Panettone alla milanese

Tempo di preparazione:

Il Natale si assapora nell’attesa, in questa gioia di fede e d’aspettativa.

La tradizione ha radici profonde nell’animo umano e anche se il progresso e il ritmo della società moderna hanno tolto il sapore primevo di questa dolcissima festa annunciata dagli zampognari, dalla nenia delle cornamuse che portano per le strade le voci malinconiche dell’imminenza dell’evento mistico sostituendolo, in parte, con l’aggressiva campagna delle vendite natalizie, non lasciamo esaurire dentro di noi la poesia intima di questa festa, non facciamone semplicemente un giorno di vacanza con gite al mare o in montagna, chiusi nelle autovetture incolonnate, confusi in anonimi tavoli di un ristorante. Non bruciamo in un attimo questa bellissima attesa, che va invece consumata lentamente, giorno per giorno, nella preparazione di una casa festosa, di una tavola attorno alla quale raccoglierei in un’atmosfera di calore e di familiarità tutta particolare.

Poche cose bastano a creare l’ambiente suggestivo della più bella festa dell’anno; cerchiamo di far rivivere il ricordo dei Natali della nostra infanzia per fare sì che la casa non abbia più il volto di tutti i giorni; alla vigilia già tutto deve essere pronto per quest’attesa che sembra vibrare nell’aria con la voce delle campane: i fiori, gli addobbi, il presepe che ogni anno racconta il mistico evento, l’albero di Natale con le candeline colorate e le sfere scintillanti d’oro e d’argento, la tavola infiorata e accogliente.

Il menu deve essere scelto rispettando, per quanto è possibile, le origini familiari.Per il pranzo della Vigilia, che usualmente è di magro, potrete preparare un risotto un po’ fuori dell’ordinario, che unisce il sapore del mare a quello del bosco per la presenza delle telline e dei funghi, il « risotto con le telline », e « l’anguilla alla fiorentina », che richiede un po’ di pazienza e di lavoro per la marinatura, abbondantemente ricompensati dalla riuscita appetitosa del piatto. Come contorno saranno molto indicati dei cavoletti di Bruxelles al burro; e per chiudere una gustosa macedonia di ananas, banane e pere.

Per il pranzo di Natale, se servite l’antipasto, potrete assortire parecchi tipi di salumi con la tradizionale « galantina », i cacciatorini e la bresaola della Valtellina, i cotechini di Parma, le salamelle di Ferrara, le mortadelle di Bologna e d’Amatrice, il prosciutto di S. Daniele del Friuli, la soppressata di Verona ecc. Seguiranno poi i ben noti cappelletti in brodo e un cappone bollito, oppure un tacchino arrosto con contorno di patate e insalata (ottimo il buon radicchio rosso di Treviso o variegato di Castelfranco); se si preferisce un primo piatto asciutto si potrà optare per dei cannelloni ripieni o per dei tortellini alla panna.

Se desidera te servire una pietanza ugualmente gustosa ma un po’ meno sfruttata, preparate per secondo la « tacchinetta farcita », un piatto tipico milanese che può reggere il confronto con delle preparazioni regionali molto più conosciute.

Ma come fine pasto non puo’ mancare il PANETTONE.

E’ merito – o, per qualcuno, colpa – della grande industria dolciaria aver trasfor­mato il panettone da dolce natalizio preparato dal fornaio o dal pasticciere, e per poche settimane a fine anno, in prodotto consumistico, venduto ovunque e in ogni stagione.

Gli uffici pubblicità delle stesse industrie diffusero, negli anni d’oro del «lancio », le due leggende sulle origini del dolce: quella di un non ben identificato Toni (e da lui il nome di pan ad Toni, poi panatton in milanese) e l’altra del garzone Ughetto e della bella fornaia per conquistare il cuore della quale il giovanotto avrebbe arricchito il pane di tutti i giorni con uova, burro, canditi ecc. Più semplicemente, è probabile che il termine panettone sia nato come accrescitivo di panett (pane), per indicare un pane più grosso del normale.

Il panettone «di fornaio» doveva essere più compatto e sodo di quello industriale; era, inoltre, di forma larga e schiacciata, diversa dal cilindro con cupola tondeggiante del panettone industriale «primo periodo» (ora anche negli stabilimenti si producono tipi «larghi e bassi»).

