Bataro’ – Batareu – un pane per la merenda tradizionale piacentina

Alla serata Tutti i gusti Emilia Romagna ho avuto il piacere di conoscere la chef Isa Mazzocchi (La Palta – Borgonovo Val Tidone) che fra i molteplici piatti con cui  ci ha deliziato io sono rimasta letteralmente affascinata dai Bataro’. Una piattino semplice ma niente male, una merenda a dir poco eccezionale….. Questa ricetta mi ha colpito per la sua semplicità, la sua bontà con ingredienti genuini del territorio.

E’ un pane povero fatto con ingredienti semplici che ricorda a molti la propria infanzia quando era offerto come merenda in versione dolce o salata.

Ingredienti:

  • 700 g farina;
  • 100 g farina di granoturco
  • 50 g olio extravergine d’oliva
  • sale
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 500 ml d’acqua

Preparazione

In una ciotola capiente versare l’acqua e mettere il lievito, poi versare a pioggia la farina.Prima che la farina sia stata del tutto assorbita, aggiungere anche il sale.Lavorare finchè diventa morbido e setoso ma non appiccicoso.

Rovesciare la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato, lavorarla per darle la forma di una palla e metterla in un contenitore con tappo. Lasciare lievitare per almeno mezz’ora.

Per una lievitazione “lunga” dobbiamo ridurre a 3 grammi il lievito di birra e quando prevediamo che la lievitazione supererà le sei ore è consigliabile riporre la ciotola nel piano basso del frigorifero.

Trascorse le ore in fresco occorre attendere almeno un paio d’ore, affinché la pasta riprenda vigore alla temperatura ambiente, prima di proseguire con la lavorazione del pane.

Al termine della lievitazione, si tagliano dei pezzi di pasta da 200 g circa e si formano delle palle che mettiamo a lievitare fino al loro raddoppio.

Una volta lievitate si stendono in una forma oblunga e schiacciata (sugli otto cm di diametro e un centimetro e mezzo di spessore).

Prendere una pallina di pasta da pane, si schiaccia con le mani fino a farla diventare dello spessore di un centimetro o al massimo un centimetro e mezzo.

I batarò si spennellano con dell’olio e si cuociono sulla stufa a legna, ma si possono cuocere anche in una padella o nella bistecchiera rovente chiusa (quella doppia che si chiude a libro).

Nel forno a legna vanno cotti ad una temperatura inferiore rispetto alla pizza, oppure vanno tenuti leggermente piu’ lontani dal fuoco.Mentre si gonfiano un pò, si deve formare una crosticina esterna. In pochi minuti sono pronti.Si tolgono quando si sono gonfiati ma ancora morbidi.L’interno deve essere morbido e umido.

La fase che mi è piaciuta di più è stata la farcitura………………

Si salano leggermente e si servono ben caldi farciti con i saporiti salumi piacentini, per primi: coppa e pancetta ma vanno a nozze anche con mortadella, salame e cicciolata e si sposano egregiamente con il gorgonzola.

Per preparare dei panini sfiziosi, si aprono a metà e si farciscono con pancetta e gorgonzola, ma sono altrettanto gustosi con gorgonzola e cotto, con mozzarella e cotto, mozzarella e pomodoro o verdure grigliate.

Infornare o scaldarli di nuovo per farli diventare dorati e croccanti, finche il formaggio e’ ben sciolto.

Nella variante dolce usiamo anche zucchero e miele: una volta fatte le palline di pasta, si schiacciano con le nocche in modo da creare piccoli avvallamenti e a cottura ultimata, si spennellano d’olio e miele o zucchero.

Si possono farcire anche con Nutella, in questo caso suggerisco di cuocerli di più perche’ il passaggio in forno della Nutella deve essere molto breve per evitare che si bruci. La signora Isa li ha farciti con della maionese alla Malvasia e con della maionese al Gutturnio, dei salumi del consorzio e della giardiniera. Vi garantisco  che erano una vera bontà

Per la cottura con il testo o in padella, seguire questo procedimento:

facciamo riscaldare il testo o la padella con fiamma allegra,abbassiamo la fiamma al minimo,adagiamo il batarò e contiamo 5/8 secondi,giriamo il batarò alziamo la fiamma e contiamo 10/15 secondi,quando vediamo che inizia a lievitare abbassiamo la fiamma,il batarò sarà cotto in 2-3 minuti

la ricetta è  stata presa da  BATARO’ – BATAREU – un pane per la merenda tradizionale piacentina.

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