Bignè senza uova, senza lattosio – ricetta del maestro Favorito

Tempo di preparazione:

Ragazzi ………ho una ricetta per voi direttamente dal Maestro Favorito: Bignè senza uova, senza lattosio

Questo è un maestro che insegna come trasformare acqua, lievito e farina in bontà sopraffine, e la prima lezione che insegna ai suoi allievi è l’umiltà. Difficilmente si incontrano maestri e professionisti così alla mano e disponibili come si presenta Francesco Favorito. come lo definisce Claudio

Francesco Favorito, nasce a Terni, pasticcere dal 1981, segue le orme del padre dedito alla pasticceria dal 1945.

Si specializza nei prodotti lievitati applicando ricette innovative nella lavorazione quotidiana. Il lievito naturale diventa la sua specialità.

Autore del libro “La pasta lievitata”, rivolto sia ai professionisti del settore sia agli amatori che trovano modo di utilizzo per la semplicità e la chiarezza nelle spiegazioni delle varie tecniche.

Nel 2000 si specializza sia nei prodotti senza glutine sia in quelli per le intolleranze.

Ricercatore universitario, Docente delle più prestigiose Scuole Italiane ed Internazionali; dimostratore e professionista esterno per aziende dolciarie Italiane.

Quando mi ha chiesto l’amicizia non osavo crederci…..ma è cosi!!!!!!!!  Mi ha garantito che mi darà altre ricette per voi……….che possiamo volere di più???? un lucano……………

Ingredienti

  • 125 ml Acqua
  • 40 ml margarina
  • 50 g Farina 00
  • 30 g Amido di mais
  • 70 ml Latte di soia
  • 4 g sale
  • 2 g Curcuma
  • 12 g Lievito chimico

Preparazione

Fate bollire in una pentola l’acqua, il sale e la margarina, poi aggiungete la farina e l’amido di mais mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto che si stacca dalle pareti.

In uno sbattitore aggiungere il latte di soia come se fossero uova per cercare di dare all’impasto una consistenza cremosa. Alla fine aggiungere la curcuma e il lievito chimico.

Coprite una teglia con carta forno e con l’aiuto di una sac a poche formate delle piccole palline, infornate per circa 30 minuti a 185 gradi.

 

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19 commenti a “Bignè senza uova, senza lattosio – ricetta del maestro Favorito

    1. Tiziana Autore articolo

      Grazie al Maestro…………. spero proprio per tutti gli utenti che non possono più permettersi tanti piatti che con qualche tua ricetta ritrovino il gusto e il piacere di mangiare qualche dolcetto……..

  1. Tiziana Nonna Paperina

    Grazie al Maestro…………. spero proprio per tutti gli utenti che non possono più permettersi tanti piatti che con qualche tua ricetta ritrovino il gusto e il piacere di mangiare qualche dolcetto……..

  2. Giovanna Guerra

    Carissima Tiziana e carissimo il Maestro Favorito,

    Innanzitutto grazie per questa ricetta che mi dá un po’ di speranza …

    Mia figlia di 4 anni è allergica ai latticini, al glutine, alla soia ed alle uova, quindi ho trovato questa ricetta come la piú vicina a quello che lei puó tollerare, ma ho pur sempre dovuto un po’ adattarla.

    Quindi sostituisco il latte di soia con quello di riso e la farina/amido con farina di riso/fecola di patate.

    Dopo ben 12 tentativi, sono disperata perché il risultato e’ una catastrofe :-(, cioé dopo 5 minuti di cottura, la pasta si schianta sulla teglia e “frigge”!!!

    Potreste aiutarmi a capire che cosa faccio che non va’?

    Allora, innanzitutto, quando cuocio la mia pasta nella pentolina, un po’ di margarina si separa e resta sul fondo, devo lasciarla quando la passo in planetaria, oppure la devo buttare? Ho come l’impressione che la mia pasta sia troppo “grassa” e quindi “pesante”.

    Peró la consistenza della pasta quando formo i bigné poi, sembra perfetta, come una crema spessa che passa bene nel sac à poche e che resta in forma.

    Poi la cottura: ho provato come indicato in questa ricetta ma anche a forno molto caldo, tipo 250, per i primi 5 minuti, ma cade uguale …

    Infine il lievito: ho provato quello per il pane e quello per i dolci, qual è il più adatto?

    Insomma, mi scuso per tutte queste domande ma spero proprio mi possiate aiutare, perché, anche volendo, io non li posso proprio comperare questi bigné per mia figlia e non ho altra scelta che cucinarli per lei …

    Vi ringrazio per il vostro gentile aiuto.

