Pasta frolla – l’impasto fondamentale per ottenere torte, tartellette, biscotti e crostate

Tempo di preparazione:

In pasticceria, a livello artigianale e industriale, ma soprattutto in casa, è l’impasto fondamentale per ottenere molte torte, tartellette, biscotti e, soprattutto, crostate.

Si ottiene impastando farina e zucchero con un grasso, generalmente burro, un tempo sostituito dal lardo fuso (Artusi) e oggi, almeno in parte, integrato o sostituito con burro chiarificato adatto a chi ha problemi di intolleranza al lattosio e alla caseina

Facoltativa l’aggiunta di tuorli d’uovo, che danno un impasto più fine; ugualmente a piacere l’aggiunta, alla farina di grano, di fecola di patate o di maizena, per avere una “frolla” più leggera e friabile.

L’impasto va maneggiato per poco tempo, solo l’indispensabile perché gli ingredienti si amalgamino: l’eccessiva manipolazione fa perdere “forza” alla pasta. Indispensabile un periodo di riposo in frigorifero, dopo aver avvolto la palla dell’impasto con foglio di plastica.

Raramente si ottengono sfoglie grandi, ma i diversi pezzi si saldano bene, durante la cottura, da effettuarsi sempre nel forno.Viene aromatizzata con buccia di limone e quella di arancio.

“Sabbiare” l’impasto vuol dire letteralmente renderlo simile a sabbia. È una tecnica che si usa spesso nella preparazione di impasti grassi dove è necessario unire il burro alla farina e dove il risultato finale dev’essere quello di un prodotto croccante e friabile.

Per sabbiare unite il burro alla farina e lavorateli con le mani stringendo l’impasto nel pugno e spremendolo facendolo uscire dai lati, sbriciolando di tanto in tanto con le dita.

Gli accorgimenti per una buona sabbiatura sono essenzialmente due: unire il burro freddo e cercare di maneggiare il meno possibile per evitare di scaldare l’impasto. A lavorazione ultimata avrete un composto granuloso simile a sabbia bagnata.

Ingredienti 

  • 300 gr. di farina di riso
  • 150 gr. di farina di mais
  • 2 uova
  • 160 gr. di zucchero
  • 150 gr. di burro chiarificato
  • 2 cucchiai di latte Accadi
  • un pizzico di sale

Preparazione

Setacciate le farine e disponete a fontana sulla spianatoia. Lavorate con le mani sabbiando il burro con la farine, il latte e il sale, quindi unire le uova a filo e lo zucchero. Impastate piuttosto rapidamente, quanto ba­sta per amalgamare gli ingredienti. Formate una palla, avvolgetela in un canovaccio e la­sciatela riposare, nella parte più bassa del fri­gorifero, per almeno un paio d’ore.
Al momento di utilizzare la pasta stendetela rapidamente, ottenendo anche pezzi irregolari, che si sal­dano bene durante la cottura: se lavorata troppo a lungo la pasta frolla può sbriciolarsi.
Questa pasta si cuoce sempre nel forno, fino a colore bruno-dorato e sorvegliando la tempe­ratura, per evitare che bruci (avviene facil­mente).

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo in frigorifero: 1 ora

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