Tortellini di pesce con farina integrale

Tempo di preparazione:

I tortellini sono un tipo di pasta speciale con ripieno di carne. Si confezionano, in genere, in buste di plastica sotto vuoto. Il consumatore deve cercare sulle confezioni la data di fabbricazione, che deve essere impressa, controllando che non sia stato superato il limite di conservabilità fissato dal produttore, che deve essere indicato con evidenza. Occorre accertare anche che le confezioni siano state conservate alla temperatura prescritta: infatti per effettuare la conservazione a temperature Inferiori a quella ambientale sono necessari contenitori speciali.

La più nota e celebre delle paste ripiene italiane, ottenuta farcendo con un impasto omogeneo di carni dei quadratini di sfoglia, ai quali la cuoca dà la forma tipica avvolgendo, dopo una piegatura in diagonale, le due punte estreme intorno al dito. Il nome viene dal diminutivo di tortello e, a sua volta, da «piccola torta »: la forma sarebbe dovuta, secondo una versione apocrifa del 2° canto della Secchia rapita, a un oste «guercio e bolognese» che si sarebbe ispirato, dopo aver visto la dea che dormiva, all’ombelico di Venereo Il fatto sarebbe accaduto a Castelfranco Emilia: ma tale primogenitura è contesa fra Modena e Bologna.

Il tortellino non si differenzia sostanzialmente da altre paste ripiene emiliane, come i cappelletti di Reggio, gli anolini di Parma ecc.; ma gode di maggior fama, e «copre», con il suo nome universalmente noto, anche prodotti industriali essiccati, ben diversi dalla preparazione fresca. I tortellini debbono essere consumati al più presto, meglio subito o, al massimo, il giorno dopo (conservateli in frigorifero, nella parte media, disposti In uno strato solo su un vassoio, coperti con un tovagliolo o con un foglio di alluminio) La cottura tradizionale è quella in brodo: in tal caso si preparano tortellini molto piccoli, da 12 a 18 per commensale. Da qualche decennio però c’è anche la tendenza a servire i tortellini asciutti, o in pasticcio o in crosta, dando ad essi una dimensione maggiore (la metà di un agnolotto piemontese) e calcolandone da 30 a 40 per commensale. Si tende anche ad arricchire eccessivamente i sughi e le salse coi quali vengono conditi. Una volta cotti vanno consumati subito.

Ingredienti per 6 persone:

  • 400 g di polpa di pesce lessata o arrosto (merluzzo, dentice);
  • 400 g di farina integrale ;
  • 4 uova;
  • ½ bicchiere di vino bianco secco;
  • 80 g di burro chiarificato;
  • 3 cucchiai di panna liquida vegetale;
  • 1 cipolla piccola;
  • 60 g. di parmigiano reggiano 48 mesi grattugiato;
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva;
  • sale e pepe.

Preparazione

Scegliete le parti più tenere della cipolla (eli­minando quelle esterne, più dure), affettatele sottilmente e mettetele in un tegame con cir­ca trenta grammi di burro. Fate rosolare a fuoco moderato, sino a quando la cipolla sarà appassita; unite la polpa di pesce e continuate la rosolatura per cinque minuti. Versate il vi­no, salate, pepate e lasciate cuocere, mesco­lando spesso col cucchiaio di legno, sempre a fuoco moderato sino a che il vino sarà com­pletamente evaporato.

Togliete dal fuoco e passate brevemente nel tritatutto, ottenendo un composto liscio e omogeneo: mettetelo in una terrina, unite un tuorlo d’uovo e un cucchiaio di formaggio. Amalgamate molto bene gli ingredienti, quin­di controllate il sale.

Disponete a fontana sulla spianatoia la farina, versate al centro l’olio, le tre uova intere, un pizzico di sale e impastate, lavorando energi­camente, per una decina di minuti, poi col matterello stendete la pasta in modo da otte­nere una sfoglia sottile. Ritagliatela in tanti dischi di quattro o cinque centimetri di dia­metro. Con un cucchiaio distribuite al centro di ogni disco un poco di ripieno; coprite con un secondo disco e premete tutto intorno per si­gillare bene la pasta.

A lavoro ultimato ponete in una pentola sul fuoco abbondante acqua salata; portate a ebollizione e versatevi i tortellini. Mescolateli con delicatezza col cucchiaio di legno e la­sciateli cuocere per pochi minuti. Mettete intanto la panna in una casseruola e fatela scaldare a fuoco bassissimo.

A cottura ultimata scolate i tortellini, versateli in una zuppiera precedentemente riscaldata, unite il burro rimasto, il formaggio e infine la panna ben calda. Mescolate con molta cura e servite la preparazione ben calda.

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo costo di cottura: 40 minuti

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