I frutti dimenticati – The Hub Milano

In questa serata all’insegna dei frutti dimenticati a farla da padrona è stata la Visciola al sole e il suo produttore, il prof. Silvano Buccolini, proprietario dell’azienda agricola SI.GI.

L’azienda Agricola Si.Gi. è stata inserita nell’albo d’oro del Gambero Rosso edito in occasione dei 25 anni della storica rivista come scopritori di erbe e frutti antichi da riportare in vita tramite ricette originali che mantengono inalterato il sapore autentico.
Nei prodotti SI.GI. tutte le materie prime provengono direttamente dall’azienda agricola biologica stessa.

La visciola, che non va confusa con l’amarena, ha un succo di un intenso rosso rubino che l’industria alimentare sfrutta per colorare sciroppi e marmellate di largo consumo. Ha un buon contenuto di vitamina C e proprietà disintossicanti per la ricchezza di minerali. Le “visciole al sole ” sono gradevolmente aromatiche e dall’inconfondibile e gradevole gusto dolce acidulo.

Forse pochi sanno che il ciliegio deriva da due specie: il dolce ( Prunus Avium ) e l’acido ( Prunus Cerasus ), di quest’ultima specie fanno parte l’Amarena, la Marasca e la Visciola. Il ciliegio Visciolo è da secoli diffuso nel territorio del Montefeltro, forse portato dagli immigrati dell’est venuti nella nostra zona dopo la famosa peste del 1300 che decimò molta forza lavoro nel zone dei feudi delle Marche. La pianta spontanea si presenta sotto forma quasi arbustosa, le foglie sono piccole a goccia allungata e di colore verde scuro; il frutto si presenta rosso scuro in fase di maturazione anche sulla polpa interna con il nocciolo amaro e ricco di tannino.

Il frutto della visciola, ben maturo, viene lavato e asciugato. Successivamente viene inserito nei vasi che vengono riempiti di zucchero secondo i dosaggi della ricetta. I vasi chiusi vengono posti al sole su tavole di legno per 38-45 giorni. In questo periodo il sole provvede alla disidratazione lenta dei piccoli frutti e allo scioglimento dello zucchero, aiutato dalla manualità dell’uomo che muove diligentemente i vasi ogni due giorni durante tutto questo periodo. Si forma così lo sciroppo naturale che è anche il liquido di governo delle visciole disidratate. E’ un prodotto unico non solo per la particolare lavorazione ma anche perchè lo sciroppo che si forma è fatto solo del suo stesso succo, senza acqua.

Prodotto ricavato dalla naturale disidratazione del frutto intero, lasciato a macerare al sole nel proprio succo. Di consistenza fluida, ma che denota la presenza integra del frutto, dona all’olfatto un intenso e persistente profumo di sottobosco. Il sapore si palesa con note intense che ricordano i frutti rossi maturi, con un leggero retrogusto tannico. Si presta alla preparazione di cocktail, miscelato con spumanti e vini bianchi o nella preparazione di dessert a base di ricotta calda o crema pasticcera.

Con questo frutto miracoloso l’azienda agricola SI.GI produce anche il Vino e Visciole

Il Vino e Visciole Si.Gi. appena versato colpisce per il suo colore rubino intenso e per il suo profumo straordinariamente deciso di visciola matura. Al palato è morbido e persistente e il suo sapore dolce colpisce perchè risulta particolarmente bilanciato tra frutta, acidità e alcool. Questo prodotto è tipicamente Marchigiano, è un vino dolce, vino da degustazione, da meditazione e da dessert,indicato con pasticceria secca, ciambelloni (dolce tipico delle nostre famiglie) e gelato,da assaporare e gustare in compagnia. Definito elisir da corteggiamento , sa catturare le pupille gustative delle donne. Per la limita quantità prodotta,si può definire : “tesoro patrimoniale da tutelare”, tanto che è stato istituito il Presidio Slow Food del Vino di Visciola.

In questa serata oltre alle Visciole al sole, abbiamo potuto degustare altri prodotti di questa azienda:

Confettura di Morici  – Confettura ottenuta dalla delicata cottura dei gelsi neri a frutto intero. Rimane così tutta la consistenza del frutto al naturale e un incredibile gusto viene trasferito nell’ottimo succo che si forma. Ottima con ricotta o yogurt e nei tortini..

Confettura di Peperoncini – Confettura dalla consistenza semimorbida dal colore rosso intenso in cui si intravedono piccoli pezzetti lavorati e invasettati a mano. Al naso si percepisce un profumo di peperone maturo, mentre al gusto ha un sapore dolce e deciso, con un accentuato retrogusto piccante. Questo contrasto dolce-piccante la rende ottima per la preparazione di primi piatti, spalmata su una bruschetta o perché no’ in abbinamento al cioccolato.

Confettura di Mele e Menta – Confettura dalla consistenza estremamente morbida e cremosa. Il fresco sentore di menta, in perfetto equilibrio con il gusto della mela, la rendono una confettura tipicamente estiva, in quanto dona al palato una gradevole sensazione di freschezza. È ottima in abbinamento a piatti di pesce bianco di mare, come sogliola, spigola, in carpaccio o cotto al vapore, o come piacevole contrasto al sapore forte del pesce azzurro.

In questa serata abbiamo avuto il piacere e l’onore di assaggiare altri piatti cucinati da Stefano Ciotti, uno chef che parte sempre…dall’inizio, con piatti ‘veri’ che devono comunicare la loro essenza. Sostiene che i primi sapori di casa, le memorie dei sapori dell’infanzia fanno tutt’uno e si sedimentano gradualmente con il bagaglio di conoscenze man mano acquisite durante la vita professionale. Il mondo dell’infanzia, la cucina materna, oltre che dare sicurezza, grondano di autenticità.

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