Accolto, all’inizio del suo lancio, come dolce da dessert, il panettone viene ora consi­derato anche elemento per la prima colazione o per la merenda: lo si serve a fine pasto non tanto tale e quale, ma preferibilmente farcito col gelato, creme, zabaione, o inzuppato di liquori.

La preparazione casalinga è laboriosa, e non di sicura riuscita, se non si ha una certa pratica della lievitazione.

Ottimo qualche giorno dopo la cottura (appena sfornato è molto umido) il panettone si mantiene bene per alcune settimane nel sacchetto di plastica della confezione origi­nale: i Milanesi conservano parte di quello natalizio per il giorno di San Biagio (6 febbraio). Se invecchiato, lo si può biscottare, dopo averlo tagliato a fette.

Si possono considerare dolci analoghi al panettone anche altre focacce lievitate e arricchite con canditi, come il più compatto pandolce genovese, il tedesco Kugelkopf , e dolci simili della Grecia, della Svizzera ecc.

Gli ingredienti usati nella preparazione del panettone gli conferiscono un notevole potere calorico.

Ingredienti per 1 panettone di circa 1,500 kg:

  • 850 g di farina manitoba;
  • 180 g di burro chiarificato sciolto;
  • 180 g di zucchero di canna bianco;
  • 100 g di lievito di birra;
  • 70 g di uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida;
  • 50 g di scorze d’arancia e limone candite;
  • 4 tuorli d’uovo e 1 uovo intero;
  • sale;
  • poco burro per la placca.

Preparazione

Fate sciogliere in una ciotola con poca acqua tiepida il lievito e mettetelo in una terrina con cento grammi di farina; mescolate con la for­chetta e lavorate rapidamente la pasta in mo­do da ottenere un panetto piuttosto morbido che metterete in una terrina leggermente infarinata e lascerete lievitare in ambiente caldo per tre ore, coperto con un tovagliolo. Impastate quindi il panetto con altri cento grammi di farina e poca acqua tiepida e fate ancora lievitare nello stesso modo per altre due ore.

Con la farina rimasta formate sulla spianatoia la fontana, mettete nel centro il burro sciolto a lieve calore, lo zucchero, quattro tuorli d’uovo. un uovo intero e un pizzico di sale. Lavorate con energia per circa venti minuti o fino a quando vedrete formarsi delle bollicine nella pasta che dovrà essere ben soda. Aggiungete il composto lievitato e impastate tutto molto bene fino a che la pasta si staccherà dalla spianatoia.

Strizzate e asciugate l’uvetta, tagliate i canditi a dadini e unite tutto all’impasto lavorando ancora la pasta, in modo che gli ingredienti siano uniformemente distribuiti e l’impasto risulti soffice e lucido.

Formate una pagnotta rotonda e non troppo alta, circondatela con la fascia di cartoncino e ponetela sulla placca da forno leggermente imburrata e lasciatela lievitare in luogo caldo per altre quattro ore o più, sino a che avrà raddoppiato il suo volume. Con la punta di un coltello bene affilato formate una incisione a croce sulla sommità della pagnotta, mettete al centro un fiocchetto di burro e passate in forno ben caldo per tre quarti d’ora o fino a quando, infilando nell’impasto un ago da cal­za, questo uscirà perfettamente asciutto, e la crosta avrà assunto il tipico colore bruno leg­germente bruciato. Lasciate raffreddare com­pletamente prima di servirlo.

Il panettone può anche essere cotto nello speciale stampo che si può acquistare presso un buon negozio di casalinghi. In questo caso si pone l’impasto nello stampo foderato con un foglio di carta pergamena imburrato, o con stagnola, e lo si lascia lievitare prima di parlo in forno.

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di lievitazione: 9 ore

Tempo di cottura: 45 minuti

 

Condividi!

3 commenti a “Panettone alla milanese

  1. Tiziana Colombo

    Quest’anno festeggiamo il natale in famiglia e sarà per tutte le vicissitudini capitate quest’anno che lo viviamo in maniera molto particolare. Senza regali, ma con tantissimo amore e unione. I soldi destinati ai regali li devolviamo in beneficienza all’Istituto dei Tumori di Milano. Buon Natale a tutti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *