Millefoglie, un dolce classico ma sempreverde!!

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  • Tempo Totale
    4 Ore
  • Porzioni per
    4/6 persone
millefoglie

4 strati di bontà racchiusi in una torta dal sapore delicato e leggero

La pasta sfoglia è fra tutti sicuramente uno degli impasti fondamentali in cucina e soprattutto in pasticceria. Viene ottenuta con successive rielabora­zioni dell’impasto di base, tirato in sfoglia, ripiegato, e con aggiunte di burro. La pasta, cuocendo al forno, si divide, formando degli strati sovrapposti – questo il motivo da cui deriva il nome di millefoglie – leggeri, fragilis­simi e, cosa essenziale, non appesantiti dal grasso.

E’ un tipo di pasta che può essere sia salata che dolce. In cucina, se parliamo di pasta sfoglia salata possiamo la possiamo impiegare, sia sotto forma di bouchées, vol-au-vents etc., che si riempiono di farcia quando sono già cotti, sia per rivestire altre vivande, parzialmente cucinate, e che finiscono di cuocere “in crosta”, come il filetto Wellington, il salsiccione di Lione etc. (talvolta si tende a sostituire la sfogliata con altre paste, come la brisée, la brioche, o semplicemente pasta da pane).

Se invece parliamo di pasta sfoglia dolce la possiamo usare per preparare torte e pasticcini che alternano strati di questa pasta con altri di crema, zabaione e solitamente sono dolci da consumare velocemente e non si adattano molto bene alla conservazione. Posso durare in frigorifero al massimo per un giorno o due.

Uno dei segreti, per la buona riuscita di questa pasta, è il giusto equilibrio di calore fra i diversi elementi: soprattutto il burro deve essere aggiunto all’impasto quando impastandolo è diventato morbido al punto giusto. I ritagli che rimangono, dopo aver foderato uno stampo o una teglia con la pasta, vengono impastati assieme, e servono per preparazioni piccole, come tartellette, barchette etc.

Ingredienti per 4/6 persone

Ingredienti per impasto

  • 150 gr farina 00
  • 100 gr, burro chiarificato
  • un pizzico sale
  • farina per la spianatoia

Ingredienti per la crema pasticcera

  • 4 tuorli d'uovo
  • 500 ml latte vegetale
  • 4 cucchiai zucchero
  • 3 cucchiai farina 00
  • 1 limone

Procedimento

Preparazione

  1. Impastate 30 g di farina con il burro in una terrina con una spatola evitando di impastare con le mani, in quanto il calore scalderebbe troppo il burro e lo farebbe diventare troppo morbido. Solo dopo che  il burro avrà assorbito tutta la farina, mettete il composto sulla spianatoia di legno infarinata. Fate un panetto quadrato dello spessore di circa un centimetro. Impastate la farina rimasta con un po’ d’ac­qua e il sale, in modo da ottenere un compo­sto piuttosto molle al quale darete forma ro­tonda e mettetelo nel centro panetto che avete preparato. Sollevate con delicatezza i quattro angoli del quadrato e riuniteli nel centro, in modo da formare un rombo. Con il matterello spianate il rombo fino a farlo diventare un rettangolo, in senso verticale ri­spetto a voi.

  2. Spostate questo quadrato di pasta, dispo­nendolo per il largo sul tavolo, sempre davanti a voi. Ora sollevate uno dei lati bassi della striscia, quello a destra, e ripiegatelo verso il centro della striscia stessa.Ripetete poi la stessa operazione con il lato opposto. Quindi ripiegate ancora la pasta così in due, su se stessa, in modo da avere una specie di libro quadrato. Questo è il cosiddetto “primo giro di pasta”. Stendete nuovamente con il matterello il qua­drato-libro fino ad ottenere un altro rettango­lo in verticale, ossia ripetete la prima opera­zione, che dovrete eseguire per quattro volte nello stesso identico modo.
  3. Ricordate di spolverizzare leggermente di fa­rina la spianatoia ogni volta. La pasta sarà così pronta per essere utilizzata secondo le varie ricette. Questo metodo per confezionare la pasta sfoglia è molto più semplice rispetto al metodo classi­co, che prevede sei giri di pasta intervallati con il riposo in frigorifero.Tenete presente però che nella stagione esti­va, a causa del caldo, la riuscita di questa pasta risulta più difficoltosa.

    A questo punto stendete la pasta sfoglia dello spessore di 2 mm e ricavatene dei rettangoli e metteteli in frigo per un’oretta.
    Trascorso il tempo indicato, estraeteli e spolverizzateli di zucchero a velo, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e posateli sulla placca rivestita con carta da forno. Infornate in forno già caldo a 200°C per circa 25 minuti circa.
  4. Per la crema pasticcera rompete le uova e tenete da parte solo i tuorli. Metteteli in una ciotola e sbatteteli con lo zucchero. Una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete a pioggia la farina, e mescolate continuamente.
    Poi versate il latte a filo e a temperatura ambiente facendo molta attenzione a non far formare i grumi.  Quando avrete ottenuto un composto liscio, aggiungete la scorza di limone e versate il tutto in un pentolino.
    Cuocete la crema a fuoco lento e continuando a mescolare fino a quando non si addenserà. Appena pronta, togliete la buccia del limone e fatela riposare un pò e poi potete usarla per farcire.
  5. Ora potete assemblare la millefoglie. Trasferite il primo rettangolo su un piatto da portata.Posatevi sopra la metà della crema pasticcera e livellatela con una spatola di legno.Coprite con il secondo rettangolo e stendete la crema rimasta.

    Chiudete il tutto con il terzo ed ultimo rettangolo.Comprimete dolcemente e decoratelo con lo zucchero a velo.

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