Spezzatino di tacchino

Tempo di preparazione:

I funghi champignon, il cui nome scientifico è Agaricus bisporus, sono forse la specie di fungo commestibile più diffusa e più conosciuta. E’ detto anche fungo prataiolo. E’ di colore bianco, con lamelle rosate e ha la polpa compatta dal sapore dolce e un profumo leggero. Si preferisce consumare gli esemplari giovani poiché sono più teneri e hanno un gusto più delicato.

Si trovano spontaneamente sui bordi di campi e ai margini di boschi, ma si coltiva e si raccoglie tutto l’anno, probabilmente è il fungo maggiormente coltivato. Le prime coltivazioni risalgono a moltissimo tempo fa, ma in Italia è iniziata fra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900.

E’ il fungo più semplice da cucinare ed è apprezzato per le molteplici sostanze che contiene. E’ molto ricco di fibre, ma anche carboidrati e proteine, fra tutte ricordiamo due aminoacidi essenziali, la lisina e il triptofano, ma non dobbiamo dimenticare le vitamine, soprattutto del gruppo B, e i sali minerali, quali ferro, manganese, potassio, rame e fosforo.

Contengono anche molti enzimi che inibiscono l’assorbimento dei grassi a livello intestinale. Gli champignon hanno pochissimi grassi e calorie, solo 20 Kcal ogni 100 g, essendo composti per il 90 % da acqua, e quindi sono adatti ai regimi alimentari dietetici e ipocalorici. Sono molto usati anche nelle diete vegetariane uniti a frutta e latticini. In cucina di prestano alle più svariate preparazioni, sia cotti che crudi.

Cotti in mille modi, come ci suggerisce la fantasia, abbinati alle spezie ne viene esaltato il sapore, purtroppo perdono il bel colore bianco tendendo a diventare molto scuro. Ricordiamoci di cucinarli per pochissimi minuti per non perdere tutti i nutrienti che contengono e il loro profumo e sapore. Crudi in insalata, accompagnati da altri ingredienti semplici sono da provare, ma vanno usati solo esemplari giovani e freschissimi, dalla polpa molto turgida.

Ingredienti per 6 persone:
  • 800 g di fesa di tacchino tagliata a cubetti;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio di aglio;
  • 1 costola di sedano;
  • 80 g di lardo senza glutine e senza lattosio;
  • 250 g di champignon tagliati a fettine;
  • 25 g di funghi secchi (lasciati ammorbidire in poca acqua tiepida);
  • 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro;
  • prezzemolo tritato;
  • 30 g di burro chiarificato;
  • sale e pepe.

Preparazione

Tritate non troppo finemente il lardo insieme con la cipolla, la costola di sedano mondata, la carota raschiata e lo spicchio di aglio.

Ponete il battuto in una casseruola, aggiungete il burro, lasciate dolcemente soffriggere, poi aggiungete i funghi di coltura, rimescolate e, dopo 10 minuti aggiungete anche i funghi secchi scolati, strizzati e tagliuzzati. Lasciate cuocere la preparazione per 10 minuti, quindi aggiungete i cubetti di carne. Rimescolateli, fateli rosolare e conditeli con un pizzico di sale e con un po’ di pepe macinato al momento.

Bagnate il tutto con il vino bianco secco, lasciatelo evaporare, poi unite il concentrato di pomodoro disciolto in due bicchieri di acqua calda. Incoperchiate il recipiente e fate dolcemente cuocere lo spezzatino fino a quando la carne risulterà tenera. Controllate infine la sapidità della preparazione e, se fosse necessario, condite ancora con un pizzico di sale .

Servite in tavola lo spezzatino spolverizzato con il prezzemolo tritato.

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