Tagliatelle verdi con prosciutto

Tempo di preparazione:

Nella ricetta 69 de “ La Scienza in cucina e  l’Arte di mangiar bene” il grande Pellegrino Artusi cita:  “Le chiamo tagliatelle, perché dovendo esser cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a strisce più larghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d’uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone…”

E come tutti sappiamo per ottenere delle tagliatelle pressoché perfette ci sono delle regole da seguire:

–      la scelta della farina  e delle uova:  per avere una sfoglia sottile al punto giusto, la farina deve essere di ottima qualità, e le  uova devono essere fresche e avere il tuorlo ben colorito così che le conferiscono il caratteristico colore giallo

–      il giusto rapporto tra uova e farina, ovvero 1 uovo ogni 100 gr. di farina utilizzata.  Quando le uova si mettono al centro della fontana  vanno leggermente sbattute  con una forchetta  e poi le si impasta subito con le dita in modo che non fuoriescano  sulla spianatoia.

–      la spianatoia: la rugosità del legno è più indicata di una semplice superficie liscia; perché la sua rugosità favorisce la lavorazione dell’impasto, ma attenzione deve sempre essere bene infarinata così che la pasta non si attacchi.

–      la lavorazione: la pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elasticaimpastandola lontano da  correnti d’aria che possano seccarla.  Una volta ben impastata  si forma un panetto  e lo si riposare in un panno umido. Quando la si stende col mattarello di legnosi utilizza  solo la pasta necessaria per “tirare” una sfoglia che  viene arrotolata e con un coltello molto affilato, tagliata a strisce larghe 7 mm., mentre  la restante pasta si lascia avvolta  nel panno umido.

Le tagliatelle hanno una  variante molto gustosa e apprezzata ovvero le tagliatelle verdi anch’esse citate dall’Artusi nel libro  “ La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”

Alla ricetta 70 cita: “Si usano per minestra asciutta e sono più leggere e più digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani.”

Dal punto di vista nutrizionale  c’è da sottolineare il fatto che le  tagliatelle verdi pur essendo caloriche  hanno dalla loro il fatto che contengono pochi grassi e che  gli spinaci utilizzati nella loro  preparazione apportano proteine ma soprattutto carboidrati.

Con queste squisite tagliatelle, abbinate al prosciutto, oggi ho messo in tavola un colorato, gustoso e nutriente primo piatto.

Buon appetito e… se non avete il tempo o la voglia di preparare le tagliatelle fresche ( consapevoli di  quello che perdete, però J ) sappiate che in commercio trovate delle buone tagliatelle fresche oppure essicate nelle varianti  verdi e non…

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di tagliatelle verdi all’uovo fresche
  • 150 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 100 g di burro senza lattosio
  • 1 scalogno
  • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato 36 mesi
  • sale

Preparazione

Tagliate il prosciutto cotto a dadini. Fate sciogliere il burro in un tegamino, poi tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere qualche minuto prima di aggiungere il prosciutto cotto e salate. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente direttamente in un piatto di portata conservando un po’ dell’acqua di cottura.

Condite le tagliatelle con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura, il prosciutto cotto e spolverizzate di parmigiano grattugiato e mescolate con cura. Servite immediatamente.

 

 

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