I formaggi, per tutti i gusti e per tutte le tasche

Tempo di preparazione:

Malgrado il formaggio faccia quasi quotidianamente la sua comparsa sulle nostre tavole, non sempre siamo in grado di riconoscere una qualità dall’altra e forse ben poco sappiamo sulle varie fasi della sua produzione: cominciamo pertanto con il vedere come nasce.

La materia prima di questo alimento è costituita dal latte che può essere di mucca (sicuramente il più usato), di capra e pecora e di bufala; è prevalentemente utilizzato intero ma trovano impiego anche il latte scremato e quello centrifugato: nel primo caso si ottengono i cosiddetti formaggi grassi, con il secondo tipo di latte i formaggi semigrassi e con l’ultimo i formaggi magri; a questi si affiancano i formaggi arricchiti con panna di cui il più famoso è certamente il mascarpone.

Come per il latte anche per il formaggio esiste il pericolo di contaminazione da parte di batteri: tuttavia vengono impiegati sofisticati procedimenti a caldo o a freddo che tendono a distruggere i batteri pericolosi.

Sono comunque da tenere presenti alcune precauzioni igieniche nella preparazione di tutti i formaggi ed in particolare di quelli freschi. Il problema si pone soprattutto riguardo ai formaggi prodotti artigianalmente, in quanto quelli industriali sono sempre controllati e non presentano inconvenienti dal punto di vista igienico.

Il primo processo a cui deve essere sottoposto il latte per fare il formaggio è la coagulazione; per ottenerla si può sfruttare l’acidità del latte lasciato maturare in presenza di un particolare microrganismo. La cagliata viene poi separata dal siero (con il siero di latte si può preparare in seguito la ricotta) e quindi agglomerata.

Si passa poi a successivi stadi della lavorazione che prevedono, a seconda delle varietà, la rottura del coagulo, lo sgocciolamento, la pressatura e la formatura e, infine, la maturazione e l’eventuale stagionatura.

Le differenze di metodo di preparazione determinano i seguenti tipi di formaggi:

– formaggi grassi: quando il contenuto di materia grassa non è inferiore al 42%;

– formagggi semigrassi: quando il contenuto di materia grassa è compreso tra il 42% e il 20%;

– formaggi magri: quando il contenuto di materia grassa è inferiore al 20%;

– formaggi crudi: quando la temperatura della cagliata non supera i 38°C;

– formaggi semicotti: quando la temperatura della cagliata è tra i 38 e i 45°C; – formaggi a pasta cotta: quando la loro pasta è cotta (a temperatura superiore ai 45°C) e stagionata per più o meno tempo;

– formaggi freschi: quando vengono messi in vendita subito dopo la loro preparazione;

– formaggi stagionati: quando, prima di

essere posti in vendita, vengono messi a stagionare in luoghi atti al raggiungimento di una perfetta maturazione;

– formaggi a pasta molle: quando la pasta è morbida, leggermente salata e stagionata;

– formaggi a pasta dura: quando la pasta è compatta e ha un periodo di stagionatura superiore a sei mesi.

Anche se non costituiscono un tipo specifico, è giusto menzionare infine i formaggi fusi poiché il loro consumo negli ultimi anni è notevolmente aumentato.

 

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