Coniglio al limone

Tempo di preparazione:

Dalla prima brocca datata probabilmente 10 millenni a. c al forno a microonde delle nostre cucine-laboratorio il princìpio della cottura non è cambiato: consiste sempre nel passaggio di un alimento dallo stato crudo allo stato cotto per l’azione del calore. Questa trasformazione modifica l’ aspetto il colore, il sapore, la digeribilità e il valore nutrizionale degli alimenti.

La cottura in acqua agisce per la legge dell’osmosi. Gli alimenti che contengono poca acqua assorbono l’acqua di cottura, il sale e il calcio eventualmente presenti, mentre gli alimenti ricchi di acqua la perdono e diminuiscono quindi di volume. Perdono anche vitamine idrosolubili, vitamine del gruppo B e vitamina G così come sali minerali, soprattutto potassio, ferro e magnesio.

Conclusione da un lato, più si sala l’acqua, più l’alimento assorbe il sale disciolto e d’altra parte, più acqua si aggiunge più perde sostanze nutritive. Queste perdite aumenteranno con l’aumentare della temperatura. Meglio immergere gli alimenti direttamente nell’ acqua bollente. perchè le proteine del rivestimento superficiale dell’ alimento coagulano rapidamente, e formano una pellicola impermeabile che impedisce in parte questa perdita di sostanze nutritive.

Cercate poi di recuperare l’acqua di cottura per preparare la minestra, per esempio. La cottura a vapore è più rapida e i fenomeni dovuti all’osmosi minori. Le perdite di nutrienti sono quindi ridotte e così facendo, l’alimento conserva meglio il gusto. E’ il procedimento raccomandato per preparare minestre e cuocere verdure

La frittura consiste nell’immergere gli alimenti in un bagno caldissimo di olio o di grasso. In questo modo sull’ alimento si forma una pellicola di proteine coagulate che combinata alla caramellizzazione dei glucidi, dà all’ alimento un aspetto appetitoso e croccante, che piace al palato. Gli alimenti perdono pochi principi nutritivi importanti, ma – ahimè – assorbono una grande quantità di grassi, spesso indigesti e sempre molto energetici. Passate gli alimenti fritti nella carta da cucina per assorbire i grassi e non dimenticate che nella friggitrice dovrete cambiare l’olio ogni 12 fritture. La frittura è quindi un sistema di cottura da utilizzare, ma di cui sicuramente non si deve abusare.

Saltati o in padella, con questo sistema di cottura si utilizza una minima quantità di grassi Piccole porzioni di carne, pesce, pollo, avranno così un colore e un sapore molto piacevoli grazie all’azione diretta e rapida del calore e del grassi utilizzati. Ma attenzione buttate via il grasso di cottura prima di preparare il ragù, perché i grassi, e soprattutto il burro, sono acidi grassi saturi che si decompongono facilmente al calore e diventano irritanti per lo stomaco oltre che sono anche molto calorici

La cottura “a secco”, consiste nell’ arrostire nel forno o cuocere sulla griglia grandi e piccole quantità di carne, pesce, pollo e verdura a contatto diretto con il calore. I grassi di cottura non sono quindi indispensabili E’ un sistema da raccomandare, perché intacca poco la qualità nutritiva delle proteine, e la crosta che si forma trattiene al massimo i liquidi e le sostanze disciolte, vitamine e sali minerali. Sotto l’effetto del grande calore, i grassi si liquefanno, essudano. non li recuperate, soprattutto perché alcuni possono essersi decomposti in elementi tossici (acroleine). Per ottenere l’effetto migliore preriscaldate il forno o la griglia e condite solo a fine cottura.

Infine la cottura mista combina la cottura in padella alla cottura in acqua o “stufata” . gli alimenti sono prima cotti superficialmente in poco grasso, poi si aggiunge liquido sul fondo e si copre, lasciando sul fuoco per un periodo di tempo relativamente lungo.
Dal punto di vista del valore nutritivo, l’apporto calorico è relativo, a condizione però che si dosino bene i grassi. Le vitamine si perdono in parte per effetto del calore, ma i sali minerali vengono conservati. E’ così che si ottengono piatti gustosi come risotto, carne in umido, stufato di verdure. ecc.

Ingredienti per 8 persone:
  • 800 g di lombata di coniglio disossata,
  • 3 limoni,
  • timo, maggiorana, rosmarino,
  • 70 ml di vino bianco secco,
  • 100 g di indivia riccia,
  • 40 g di noci,
  • olio extravergine di oliva,
  • frutti di cappero
  • sale e pepe

Preparazione

Lavate accuratamente i limoni e affettateli a rondelle sottili. Dispo­nete la lombata di coniglio in una terrina, condite con sale e pepe macinato al momento, 10 g di olio e le foglioline di timo, maggiorana e rosmarino tritate finemente.

Quindi aiutandovi con le mani per distribuire bene il condimento sulla carne e lasciate marinare per al­meno 30 minuti.

Trascorso il tempo di marinatura, scaldate l’olio rimasto in una casseruola, fate rosolare la carne a fiamma alta per 2-3 minuti da ogni lato, sfumate con il vino lasciandolo evaporare completa­mente mentre girate la carne nel condimento.

Disponete le fette di limone sul fondo di una pirofila, sopra ada­giate la carne condita ulterior­mente con il suo fondo di cottura e portiamo in forno, già caldo a 180°C, per 30 minuti.

Suddividete le fettine di limone nei piatti individuali, montate una torretta con la carne tagliata a fet­tine sovrapposta e alternata con foglioline di insalata riccia e, se ne­cessario, steccate con uno stuz­zicadenti per contenere il tutto.

Tritate grossolanamente le noci e preparate una salsina emul­sionandole con il fondo di cottura filtrato. Condite le torrette con la salsa alle noci, fate una guarnizione con 3-4 frutti di cap­pero e serviate

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