Soufflé al cioccolato

Tempo di preparazione:

Dal fondente a quello bianco o farcito con le nocciole. Le varietà di cioccolato sono tante e ciascuna di esse si differenzia per il sapore e per il suo contenuto.

L’ingrediente principale è, comunque, sempre il cacao ricavato da un albero, il Theobroma cacao, coltivato nell’America centro-meridionale e dai cui frutti (a forma di cetriolo) si ricavano semi amarissimi che vengono tostati per ricavarne una pasta dalla quale si estrae anche il burro di cacao. Il cioccolato vero e proprio, poi, si ottiene mescolando a caldo il cacao amaro con lo zucchero cui possono essere aggiunti burro di cacao, latte, frutta secca o altri aromi.

Per legge, il contenuto di zuccheri non deve superare il 65% e quello delle sostanze grasse non deve essere inferiore al 15%. Quando leggete le etichette ricordatevi, inoltre, che gli ingredienti-base di una tavoletta di cioccolato sono due: il cacao puro e il burro di cacao.

Finora quest’ultimo era l’unica materia grassa vegetale che poteva essere mescolata al cioccolato. Di recente, però, l’Unione Europea ha previsto la possibilità di aggiungere fino al 5% di grassi vegetali meno nobili e provenienti soprattutto da piante asiatiche come l’olio di palma, il karitè e il burro di mango o di kokum. Un’aggiunta che va comunque specificata in etichetta. L’indicazione da cercare per sapere se sono stati aggiunti grassi vegetali è la scritta “contiene msg” che sta per materie grasse di sostituzione. Un provvedimento che lascia perplessi tutti gli amatori della cioccolata pura, quella fatta di cacao e non di surrogati.

Nell’acquisto del cioccolato e del cacao cautelatevi innanzitutto scegliendo prodotti di marca ed evitando i tipi venduti sfusi che potrebbero essere stati adulterati con aggiunta di destrine, farine, fecole, gusci di cacao ecc.

Spesso in casa si tengono delle scorte di cacao e di cioccolato per poter preparare all’occorrenza dei dolci. Ricordiamoci, allora, di rinnovare periodicamente la provvista del cioccolato poiché si altera facilmente per il grasso in esso contenuto.

Al momento della spesa potete riconoscere il cioccolato vecchio da una patina biancastra che lo ricopre e da piccoli fori disseminati sulla sua superficie.

Mai tenerlo in frigorifero. Semmai conservatelo nella carta stagnola al riparo da luce, umidità, fonti di calore e odori. La temperatura ideale è tra i 12 e i 18°C.

Se ci sono sbalzi di temperatura si forma in superficie una patina bianca detta “fioritura di grasso”: è il burro di cacao che con il caldo si fonde e si rapprende. Effetto sbiancante anche con l’umidità che fa affiorare lo zucchero.

Se conservato bene, il cioccolato fondente dura anche un anno e mezzo senza perdere il suo aroma. Tempi più brevi per gli altri tipi che vanno consumati nell’arco di 8 mesi.

Uno degli effetti scientificamente dimostrati del cioccolato è quello antidepressivo. Il cacao, infatti, ha un effetto serotoninergico che lo renderebbe simile ai più recenti farmaci antidepressivi in commercio. Del resto, l’uso antidepressivo del cioccolato è tanto diffuso da poter parlare quasi di una sorta di autoprescrizione da parte dei soggetti interessati. Inoltre, il cacao contiene degli alcaloidi attivi a livello del sistema nervoso, come la caffeina e la teobromina, che hanno un effetto positivo sulla concentrazione mentale e sulla prontezza psicofisica agendo anche a livello cardiocircolatorio e muscolare. All’effetto antidepressivo se ne collega anche un altro: quello afrodisiaco.

Un soggetto depresso, infatti, ha anche una diminuzione della libido e, quindi, una minore attività sessuale. Il cacao, con la sua azione serotoninergica, potrebbe riportare la libido a livelli “normali”.

Infine, un mito da sfatare: la cioccolata non fa venire i brufoli. Non c’è alcuna correlazione fra le due cose perché la cioccolata non contiene sostanze capaci di influire sugli equilibri ormonali. L’idea che le due cose fossero collegate nasce dalla grande quantità di grassi che la cioccolata contiene, ma da soli non sono sufficienti a far scattare il meccanismo che trasforma il sebo in brufolo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 gr di cioccolato fondente senza glutine e senza lattosio
  • 3 uova
  • 90 gr di zucchero di canna bianco
  • 80 gr di burro chiarificato
  • 20 gr di mix per dolci senza glutine
  • 10 gr di cacao amaro in polvere senza glutine e senza lattosio
  • una bustina di vanillina senza glutine e senza lattosio

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato e il burro. Setacciate la farina-

In una terrina sbattete le uova con lo zucchero,  aggiungete la vanillina e mescolate a lungo il composto fino a farlo diventare molto spumoso, dopodiche incorporate ad uno ad uno il cioccolato, il burro, il cacao ed il mix per dolci. Lavorate il composto finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Imburrate degli stampini e riempiteli fino a un dito dal bordo  e infornateli  per circa 15 minuti. Fate attenzione  ai tempi di cottura perché se esagerate  il cuore non resta fondente.

Sfornateli,  lasciateli intiepidire lievemente prima di toglierli dagli stampini. Spolverizzate di zucchero a velo oppure decorateli con del cioccolato fuso e serviteli ancora caldi. Sono ottimi serviti con della frutta fresca o del gelato.

Fate la prova stecchino. Inseritelo nel centro del soufflé e se ne esce pulito, è cotto.

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