Persicata, un piccolo dolcetto che riempie l’aria di ricordi

Tempo di preparazione:

Ho girato sul web e sfogliate vecchi libri ma la storia della persicata e pressochè identica, infatti la leggenda racconta che fu una madre ad inventare la ricetta volendo far gustare al figlio, in guerra, le migliori pesche del paese. Aveva infatti trovato il modo di inviargliele sotto forma di barrette di gelatina, evitando che i frutti si deteriorassero. Nasceva così la Persicata, uno dei più rinomati dolci tipici di Brescia e provincia.

Il nome deriva da “persech”, pesche in dialetto, e si presenta come una confettura solida di polpa di pesche colte a fine stagione, ovvero quando la loro polpa ha una consistenza più particolare rispetto a quella di altre pesche comuni.

Oggi si mangia a pezzettini cosparsi di zucchero e si trova nelle migliori pasticcerie del bresciano, ben confezionata come ottimale souvenir gastronomico, ma può anche essere un’ottima idea al termine di una cena tutta lombarda, da servire a fine pasto al posto dei classici dessert o macedonie.

Le varianti rendono la persicata ora una confettura (50% di zucchero) ora una marmellata vera e propria (75% di zucchero).Nel primo caso bastano 10-15 minuti di cottura; nel secondo 30-40 minuti.

Se ne ricava anche una versione più raffinata, utilizzando polpa di pesche passata al setaccio.
La marmellata così ottenuta, versata in uno stampo foderato di ostie e cosparso di zucchero, è fatta asciugare alla bocca del forno e quindi lasciata riposare per almeno tre giorni al fresco.

Come merenda per i bambini, può essere presentata con nettare di mela verde, non eccessivamente dolce. Come dessert, si lega con i sapori antichi del rosolio, ma anche con l’aroma penetrante del Moscato dolce filtrato.

Simile alla persicata, si produce anche la cotognata, cioè una composta solida che si taglia a fette. La ricetta per la sua preparazione, che include ovviamente le mele cotogne, si tramanda da decenni madre in figlia ed è una specialità molto diffusa e molto amata sia nella versione senapata che dolce. Nelle famiglie bresciane la cotognata faceva parte dei dolci tradizionali da preparare per l’arrivo di Santa Lucia, il 13 dicembre.

Mia zia Maria, che è una bresciana purosangue da generazioni, aggiunge anche il limone ma a me onestamente non piace, percui non l’ho messo fra gli ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di pesche nettarine ben mature e molto tenere,
  • 600 gr. di zucchero
  • zucchero a velo senza glutine

Preparazione

Lavate accuratamente le pesche sotto un getto di acqua fredda corrente quindi immergetele per pochi attimi in abbondante acqua bollente per poterle pelare con facilità.

Pelatele e togliete il nocciolo e passatele al setaccio. Raccogliete la polpa in un  tegame e mettetelo sul fuoco a temperatura moderata e, mescolate continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la polpa comincia a bollire aggiungetevi lo zucchero a poco a poco e cercate di  non farla attaccare.

Dopo circa 20 minuti togliete dal fuoco il vostro composto  e stendetelo in una teglia molto bassa in maniera che lo spessore non superi i 2 centimetri.

Lasciate raffreddare e riposare il tutto in un ambiente caldo per circa 6/7 giorni quindi tagliatela a quadratini  di circa 4 cm per lato e passateli nello zucchero.

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