Fritto misto

Tempo di preparazione:

Si tratta di un piatto realizzabile ovunque, e, in sostanza, senza confini, ma viene considerato una specialità italiana, al punto che spesso nei menu stranieri lo si indica con il nome originale, non tradotto. Si possono distinguere due «tipi» di fritto misto; anzitutto il fritto misto, senza altre indicazioni, composto di tre gruppi di elementi: verdure, ritagli di carne, talvolta dolci (amaretti) o frutta, immersi nella pastella e fritti, fettine di carne, dalle piccole costolette alla milanese al fegato, impanati – o soltanto dorati – e fritti insieme a crocchette, arancini o simili, ugualmente passati nell’uovo e nel pane grattugiato, e, infine, pezzetti di salsiccia, o ancora di fegato e polmone, fatti solo saltare nel burro. A questo si affianca il fritto misto di mare, preparato con pesciolini minuti di cui si mangia quasi tutto, gamberetti, anelli di seppia e calamari ecc., tutto ben lavato e infarinato, salvo qualche ricorso alla pastella.

La più impegnativa per la padrona di casa è quella che, in dialetto napoletano, si indica come frienno e magnanno: mentre i commensali sono a tavola la cuoca deve friggere in continuazione e mandare quanto è pronto, man mano, in tavola. Buone norme di cucina e di igiene alimentare impongono di adoperare una sola volta il grasso in cui si frigge: anche se filtrato, quello già usato dà un fritto sgradevole e dannoso. Molto discutibile il ricorso al succo di limone, che altera il sapore delle vivande; e ancor più quello (del resto poco comune in Italia) di cospargere il fritto con salse, dalla tartara al ketchup in bottiglia.

Il fritto misto si serve di solito come secondo piatto; ma, se abbondante e molto vario, è tema eccellente per un piatto unico, seguito da una insalata mista e da un dolce. In Piemonte, il fritto misto viene talvolta presentato come antipasto.

Ovviamente, tutto il pesce si può friggere; ma niente eguaglia una frittura di pesce minuto, purché sia veramente fresco, perché è anche quello che perde più rapidamente fragranza e sapore. Se c’è, basta buttarlo in un padellone con olio abbondante, bollente, e appena prende colore, prima che diventi scuro e secco, tirarlo fuori, spruzzarlo di sale, servirlo. La frittura di pesce diventa particolarmente prelibata se ci sono dentro soglioline, trigliette, sardine, della misura più piccola. Una frittura saporitissima è anche quella di sarde, di misura più grossa, prima pulite, ovviamente, togliendo teste e spine: ed è un piatto che batte qualunque altro, di pesci pregiati; senza dimenticare però i calamaretti che bisogna anche pulire togliendo becco, occhi e le sacche del nero, avendo l’accortezza di infarinarli prima di buttarli nell’olio. Ottimi anche i tranci di grossi pesci; ma è meglio passarli nella farina, prima di buttarli nel padellone.

Fritto misto di carne e verdura

Ingredienti per 6·8 persone:

  • 500 gr. di pesce a scelta;
  • 500 gr. di verdure a scelta

Per la pastella:

  • 150 gr. di farina di riso;
  • 2 uova;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • sale.

per le crocchette di semolino:

  • 100 gr. di semolino senza glutine;
  • 2 bicchieri di latte di riso;
  • 2 tuorli e 1 uovo intero;
  • 30 gr. di burro chiarificato;
  • 20 gr. di zucchero;
  • 1/2 stecca di vaniglia;
  • 1 pezzetto di scorza di limone;
  • 3 cucchiai di farina di riso;
  • 2 cucchiai di pane grattugiato senza glutine;
  • sale;
  • 1/2 l circa di olio extravergine d’oliva

Preparazione

Pulite, lavate, asciugate il pesce che avete scelto. Pulite le verdure, lavate­le bene e poi tagliate a fettine o a piccoli spicchi o a tocchetti

Preparate la pastella amalgamando in u­na terrina i tuorli d’uovo con la farina, un pizzico di sale e aggiungendo il vino bian­co. Mescolando con la forchetta, formate una pastella fluida che lascerete riposare per circa un’ora. Montate le chiare a neve soda e aggiungetele alla pastella solo all’ul­timo momento, prima di usarla.

Preparazione delle crocchette: versate il latte in una casseruola, unitevi mezza stec­ca di vaniglia, un pizzico di sale e un pez­zetto di buccia di limone. Portate il latte a ebollizione, versatevi a pioggia il semoli­no. Rigirate in continuazione con un cuc­chiaio di legno onde evitare grumi e lascia­te cuocere per circa 20 minuti. Eliminate la stecca di vaniglia e la buccia di limone, uni­te il burro e lo zucchero e i 2 tuorli d’uovo, uno alla volta. Rovesciate il composto su una lastra di marmo, spianatelo con la la­ma di un coltello inumidita e lasciate raf­freddare. Formate allora delle crocchette rotonde prendendo una cucchiaiata di composto per volta; passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.

Mettete sul fuoco due ampie padelle, con abbondante olio, scaldate quasi al pun­to di fumo e friggete in una il pesce e nell’altra le verdure, dopo averli passati nella pastella. Ponete l’insieme dei fritti sulla carta assorbente facendo disper­dere l’eccesso di unto. Servite il fritto mi­sto spolverizzato di sale finissimo e accom­pagnato da spicchi di limone.

Per la guarnizione: 1 limone tagliato a spic­chi; sale finissimo.

 

 

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