Crostata con confettura di more e ribes

Tempo di preparazione:

Se appartenete a quella fortunata categoria di persone che vive in campagna, come me, ricordate che il momento migliore per cogliere i frutti dall’albero è la mattina, dopo che il sole ha asciugato la rugiada della notte, o la sera, dopo il tramonto. Evitate sempre, se vi è possibile, di trattare i vostri alberi con anticrittogamici. Nell’operare la scelta dei frutti puntate, ovviamente, su quelli perfettamente sani e maturi al punto giusto.

Lo stesso accorgimento vale anche se acquistate i prodotti sul mercato; meglio è comperarli all’ingrosso: ne avrete a disposizione una certa quantità tra cui scegliere i migliori. Ci sembra superfluo ricordare che conviene sempre acquistare i prodotti di stagione, evitando nel modo più assoluto le cosiddette «primizie» che, oltretutto, sono assai più deteriorabili. Inoltre vi raccomandiamo di usare i prodotti prima che perdano la loro freschezza; quindi, se dovete organizzare «la giornata della marmellata», regolatevi in modo da acquistare frutti il giorno stesso.

Lavate sempre la frutta prima di usarla, anche se va sbucciata: la sporcizia contiene alcuni tra i batteri più difficili da uccidere. Mettete i frutti, pochi alla volta, in un grande recipiente sotto l’acqua corrente e fate in modo che non restino immersi troppo a lungo nell’acqua, perché perderebbero aroma e sostanze nutrienti. Per certi frutti, come ciliege, amarene o fragole, cui vanno asportati picciolo e nocciolo, il lavaggio deve avvenire sempre prima di queste operazioni. Se possedete l’assoluta certezza che la frutta non è stata trattata con anticrittogamici, potete anche evitare di lavarla, strofinandola semplicemente con un panno umido.

Conclusa l’operazione lavaggio, la frutta va, secondo i casi, sbucciata, tagliata a metà per eliminare i torsi, oppure snocciolata e liberata dai piccioli; va inoltre lasciata intera nel caso di piccoli frutti, oppure tagliata a pezzi più o meno grossi, a seconda del tipo di preparazione (marmellata o confettura). Una volta ottenuta la «polpa al netto», la si pesa per poter calcolare la giusta proporzione con lo zucchero e con gli altri ingredienti necessari. Questa, generalmente, è di 750 g di zucchero per 1 kg di frutti «dolci» e poco asprigni; per gli agrumi, le amarene o altri frutti un po’ aciduli, lo zucchero deve essere in quantità uguale a quella della polpa o del succo dei frutti. Per la preparazione di marmellate con frutti un po’ acquosi si consiglia di aggiungere una mela (che contiene la pectina, che ha un alto potere addensante) per 1 kg di frutta.

Può avvenire in recipienti o in modi diversi. I primi possono essere in rame non stagnato, in smalto porcellanato o in acciaio inossidabile (è assolutamente proibito l’alluminio!). I sistemi di cottura sono essenzialmente due: si prepara prima lo sciroppo con lo zucchero e l’acqua e poi vi si unisce la frutta, oppure si mette tutto insieme (frutta, zucchero, acqua e altri eventuali ingredienti) nel recipiente e si pone questo sul fuoco, inizialmente a fiamma vivace, poi più moderata. Non appena cessa la produzione di schiuma, inizia la cottura vera e propria: a questo punto, il fuoco va sensibilmente abbassato e il composto va continuamente rimescolato con un cucchiaio di legno, per evitare che si attacchi sul fondo del recipiente. La cottura, naturalmente, varia a seconda della qualità della frutta, che può essere più o meno acquosa. Il metodo migliore per stabilire se il composto è arrivato al punto giusto di cottura consiste nel farne cadere una grossa goccia in un piattino inclinato: se la goccia si coagulerà rapidamente, senza scivolare, il composto sarà pronto.

Per la preparazione di alcune conserve è indispensabile ricorrere, dopo il riempimento dei vasi, alla loro sterilizzazione. Ecco come dovete procedere: dopo aver disposto la frutta nei vasi, arrivando fino a circa 2 cm sotto l’orlo, ricopritela con lo sciroppo di zucchero e chiudete ermeticamente i vasi. Se disponete dell’ apposita pentola sterilizzatrice, introducetevi i vasi e procedete alla sterilizzazione secondo il procedimento indicato per tale recipiente. In caso contrario, usate una grossa pentola con bordi alti, sul fondo della quale disporrete un canovaccio piegato in quattro o dei fogli di giornale, anch’essi ripiegati, per evitare che si stabilisca un contatto troppo diretto tra i vasi e la fonte di calore. Poi mettete i vasi nel recipiente, separandoli tra loro con altri canovacci o con fogli di giornale, in modo che, durante l’ebollizione, i vetri non vengano ripetutamente a contatto tra loro, con il rischio di rompersi. Potete anche avvolgere ogni vaso in un canovaccio e adagiarli tutti, così protetti, nella pentola. A questo punto, versate nel recipiente tanta acqua quanta ne basta per arrivare all’imboccatura dei vasi (in alcuni casi potete anche coprirli completamente); portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma, lasciando appena bollire per il tempo necessario.

Se durante la sterilizzazione vi accorgete che l’acqua tende ad abbassarsi di livello, aggiungetene altra caldissima, in modo che i vasi restino sempre coperti o quasi. Terminato il tempo di sterilizzazione (questo va calcolato dal momento in cui inizia l’ebollizione), spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasi nell’ acqua, prima di estrarli; quindi asciugateli e controllate se la sterilizzazione è avvenuta a regola d’arte: sganciate la leva della chiusura ermetica che tiene premuto il coperchio e osservate se questo, pur rimanendo sbloccato, resta solidamente attaccato al vaso; in tal caso la sterilizzazione è perfetta, altrimenti sarà necessario ripetere l’operazione, controllando però che la gomma di chiusura del vaso non presenti qualche difetto.

Durante la prima settimana di conservazione è consigliabile controllare quotidianamente i vasi per accertarsi che non si formino nell’interno delle bollicine d’aria (indice di fermentazione) o che il liquido non si presenti intorbidito.

Buona colazione!

Ingredienti

  • 1 panetto di pasta frolla
  • 500 g di ribes rosso
  • 500 g di more di bosco
  • un pizzico di sale integrale
  • un cucchiaino di agar agar

Preparazione

Preparate la pasta frolla seguendo la ricetta descritta qui

Per la preparazione della marmellata fate appassire in una pentola la frutta a fiamma molto molto lenta, avendo la cura di rimestare spesso con un cucchiaio di legno controllando che non si attacchi sul fondo.

Quando la frutta sarà ridotta in polpa, dopo circa 2 ore almeno, la spegnete e preparate il vostro addensante naturale in questo modo:  mettete un cucchiaino di agar agar in due dita di acqua bollente e lasciate riposare almeno 10 minuti.

Rimettete il composto ottenuto nella pentola, unite l’agar agar e proseguite la cottura fino a quando il composto vi sembra sufficentemente denso.Se rimane morbida non vi preoccupate, si addenserà raffreddando.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di riposo in frigorifero: 1 ora

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