Patate per tutti i gusti………………..

Le tante varietà di patate, differenti per forma, consistenza e colore, consentono mille interpretazioni in cucina, dall’antipasto al dolce. È quindi importante scegliere quella più adatta per la ricetta che si vuole eseguire.

La patata è una pianta erbacea appartenente alle Solanacee, genere Solanum tuberosum. È quasi sicuramente originaria dell’America del Sud. Apparve per la prima volta verso il 1560 alla corte di Spagna, dopo l’in­vasione del Cile e del Perù a opera degli Spagnoli, ma non ri­scosse subito molta fortuna. Fu infatti soltanto verso la fine dell’Ottocento che incominciò a godere di maggior diffusione. In pochi decenni, però, guadagnò il tempo perduto e, oggi, è cer­tamente uno dei tuberi più uti­lizzati nella nostra cucina.

Comprende ben 600 varietà de­stinate sicuramente ad aumen­tare grazie alle ibridazioni e alle ricerche in corso. Una prima sommaria distinzione è quella data dal tipo di polpa.

Vi sono così due tipi di patate: quelle bianche e quelle gialle. Le prime, è bene saperlo, cuociono più rapidamente delle seconde.

Tra le cultivar più diffuse si pos­sono ricordare:

  • bea, a tuberi oblunghi e a pa­sta gialla;
  • sirtema, a tuberi tondo-ovali, pasta giallo chiara, abbastanza resistente alla siccità;
  • sieglinde, a tuberi reniformi e appiattiti;
  • majestic, di origine trentina, a polpa bianca, una tra le migliori d’Italia;
  • bintje, detta anche patata olandese, molto diffusa.

Un posto a sé spetta alla batata o patata dolce o patata ameri­cana. E’ un tubero-radice ricco di zuccheri, con polpa soda e car­nosa e dal sapore appunto dol­ce, quasi simile a quello delle ca­stagne. Questo tubero non ap­partiene però alla famiglia delle Solanacee, ma a quella delle Convolvulacee.

Da essa si estrae una fecola particolarmente nu­triente. In alcune regioni la bata­ta viene consumata general­mente a fine pasto, nelle fredde giornate invernali, dopo essere stata cotta intera nel forno o sulla brace. I tuberi possono es­sere lessati e gustati così come sono, oppure fritti nell’olio e burro. Sono ottimi anche in in­salata oppure gratinati; si posso­no utilizzare inoltre per prepara­re purè, torte salate e anche soufflés: con la batata si prepa­rano infine anche squisiti dolci. Si usa anche come pianta orna­mentale: basta immergere metà del bulbo in acqua e tenere la pianta in ambiente luminoso per avere una continua emissione di giovani foglie.

Il consumo e la conservazione

Come si è visto, il mercato of­fre varie qualità di patate. E’ perciò opportuno scegliere quel­la giusta, a seconda della prepa­razione desiderata. In generale, la patata a polpa bianca è indi­cata per preparare minestre, pu­ree e passati. t di tipo tardivo e cuoce abbastanza velocemente. Quella a polpa gialla è indicata per cotture arrosto, in umido e al forno. Ha una cottura più len­ta della precedente. Le patate novelle sono invece ottime cotte arrosto o saltate in padella con il burro. Riguardo alla conservazio­ne, questo tubero è uno dei po­chi ortaggi di lunga durata.

Si serbano ottimamente sino alla primavera successiva sisteman­dole, subito dopo il raccolto, in un ambiente poco illuminato e mantenendole a una tempera­tura costante. Nel caso in cui l’acquisto non sia fatto presso un produttore, ma al minuto, comprandone quindi quantità inferiori, le patate possono esse­re distese su un piano di legno da collocare in luogo buio, area­to e asciutto.

l’acquisto

Per comperare delle buone pa­tate occorre fare attenzione ad alcune regole generali. Anzitutto si deve controllare che la buccia non si presenti grinzosa e molle. Non devono essere visi­bili i germogli e, soprattutto, non devono esserci macchie verda­stre.

Queste ultime indicano la presenza di solanina, una sostan­za velenosa che si forma a causa di un’eccessiva esposizione alla luce. Non devono neppure es­serci macchie nerastre e ammac­cature, indici di una prima fase di deperimento. La patata, infine, deve essere ben compatta e so­da al tatto. t consigliabile acqui­stare patate della medesima di­mensione, poiché solo in questo modo potranno giungere a cot­tura contemporaneamente.

Quando gustarle al meglio

Le patate novelle compaiono sul mercato sul finire della pri­mavera. E’ perciò il momento mi­gliore per apprezzare questo tipo particolare di patata che si carat­terizza soltanto per la sua primi­zia e gioventù. Da allora si susse­guono sino all’autunno inoltrato, ma senza più quella particolare caratteristica. Di fatto, si rendono così disponibili tutto l’anno, gra­zie anche ai moderni sistemi in­dustriali di conservazione.

Un’ottima idea puo’ essere il gateau di patate!!

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