Scaloppine all’olio, limone e timo

Tempo di preparazione:

Scaloppina è il nome «tecnico», derivato dal francese escalope, di quella che in famiglia viene definita «fettina »: è un piccolo taglio di polpa magra, di peso sui 50 grammi, appiattita col batticarne, privata di pelle, nervi, grasso e cotta di solito in tegame, con aggiunta di aromatizzanti, vini o liquori, salsa di pomodoro ecc., e arricchita talvolta con prosciutto, formaggi e altri elementi. Un tempo si chiamavano scaloppine anche gli attuali hamburgers ; oggi il nome indica principalmente carne di vitello (a volte anche di maiale o manzo), mentre per il pollo si parla di suprème o di filetti.

Se la carne proviene dalla lombata, il nome esatto è quello di lombatine o bracioline. Trattandosi di un piatto il cui pregio maggiore sta generalmente nella semplicità e rapidità di esecuzione, le scaloppine vengono scelte in modo che cuociano presto e senza richiedere particolari accorgimenti: si preferisce quindi la polpa di vitello di latte, già tagliata e appiattita dal macellaio; la si conserva in frigorifero fino al momento di cuocerla, ricordando che se si lascia troppo a lungo la carne in padella, la scaloppina indurisce e diviene insipida. Anche la polpa di tacchino, specie di grossa mole, si adatta a queste preparazioni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 fettine di vitello (circa 400 g complessivi);
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva;
  • il succo di 2 limoni;
  • ½ cucchiaio di timo tritato;
  • sale.

Preparazione

Sbattete in una terrina, con la forchetta, un cucchiaio d’olio col succo di un limone. Battete leggermente le fettine col batticarne, togliete gli eventuali filamenti e mettetele nella terrina per trenta minuti a marinare, rigirandole ogni tanto. Scaldate, in una padella, a fuoco vivace l’olio rimasto; fatevi rosolare da ambo le parti per cinque minuti le fettine.

Disponetele sul piatto di portata già riscaldato e tenetele in caldo. Fate restringere a fuoco moderato il fondo di cottura in modo che assuma un colore dorato scuro, aggiungete nel la padella il sugo dell’altro limone e il liquido della marinata, staccate il fondo di cottura con cucchiaio di legno, fate restringere leggermente, aggiungete il sale, e versate questa salsina sulle fettine. Servite subito cospargendo di timo tritato.

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di marinatura: 30 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti

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