Le orecchiette, il più tipico formato di pasta dell’Italia Centro-meridionale

Tempo di preparazione:

Le orecchiette sono il più tipico formato di pasta dell’Italia Centro-meridionale, specialità soprattutto pugliese. ma anche della Lucania e di province confinanti.

Oltre a questo nome, il più noto e diffuso, la stessa pasta viene chiamata, a seconda delle località – e talvolta per indicare lievi varianti di lavorazione -, strascinati, chiancarelle. pociacche ecc,

La pasta preparata di solito In casa impastando semola di grano duro macinata molto fine (da sola o miscelata con farina bianca), viene modellata in bastoncini, da cui si ritagliano gnocchetti che, sottoposti a un colpo di pollice o a una pressione con la punta arrotondata di un coltello, si trasformano in una minuscola conchiglia, « strascinata » su un pezzo di legno ruvido, in modo da avere una superficie rugosa e scabra, adatta per assorbire la salsa di pomodoro, il sugo di carne, o gli altri condimenti. Le orecchiette sono piuttosto spesse, e, anche se fatte bollire per qualche minuto, debbono essere al dente e ben sode. La preparazione casalinga richiede una certa pratica, affinché lo spessore sia omogeneo.

Fra le ricette tipiche, quelle che utilizzano le orecchiette come guarnizione per le braciole in tegame, e i piatti di orecchiette e verdure – cime di rapa, cavolfiore ecc. – saltate In padella. La richiesta, anche da parte di ristoranti tipici, di questa pasta asciutta, ha invogliato alcuni stabilimenti a produrla industrialmente. Si hanno così orecchiette ben calibrate, accettabili, ma non spontanee e genuine come quelle preparate m cucina.

Ingredienti per 4-6 persone:

  • 150 g di farina di semola di grano duro, macinata fine;
  • 300 g di farina bianca;
  • sale;
  • poca farina per la spianatoia.

Preparazione

Ponete i due tipi di farina a fontana sulla spianatoia; unite un pizzico di sale e, poco per volta, tanta acqua tiepida quanto basta per impastare la farina. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto ben sodo.

Prendete via via dei pezzetti di pasta e, sulla spianatoia infarinata, formate dei bastoncini di circa un centimetro di diametro, lunghi circa trenta centimetri. Tagliate i bastoncini dischetti sottili e con la punta rotonda di un coltello da tavola e comprimete, strisciando leggermente su ogni dischetto di pasta, in modo da formare delle scodelline o conchigliette.

A mano a mano che le fate, distribuitele su un canovaccio asciutto. Le orecchiette vanno cotte al dente in abbondante acqua bollente leggermente salata e condite secondo le vari ricette che conoscete.

Devono cuocere molto a lungo, almeno per una ventina di minuti o anche più, secondo le vostre preferenze. Vi è anche la tendenza a usare, nell’impasto, uova anziché acqua: si ottengono così orecchiette che cuociono meglio e hanno sa­pare più «completo», ma non tradizionali.

I bastoncini di pasta vanno preparati uno alla volta perché questo tipo d’impasto tende a seccarsi rapidamente: pertanto sarà opportu­no tenerlo avvolto in un tovagliolo.

Tempo di prèparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 20 minuti

 

 

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