    Saluti
    Giovanna

  3. Tiziana Autore articolo

    Cara Giovanna ho scritto al Maestro e mi ha risposto: la margarina è
    ovvio che si suddivide.
    Mettere a bollire acqua margarina sale e
    zucchero una volta raggiunto il bollore aggiungere gli amidi con il
    lievito chimico (baking) e non lievito per pane.
    Amalgamare il tutto e
    aggiungere poco alla volta il latte di riso fino a raggiungere una
    perfetta pasta liiscia e vellutata.
    Colare con calza, in una teglia non
    imburrata, temperatura 250° a metà cottura aprire leggermente lo
    sportello del forno (funge da tiraggio aperto) fino al termne della
    cottura.

    Spero che ti sia utile la sua risposta….Buon Natale

  4. Giovanna Guerra

    Carissima Tiziana, ti ringrazio per la tua gentilissima risposta.

    Ho provato di nuovo due volte, ma non mi riescono questi bigné … scusa, devo proprio essere io il problema :-(

    Questa volta non si “schiantano” almeno :-), rimangono della stessa forma che ho fatto con la calza, ma non si gonfiano, restano duri fuori e molli dentro e tutti piccoli … chiaramente non lievitano …

    Mi permetto di porti qualche altra domanda per assicurrmi di aver ben capito:

    1) gli ingredienti e le dosi restano le stesse come indicate in cima a questa pagina nella ricetta?

    2) lo zucchero non era tra gli ingredienti della ricetta ed io ne ho aggiunto giusto un cucchiaio raso, è giusto? Oppure quanto ne devo mettere in grammi?

    3) ho l’impressione che il mio lievito per dolci non funziona: chiaramente è un lievito senza glutine, con amido di mais, bicarbonato ed acido tartarico di vinificazione, pensi che sia adatto?

    4) la quantitá di latte incide sulla lievitazione? Se ne metto 70 ml come indicato nella ricetta, la pasta resta molto dura e non omogenea, allora ne ho aggiunto un po’ di piú fino ad ottenere una crema molto spessa, ma pur sempre una crema …

    5) infine il lievito devo proprio aggiungerlo insieme alle farine? Cioé quando l’impasto è caldo? Devo poi aggiungere il latte tiepido? O freddo? Devo fare raffreddare l’impasto prima di infornare?

    Scusa ancora per le mie mille domande!
    Ringrazio infinitamente te e il maestro Favorito ed auguro a tutti un favoloso 2013!!!!!!

    Giovanna

    1. Tiziana Autore articolo

      Cara Giovanna, io non so rispondere a tutte queste, ti rimando a un link dove trovi il maestro Favorito che mi ha dato la ricetta. Questo è un gruppo proprio di discussione sui dolci con il lievito madre. Loro ti toglieranno tutti i tuoi dubbi… grazie e Buon ANno

  5. Michels

    Salve anche io ho avuto gli stessi problemi per ben 6 volte! ho provato a far freddare l impasto con quello classico, latte caldo e freddo, planetaria e a mano ma niente!! uff….

  6. scilla

    Salve a tutti..riscontrati gli stessi identici problemi di Giovanna..li ho fatti gia una decina di volte..non ho nessuna intenzione di scoraggiarmi..ma credo che stia diventando un problema..me li stto sognando la notte… :-)
    Se qualcuno avesse la soluzione sarebbe grande..
    un saluto a tutti

    1. Tiziana Autore articolo

      Buongiorno Scilla sono amareggiata e mi spiace. La ricetta è del Maestro Favorito che è ritenuto da molti un esperto del settore. Io ho una ricetta dei bignè e il risultato è stato ottimo ma non so se rispetta le sue esigenze.

      A presto

  7. scilla

    Salve Tiziana..la ringrazio molto..non ho problemi con la ricetta originale..il problema e per i bigne senza uova..mio figlio da piu di un anno e vegano e i bigne erano i suoi dolci preferiti..vorrei fargli una sorpresa..ho provato piu modi e piu ricette..lievito..non lievito..addensante no egg..e senza..impasto normale e prolungato..niente da fare..o si sciolgono..o non lievitano..sono abbastanza brava nei dolci..ed e quasi diventata una sfida.. :-) sono accettati volentieri consigli e diverse ricette..e se qualcuno ce riuscito prego che posti il corretto e minuzioso procedimento forse ce qualche piccolo particolare che sfugge..e magari proprio quello e il segreto della riuscita.. ;-)
    Grazie mille comunque e complimenti per il blog :-)

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