le altre. Più precisamente le salse di base sono: la salsa besciamella, la salsa vellutata o bianca, la salsa spagnola o bruna e la salsa al pomodoro.

Elenchiamo qualche piccolo consiglio che si rivelerà certamente utile nella preparazione di salse calde:

– utilizzate solo ingredienti di sicura freschezza e qualità;

– eliminate sempre il grasso in eccesso che si forma in superficie;

– se la preparazione della salsa calda è avvenuta in anticipo, conservatela in caldo a bagnomaria sino al momento dell’uso dopo aver passato la superficie con un pezzetto di burro onde evitare che si formi la pellicola;

– se la salsa è troppo liquida, potete addensarla unendo un poco di burro impastato in precedenza con un poco di farina; non eccedete con spezie e aromi per non caricare il sapore della salsa.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr. di filetti di branzino
  • 200 gr. di fagioli cannellini
  • timo
  • olio evo
  • sale
Preparazione

Mettere i cannellini in ammollo per una notte intera in abbondante acqua. Sciacquateli e cuoceteli in acqua e poco sale per un’ora a fuoco medio.Tenete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura che vi potrebbe servire se una volta passati la salsa di addensa.

Una volta cotti e raffreddati togliere un mestolo di cannellini da lasciare interi e passate il resto al frullatore con un filo d’olio e tenete in caldo.

In una pentola antiaderente appoggia i filetti di branzino e fateli dorare da ambo le parti.

Impiattate mettendo sul fondo la salsa di cannellini e appoggiate nel centro i filetti e decorate con qualche fogliolina di timo.

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