Tortelli di pesce con farina integrale

Tortelli di pesce
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Tutta la bontà dei tortelli di pesce con farina integrale

Oggi assaporiamo i tortelli di pesce con farina integrale. Come ben sapete, i tortellini sono un tipo di pasta speciale con ripieno di carne. Si confezionano, in genere, in buste di plastica sotto vuoto. Il consumatore deve cercare sulle confezioni la data di fabbricazione, controllando che non sia stato superato il limite di conservabilità fissato dal produttore, che naturalmente deve essere indicato con evidenza. Occorre accertarsi inoltre che le confezioni siano state conservate alla temperatura prescritta: infatti per effettuare la conservazione a temperature Inferiori a quella ambientale sono necessari contenitori speciali.

Abbiamo a che fare con la più nota e celebre delle paste ripiene italiane, ottenuta farcendo con un impasto omogeneo di carni dei quadratini di sfoglia, ai quali, dopo una piegatura in diagonale, la cuoca dà la forma tipica avvolgendo le due punte estreme intorno al dito. Oggi, ne prepariamo una variante molto speciale con farina integrale e altri ingredienti adatti agli intolleranti al lattosio… Ma scopriamo un po’ di storia e qualche curiosità!

I tortelli, dall’origine alle nostre tavole

Il nome viene dal diminutivo di tortello e, a sua volta, da «piccola torta»: la forma sarebbe dovuta, secondo una versione apocrifa del 2° canto della Secchia rapita, a un oste «guercio e bolognese» che si sarebbe ispirato, dopo aver visto la dea che dormiva, all’ombelico di Venere. Il fatto sarebbe accaduto a Castelfranco Emilia, ma tale primogenitura è contesa fra Modena e Bologna.

Prima di preparare i tortelli di pesce con farina integrale, è interessante sapere anche che questo tipo di pasta non si differenzia sostanzialmente da altre paste ripiene emiliane, come i cappelletti di Reggio, gli anolini di Parma ecc.; ma gode di maggior fama e «copre», con il suo nome universalmente noto, anche prodotti industriali essiccati, ben diversi dalla preparazione fresca.

Tortelli di pesce

Ad ogni modo, i tortelli freschi debbono essere consumati al più presto, meglio subito o al massimo il giorno dopo (conservateli in frigorifero, nella parte media, disposti in uno strato solo su un vassoio, coperti con un tovagliolo o con un foglio di alluminio).

Le modalità di cottura per i tortelli di pesce con farina integrale e non solo

La cottura tradizionale è quella in brodo: in tal caso si preparano tortelli molto piccoli, da 12 a 18 per commensale. Da qualche decennio, però, c’è anche la tendenza a servire i tortelli asciutti, in pasticcio o in crosta, dando ad essi una dimensione maggiore (la metà di un agnolotto piemontese) e calcolandone da 30 a 40 per commensale. Si tende anche ad arricchire eccessivamente i sughi e le salse coi quali vengono conditi. Una volta cotti vanno consumati subito.

A questo punto, sappiate che per la preparazione dei tortelli di pesce con farina integrale utilizzeremo la polpa di pesce lessata o arrosto (merluzzo, dentice), le uova, burro chiarificato, panna liquida vegetale e altri ingredienti unici… Proteine, vitamine, minerali, fibre e grassi sani a volontà aspettano di conquistare le vostre tavole!

Ingredienti per 6 persone:

  • 400 gr.  di farina di riso integrale consentita
  • 4 uova intere medie e un tuorlo
  • 400 g di polpa di pesce lessata o arrosto (cernia, merluzzo, dentice)
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 80 g di burro chiarificato
  • 3 cucchiai di panna liquida consentita
  • 60 g. di parmigiano reggiano 48 mesi grattugiato
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • sale e pepe.

Preparazione

Scegliete le parti più tenere della cipolla (eli­minando quelle esterne, più dure), affettatele sottilmente e mettetele in un tegame con cir­ca trenta grammi di burro. Fate rosolare a fuoco moderato, sino a quando la cipolla sarà appassita; unite la polpa di pesce e continuate la rosolatura per cinque minuti. Versate il vi­no, salate, pepate e lasciate cuocere, mesco­lando spesso col cucchiaio di legno, sempre a fuoco moderato sino a che il vino sarà com­pletamente evaporato.

Togliete dal fuoco e passate brevemente nel tritatutto, ottenendo un composto liscio e omogeneo: mettetelo in una terrina, unite un tuorlo d’uovo e un cucchiaio di formaggio. Amalgamate molto bene gli ingredienti, quin­di controllate il sale.

Disponete a fontana sulla spianatoia la farina, versate al centro l’olio, le  uova, un pizzico di sale e impastate, lavorando energi­camente, per una decina di minuti, poi col matterello stendete la pasta in modo da otte­nere una sfoglia sottile. Ritagliatela in tanti dischi di quattro o cinque centimetri di dia­metro. Con un cucchiaio distribuite al centro di ogni disco un poco di ripieno; coprite con un secondo disco e premete tutto intorno per si­gillare bene la pasta.

A lavoro ultimato ponete in una pentola sul fuoco abbondante acqua salata; portate a ebollizione e versatevi i tortelli. Mescolateli con delicatezza col cucchiaio di legno e la­sciateli cuocere per pochi minuti. Mettete intanto la panna in una casseruola e fatela scaldare a fuoco bassissimo.

A cottura ultimata scolate i tortelli, versateli in una zuppiera precedentemente riscaldata, unite il burro rimasto, il formaggio e infine la panna ben calda. Mescolate con molta cura e servite la preparazione ben calda.

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo costo di cottura: 40 minuti

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19-03-2012
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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