Caciu all’argintera – Provolone

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    10 Minuti
  • Tempo di Cottura
    15 Minuti
  • Tempo Totale
    25 Minuti
2014-04-29 19.37.25

Una ricetta  siciliana per preparare il provolone che può costituire un originale antipasto

Il provolone è un formaggio di latte vaccino intero, crudo, a pasta filata, pressoché identico al cacioca­vallo. Si ottiene impiegando due tipi diversi di caglio: liquido o in polvere, e in tal caso si hanno provoloni dolci, oppure quello tradizionale, in pasta, per avere provoloni piccanti, che acquisteranno sapore tanto più forte quanto più si prolunga la stagio­natura, effettuata, come per i caciocavalli, legando le forme a coppie, con una corda vegetale, e appendendole a un bastone, prima in celle a temperatura controllata, poi all’aria. La stagionatura dei provoloni piccanti può protrarsi anche per un anno: in tal caso il formaggio potrà anche essere grattugiato.

È stato, per secoli, il formaggio tipico dell’Italia meridionale: ma dal 1824 se ne iniziò la produzione anche nell’Italia settentrionale. Come spesso accade – caso tipico la mozzarella – l’impiego del latte della Valle Padana portò ad ottenere formaggi di sapore più leggero e dolce.

Attualmente si usa coprire di paraffina i provoloni, specie quelli dolci, che si consu­mano nel giro di poche settimane dalla fabbricazione e che si conservano bene, anche per un mese e più, a temperatura ambiente. I tipi piccanti vengono invece unti d’olio. Nessun formaggio come questo è confezionato in pezzi che assumono forme tanto diverse, dal cilindro alla sfera, dalla fiaschetta al globo diviso in spicchi. I formati più piccoli – dai 200 ai 500 grammi – vengono chiamati provolette, provolini, silanetti, sorrentini ecc.

Per i formati maggiori si parla di pancette, pancettoni (assomigliano esternamente a quelle di maiale arrotolate), salami, affettati, mandarini e, per i tipi che possono arrivare a 30 chili di peso, giganti e gigantoni. Fra i provoloni piccanti sono apprezzati quelli meridionali, prodotti in Campania, specie a Sorrento, e in Puglia, a Gravina. Sono questi tipi ad essere impiegati in certe ricette dell’Italia del Sud: braciole (involtini) imbottite, farsu magru, focacce ecc. Si è anche tentato di fabbricare formaggi fusi col gusto di provolone.

Il nome siciliano si traduce in “formaggio argentiere” ( Caciu all’argintera  ) , che si dice sia in riferimento al colore della pasta dopo la cottura.

 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr. di provolone piccante
  • 1 spicchio d'aglio
  • q.b. origano
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
  • 1 cucchiaio di aceto bianco

Procedimento

  1. Tagliate il formaggio a fettine non troppo sottili.
  2. Fate scaldare nella padella l'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato: appena è caldo disponetevi le fettine di formaggio, facendole colorire da entrambi i lati. Il provolone non si scioglierà perché è un formaggio duro.
  3. Appena sarà uniformemente dorato spruzzatelo con l'aceto e spolverizzatelo con l'origano e lo zucchero. Servitelo subito ancora caldo.

Il curioso nome di formaggio all’argintera de­riva da una leggenda secondo la quale un ar­gentiere palermitano caduto in miseria si nu­triva di cascavaddu ‘i provula (caciocavallo e provola o provolone) cucinandolo alla manie­ra del coniglio, in modo che il profumo dell’o­lio e dell’aceto fosse sentito dai vicini.

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