Baccalà mantecato

Tempo di preparazione:

La vera ricetta del baccalà prevede che si prepari con lo stoccafisso della qualità “ragno”: un merluzzo pescato nel mare del Nord che, dopo averlo privato della testa e delle interiora, viene appeso per la coda e lasciato essiccare all’aria aperta sulle isole Lofoten in Norvegia.

Merluzzo, baccalà e stoccafisso: quale è la differenza?  Il merluzzo è il pesce fresco; il baccalà è merluzzo salato e successivamente essiccato al sole, lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che serve a eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo. Inoltre per lo stoccafisso si usa solo merluzzo norvegese, mentre per il baccalà anche altri pesci simili.

Sia lo stoccafisso che il baccalà si prestano bene a mille ricette, sono alimenti molto gustosi, adatti a qualsiasi dieta, poveri di grassi, ricchi di proteine, di vitamine e di sali minerali ma soprattutto leggeri altamente digeribili, quando  cucinati e conditi in modo da esser tali.

E’ un piatto d’eccellenza nelle feste…………

Ingredienti:

  • 1 stoccafisso “qualità Ragno” da circa 750 gr
  • 1/2 lt.di latte vegetale
  • 1 lt e mezzo di acqua
  • 1 lt. olio di arachidi
  • sale e pepe

Preparazione:

Mettete a bagno lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 2 giorni.

Apritelo e privatelo delle spine e della pelle. Coprite con il latte freddo, l’acqua e mettete sul fuoco, quando prende il bollore abbassate la fiamma al minimo e conteggiate 20/25 minuti, togliete dal fuoco e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Scolate la polpa dal liquido di cottura e conservarne da parte almeno mezzo litro, passare al mixer la polpa cotta per rompere le fibre.

Mettete la polpa frullata nella planetaria e con la frusta iniziare a montare da prima con poco olio di arachide, poi con un po’ di liquido di cottura (ancora tiepido), di nuovo olio e se necessario ancora un po’ di liquido (non è detto che vi sia il bisogno di utilizzarlo tutto).

Finite il litro di olio per completare la preparazione e sistemare di sale e pepe. Con una spatola amalgamarlo per non farlo smontare e conservarlo a 4°C coperto con pellicola.

 

Condividi!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *