Toma in crosta

Tempo di preparazione:

La toma, detta anche tuma, è un formaggio piemontese DOP e pure un formaggio tradizionale di Gressoney. La toma piemontese ha origini medioevali e la zona di produzione è sempre stata circoscritta all’arco alpino piemontese. Viene prodotta in quasi tutto il territorio piemontese anche se la maggior parte viene prodotta in provincia di Torino, in Val Susa , Val Sesia e in pianura Canavese. Circa il 70% del formaggio toma viene prodotto in caseifici in pianura, ma il restante 30% viene prodotto direttamente in zone montane. La toma viene prodotta in forme cilindriche di circa 5-10 kg, è di colore giallo con gradazioni diverse in base alle varie tipologia e ha piccole occhiature  irregolari e rade.

La toma si può produrre da latte intero e da latte scremato e ovviamente acquista caratteristiche diverse. Quella di latte intero ha occhiatura più diffusa, colore più intenso e crosta bruno rossiccia. Quella di latte scremato ha occhiatura più rada, colore e crosta più chiari e aroma più fragrante e intenso che aumenta con l’aumentare della stagionatura. La stagionatura della toma avviene in grotta, con umidità di circa l’85% e temperatura tra i 6° e gli 8°. E’ un formaggio ricco di grassi, circa 29 g /100g di prodotto e di proteine, circa 27 g/100 g. Di conseguenza è ricca anche di colesterolo, circa  93 mg. La toma apporta circa 370 kcal e contiene molti sali minerali, quali calcio e sodio in quantità elevate. Originariamente nel medioevo era cibo per i poveri, perché avendo un sapore deciso, ne poteva essere consumata solo una piccola quantità e proprio per la sua sapidità il popolo consumava meno sale a spezie per condire i cibi. Solo col passare dei secoli il consumo fu esteso a tutti gli strati sociali. La produzione all’origine era ristretta alle zone montane e alle valli, solo successivamente è arrivata anche in pianura e si è localizzata come la troviamo ora.

La toma viene usata come formaggio da tavola, per fare salse e fondute, come ripieno di pasta e come ingrediente principale di torte salate.

La toma di Gressoney, invece è un formaggio da tavola semigrasso tipico di alpeggio, lavorato solo nella valle del Lys, con una produzione molto limitata. Ha pezzatura medio piccola, circa 5 kg, che viene fatto stagionare in grotta da 2 a 4 mesi. Per le sue caratteristiche e particolarità è diventata Presidio Slow Food.

Mio genero invece mi ha insegnato a farla cosi…. incartata!!!! Potete usare la pasta briseè o la pasta sfoglia già pronta se non volete tribulare e avete fretta!

Ingredienti:

  • un rotolo di pasta sfoglia o 500 gr.di pasta briseè
  • 1 toma morbida

Preparazione

Portate il forno a 180°.Stendete la pasta e mettete al centro la toma e chiudetela come un pacchetto.

L’unica raccomandazione per questa ricetta semplicissima è quella di asciugare bene la toma prima di metterla nella pasta. Mettete ora il vostro “pacchetto” su di una teglia rivestita di carta da forno e infornate per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare prima di servire.

 

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