Involtini all’orientale

Tempo di preparazione:

La storia insegna che i giapponesi, agricoltori e pescatori di istinti vegetariani, si sono quasi sempre nutriti con le verdure, lessate e fermentate, nonché con abbondante pesce. I semi di soia, base di numerosi piatti, hanno provveduto a fornire le indispensabili pro­teine laddove il pesce e gli altri frutti di mare scarseggiavano. Alcuni piatti, come ad esempio il bue in sukyaki, il maiale in ton­katsu oppure il pollo in teriyaki, che oggi vengono considerati co­me espressione tipica della cucina giapponese, risalgono in realtà a un passato piuttosto recente. Più nuovo ancora è il ‘riso al curry’ e altri ‘regali’ dell’Oriente e dell’Occidente che le cuoche casalin­ghe giapponesi hanno adottato.

Cio nonostante, in Giappone è rimasto un certo gusto per la cuci­na classica e ciò permette a questo singolare, affascinante Paese di integrare le innovazioni pur restando se stesso. In ogni caso, adesso si preferisce consumare tutti i pasti a una tavola da pranzo di stile europeo piuttosto che alla tavola bassa, seduti alla tradi­zionale maniera tatami.

‘Mangi e cresci in saggezza’. È nel rispetto di questa massima che è nata una forma tradizionale di cucina giapponese chiamata kai­seky ryori destinata originariamente ad accompagnare la classica cerimonia del tè. Le raffinatezze apparecchiate in tavola sono pe­rò previste più per nutrire lo spirito che il corpo. I condimenti, ridotti al minimo indispensabile, permettono a ciascun ingredien­te di ‘comunicare’ al massimo grado il suo sapore naturale. Molta cura è posta nell’armonia dei colori fra i diversi elementi: bisogna cominciare con gli occhi a gustare le poche cose contenute nelle lucenti ciotoline.

I giovani giapponesi amano molto i gyoza, piccoli involtini di pa­sta sfoglia imbottiti di carne tritata, fritti e poi insaporiti in una salsa di soia resa piccante dall’aceto. Il norimaki è riso all’aceto accompagnato con uova e cetrioli e arrotolato in una foglia d’alga disseccata chiamata nori. Portata tradizionale fra le più apprezza­te è l’osobu, vale a dire spaghetti di grano saraceno rigirati in una salsa a base dell’immancabile soia, che in Giappone è come il prez­zemolo da noi: sta dappertutto. Nelle grandi città sono entrati nell’uso quasi comune anche i ‘maccheroni al gratin’, la ‘pizza toast’ e gli ‘spaghetti ai frutti di mare’. Ma qui siamo nel campo dell’occidentalizzazione più spinta.

Molto ortodossa è invece l’unagi, cioè anguilla allo spiedo. Privata della testa e tagliata a racchi piuttosto lunghi, l’anguilla viene spennellata con una salsa di soia zuccherata e adagiata su un let­to di riso bollito. I giapponesi la considerano irresistibile anche perché sanno che l’anguilla è ricca di vitamina E.

Qualsiasi giapponese che non ami degustare il suo pesce, crudo, con il saké è guardato di traverso. Tipica della gente del Sol Levan­te è l’arte di tagliare il pesce con coltelli affilatissimi e colpi magi­strali. Ne escono talvolta minutissime fettine che sembrano finte tanto sono eguali l’un l’altra. Il saké, assieme a varie qualità di tè, è la bevanda rituale. Si tratta di una miscela di notevole contenu­to alcolico impropriamente chiamata ‘vino di riso’. Il mercante fiorentino Francesco Carletti, nel suo trattato Viaggio intorno al mondo, redatto verso la fine del Cinquecento, descrive le fasi di fabbricazione del saké. Si beve durante i pasti in piccolissime taz­ze chiamate sakazumi e va servito a temperatura ambiente.

Il più familiare e insieme corale fra i piatti giapponesi è il sukyaki. Cucinato e servito in presenza dell’ospite, svolge un po’ il ruolo riservato da noi alla fondue bourguignonne, alla raclette, alla ba­gna caàda. Non a caso viene chiamato il ‘piatto dell’amicizia’. Si tratta di fettine di carne di manzo o di pezzetti di pollo cotti rapi­damente su un fornelletto tenuto al centro della tavola in un fon­do di cottura piuttosto saporito, con sfumature alcoliche, insieme a varie verdure minuziosamente preparate per prender parte alla ‘cerimonia’ di degustazione.

C’è anche il riso bollito, però in Giappone si usa mangiarlo quan­do sono finite le altre vivande e non insieme ad esse, come si fa in Occidente. Tutti coloro che provano il vero tempura ne lodano la leggerezza. È il fritto misto alla maniera giapponese. Deriva da tempora, nome che i nipponici sentivano pronunciare dai naviga­tori portoghesi, gli unici europei con i quali avevano una certa dimestichezza nei secoli passati. Nella liturgia ecclesiastica, le tempora sono i quattro periodi dell’anno, corrispondenti all’inizio delle quattro stagioni, dedicati alle preghiere e al digiuno. La vecchia ricetta dei marinai portoghesi è diventata una portata dav­vero raffinata che trasforma scampi e verdure, tagliate con minu­zia tutta orientale, in deliziosi beignet. Il fatto che la preparazione risulti fra le più leggere, pur essendo un fritto, deriva dall’impiego dell’olio di soia e dalla perfezione con la quale viene amalgamata la pastella. Anche la salsa, sapientemente dosata fra l’agro e il dolce, esercita una funzione equilibratrice ed è gradita anche da stomachi delicati.

Infine, ricordiamo che i giapponesi usano ancora suddividere le vivande secondo i metodi di cottura impiegati: yakimono sono i cibi cotti alla griglia; nabemono quelli cotti al tavolo in appositi fornelletti, tipo il sukyaki; nimono sono le derrate cotte a lungo in un brodo e, infine, agemono sono gli alimenti fritti con pastella in abbondante olio, come il tempura.

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 200 gr. prosciutto crudo
  • 1/2 melone
  • 1 papaya
  • 200 gr. riso originario da sushi
  • 1 cucchiaio di aceto bianco di riso
  • 1 cucchiaio di succo di lime
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • alga nori
  • q.b. Sake Gekkeikan Black and Gold

Preparazione

Cuocere il riso a fuoco basso in 250 mi di acqua, lasciandola assorbire completamente. Tenere sempre chiusa la teglia con il coperchio. Lasciar intiepidire poi aggiungere l’aceto, il succo di lime e lo zucchero. Mescolare bene.

Nel frattempo tagliare a metà i frutti ed eliminare i semi. Sbucciarli e tagliarli a listelli lunghi. Inumidire in acqua l’alga nori, strizzarla e distenderla su una stuoia di stecchi di bambù o su carta da forno.

Coprire le alghe con il riso preparato e pressarlo con le mani inumidite. Sopra il riso disporre le fette di prosciutto e i listelli di papaia e, separata mente, di melone.Con l’aiuto del bambù o della carta, arrotolare.l’involtino e premere lungo i bordi di alga bagnati con acqua. Mettere in frigo fino al momento di servire.

Tagliare a fettine i rotolini e servire a piacere con saké.

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