Caprini di Montevecchia

Tempo di preparazione:

Riconoscere la genuinità di un formaggio è cosa assai complessa. Il colore più bianco di alcuni formaggi, per esempio, può derivare dall’aggiunta di composti chimici (come il perossido di benzoile) così come la consistenza morbida tipica dei formaggini si ottiene con l’aggiunta dei polifosfati.

Si tratta di manipolazioni che annullano spesso i vantaggi nutritivi del prodotto. L’aggiunta dei polifosfati, per esempio, impedisce il normale assorbimento di calcio da parte dell’organismo.

Ma come si può fare per scovare questo nemico nei formaggi molli da spalmare? Anche in questo caso è l’etichetta che può venirci in aiuto. Infatti, essendo consentiti dalla legge, i polifosfati devono essere indicati anche in etichetta.

Un’altra strategia di riconoscimento del buon formaggio può essere quella di scegliere solo i prodotti garantiti da un marchio come quelli a denominazione tipica (prodotti sul territorio nazionale con tecniche ben definite), a denominazione d’origine (prodotti in zone geograficamente limitate) o quelli tutelati da consorzi che vigilano sulla produzione di alcuni formaggi come l’asiago, la fontina, il grana padano e il parmigiano reggiano.

Per quanto riguarda questi ultimi due tipi di formaggi, la crosta non deve essere troppo dura poiché indicherebbe che il formaggio è eccessivamente magro e asciutto. La pasta, invece, deve essere priva di macchie e non deve sbriciolarsi al taglio, ma semmai dividersi in scaglie.

Questi li abbiamo presi nella nostra gita dei giorni scorsi a Montevecchia, e non ci si può recare a visitare questo  delizioso paesino brianzolo senza fermarsi ad assaggiare i suoi famosi caprini stagionati. Sott’olio con foglie di alloro. I caprini freschi sono privi di crosta, la pasta è bianca, molle e spalmabile, il sapore gustoso, leggermente acidulo. Dopo un mese di stagionatura invece i caprini hanno una crosta sottile giallo-rossastra con sviluppo di muffe bianche. La pasta è piú compatta, il sapore è forte, aromatico, decisamente piccante.

A tavola i caprini freschi sono molto versatili, possono essere consumati così o conditi con olio e pepe, o aromatizzati con erbe e spezie diverse. In alcune zone si usa stagionarli in vasi di vetro sott’olio con foglie di alloro e così acquistano in 6-8 mesi un sapore decisamente originale.

Ne ho preparati in abbondanza proprio per poterli conservare…………

Ingredienti per 8 caprini

  • 8 caprini freschi
  • 4 spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili
  • 10 grani di pepe rosa
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • timo tritato

Preparazione

In una ciotola miscelate il timo e qualche seme di pepe rosa.Aggiungete l’aglio tagliato a fettine sottilissime, oppure spremetelo con l’apposito attrezzo, e il timo. Salate quanto basta.

Potete aggiungere tutte le spezie che vi vengono in mente e che vi piacciono e che potete……….

Mettete i caprini in un piatto da portata, conditelo con la vinagrette che avete preparato e servite in tavola accompagnando con pane tostato.

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