Progetto Vino Libero

A Identità Golose ho avuto il piacere di conoscere Fontanafredda e il suo progetto sul vino libero da concimi chimici, da erbicidi e diserbanti e libero da Solfiti (-40% minimo). Sapete tutti quanto io ci tenga a tutto quello che puo’ far bene alla nostra salute.

Le aziende che partecipano al progetto Vino Libero si impegnano alla produzione di vini che presentino un abbattimento di almeno il 40 % di anidride solforosa rispetto ai limiti fissati dalla normativa vigente.

Per ottenere vini utilizzando bassi quantitativi di solforosa (con risultati anche inferiori al 70% del limite consentito per i vini rossi e, in alcuni casi, totalmente privi di solfiti aggiunti) il fattore primario è legato alla produzione delle uve. Solamente con un alto livello di qualità, sanità e una corretta maturazione delle uve è possibile procedere alla riduzione della solforosa senza rinunciare alla qualità del vino.

In fase di vinificazione si opera con attenzione sul tempo di attivazione della fermentazione. Una partenza veloce non espone il mosto ad attacchi microbiologici e ossidativi e non rende necessaria l’aggiunta di solforosa. Nella fase fermentativa i lieviti producono naturalmente una quantità di solfiti, fino a 30 mg per litro. Al termine dell’attività fermentativa la gestione delle fecce fini è la migliore alternativa all’uso della solforosa. Durante l’affinamento e i travasi si utilizzano bassi (o nulli) quantitativi di solforosa evitando che il vino venga a contatto con l’ossigeno.

L’Anidride Solforosa, o diossido di zolfo, è un gas incolore dal tipico odore pungente. La sua formula chimica è SO2.L’utilizzo dell’anidride solforosa nel vino ha molteplici effetti.

I più importanti sono:

  • l’azione antiossidante delle sostanze aromatiche e dei polifenoli durante le fasi della vinificazione e dell’affinamento in bottiglia
  • l’azione antimocrobica durante la conservazione dei vini
  •  l’azione selezionatrice della microflora dei mosti

Il suo impiego non si limita all’enologia ma è comune a diversi settori alimentari: si trova abitualmente in prodotti di largo consumo comesalmone, gamberi e surimi, crostacei e pesci freschi in genere, frutta secca e candita, marmellate, verdure e ortaggi freschi, succhi di frutta, hamburger, hot dog e prodotti a base di carne…

L’Anidride Solforosa è un allergene che può provocare alterazioni del metabolismo nelle persone affette da ipersensibilità. L’eccesso di assunzione è comunque tossico per tutti i soggetti e può provocare disturbi alle vie respiratorie ed emicrania.

Per questi motivi l’OMS – Organizzazione Mondiale per la Sanità – ha verificato che la dose giornaliera massima ammissibile è di 0,7 mg per kg di peso corporeo.

Per il vino l’attuale normativa fissa in l’Italia questi limiti massimi:

  • vini rossi: 150 mg/litro
  •  vini bianchi: 200 mg/litro

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