Filetto di fassone in crosta di tuorlo d’uovo e maionese di albumi con asparagi bianchi glassati

Tempo di preparazione:

Oggi vi parlo di una tecnica di conservazione che sto imparando a usare e che mi risolve parecchi problemi in cucina: L’essiccazione

Questo metodo è uno dei pochi che mantiene  inalterate le caratteristiche organolettiche e le componenti nutritive degli alimenti. Infatti con questo metodo essi non subiscono interventi di tipo chimico o meccanico, e non vengono aggiunti conservanti o sostanze artificiali. Questo per chi ha problemi di intolleranza è importantissimo.

La mancanza di liquidi inibisce lo sviluppo di microbi e previene l’ossidazione dei cibi.

È un sistema molto semplice da usare e con questa tecnica si estrae l’80-90% dell’acqua dall’alimento, e cio’ permette di conservare vitamine, minerali, composti organici senza alterare il contenuto calorico o il gusto.

Non meno importante è l’economicità e la drastica riduzione dei volumi e dei pesi e cosi possiamo sia trasportarli che stoccarli con estrema facilità e poco spazio. Inoltre, vi permette di conservare per tutto l’anno frutta e verdura di stagione, sia che le acquistate al supermercato che le coltivate nel vostro orto.

Un alimento che viene essiccato lo potete conservare in comodi barattoli oppure sottovuoto e in questo modo avrete sempre la dispensa piena di ogni qualità di cibo anche in pieno inverno.

L’essiccazione è un metodo semplice ed intuitivo, che tutti possiamo imparare, infatti non richiede particolari conoscenze e competenze specifiche, basta un coltello……

E’ un metodo di conservazione fra i primi ad essere inventato dall’uomo e oggi giorno sono in pochi a fare uso di questa tecnica millenaria con cui veniva essiccato di tutto in apposite camere riparate dalla luce solare, nelle quali veniva forzata aria in modo naturale. Non avendo il frigorifero i nostri antenati conservano le loro provviste, oltre che per essiccazione,  anche sotto sale e in salamoia.

Mia suocera essicca nel forno a legna, dopo aver spento il fuoco oppure direttamente alla luce del sole.

Ma ora basta!!!!!!!!!!! La passione italiana per la buona tavola si arricchisce di un nuovo elemento. L’essiccatore della Biosec e con lui nascono nuove possibilità creative, infatti, oltre che per conservare quello che la natura crea può essere utilizzato per inventare ricette e composizioni originali e aggiungere un tocco di fantasia e prestigio alla cucina.

Con questo strumento la fantasia e la creatività in cucina trovano nuovi strumenti per esprimersi.Le materie prime migliori si trasformano in squisiti gioielli da usare per infiniti nuovi piatti.Ricette colorate, esclusive, naturali, per stupire gli ospiti o deliziare la famiglia in modo sano e gustoso.

Tutto cio’ lo abbiamo imparato oggi ad una lezione sull’essiccazione tenuta dal simpaticissimo Tano Simonato alla APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani). Grazie a Sonia Re e Laura Magenta ho avuto la fortuna di poter partecipare a un’evento cosi interessante e godurioso.

Ci hanno presentato Biosec della Tauro, azienda che dal 1987 si dedica alla produzione di apparecchi per l’essiccazione di frutta, ortaggi, funghi, erbe ed altri alimenti.

L’attenzione al risparmio di energia, il gusto per le cose buone e sane, la passione per la terra ed i suoi prodotti sono state le basi da cui siamo partiti nell’ideazione dei nostri essiccatori.

La strada tracciata in oltre vent’anni di attività ci ha permesso di acquisire ampia esperienza nel settore, un’esperienza che oggi si esprime in tutti i nostri prodotti, siano essi dedicati all’uso domestico o professionale.

Tano ha preparato dei piattini davvero deliziosi e ci ha dato anche la ricetta per poterla ripetere a casa con facilità e di questo enorme regalo lo ringrazio.

Ingredienti:

  • 400 gr. di filetto fassone

  • 6 uova a pasta gialla

  • 9 asparagi bianchi

  • velluto di patata

  • aceto bianco

  • brodo vegetale

  • sale,

  • zucchero

  • pepe

  • miele

  • olio evo medio

Preparazione della farina di tuorlo d’uovo;

Mettete a cuocere le uova In acqua fredda, quando comincia a bollire l’acqua attendere 8 minuti.Fate raffreddare. Sbriciolate I tuorli il più possibile e mettete a disidratare nell’essiccatore Blosec per tutta lo notte 45 gradi.

Fate raffreddare e frullate con un robot a lama piccola e mettete in un contenitore. Tenete gli albumi solidi da parte che vi serviranno per fare la maionese.

Preparazione del velluto di patata

Mettete a cuocere 2 patate già pelate e tagliate a pezzi In acqua senza sale. Portate a cottura molto morbida. Scolate le patate tenendo l’acqua di cottura.

Frullate con frullatore a immersione le patate, aggiungendo se fosse necessario un po’ della loro acqua di cottura.

Preparazione della maionese di albume:

Mettete in un recipiente cilindrico: gli albumi cotti in precedenza, 3 cucchiai di velluto di patata, 80 ml di olio evo leggero , 1 cucchiaio di aceto bianco, 1/2 mestolo di brodo vegetale e aggiustare di sale e zucchero.

Preparazione degli asparagi:

Mondate gli asparagi rifilando con un pelucchino il gambo. Lessate gli asparagi tenendoli al dente e salarli.Preparate uno sciroppo di zucchero con gli scarti degli asparagi. Mettete gli asparagi nella glassa.

Preparazione del piatto:

Mielare uno o due  pezzi di fassone con le mani. Porre nel contenitore dell’uovo disidratato per farlo aderire. Cuocere In forno a 200° per 3 min.

Scaldare tiepida la maionese a 50° circa.

Scaldare con microonde gli asparagi per 30 sec.

Porre nel piatto di portata lo maionese, sopra il fassone, poi gli asparagi ed Infine un filo d’olio medio.

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