Salamoia per olive (salamoia asciutta)

Tempo di preparazione:

Salamoia è il nome che viene dato alle soluzioni molto concentrate di sale da cucina in acqua, talvolta con aggiunta di aromatizzanti, come indicano le diverse ricette. Le salamoie si possono preparare a freddo ma, generalmente, la soluzione è fatta bollire e, se occorre, filtrata, e impiegata dopo averla lasciata raffreddare.

È uno dei metodi di conservazione più antichi delle vivande, specie della carne, di alcune verdure e delle olive: fra le carni, la salamoia è usata particolarmente per la lingua (detta, in certe regioni italiane, «salmistrata ») e il maiale. La soluzione di sale e acqua è utilizzata anche nell’industria alimentare, soprattutto nei caseifici: gran parte dei formaggi, grana compreso, sono tenuti in salamoia qualche giorno, poi vengono asciugati e fatti stagionare nei magazzini a temperatura controllata. Un metodo empirico, suggerito dai Francesi, per controllare se una salamoia è dosata in modo giusto, consiste nel mettere una patata, senza buccia, nel liquido: se la patata galleg­gia il sale è troppo, se va a fondo troppo poco; si correggono quindi le dosi di sale e acqua fino a quando la patata resta a metà altezza. Le salamoie migliori sono quelle ottenute da sale marino grigio, non raffinato. In cucina si parla di salamoia «secca» quando il cibo viene messo sotto sale asciutto e aromi.

Come è avvenuto per l’affumicatura, il perfezionarsi della conservazione per mezzo del freddo – frigorifero o surgelazione – fa considerare oggi la salamoia un aro­matizzante e non un accorgimento cui si deve ricorrere per conservare gli alimenti. Le salamoie tendono ad alterarsi facilmente, coprendosi di muffa bianca: bisogna quindi togliere dai barattoli gli alimenti usando sempre posate perfettamente pulite.

Le salamoie sì possono preparare a freddo, ma il più delle volte vengono fatte bollire, filtrate e impiegate fredde. Per ottenere una buona soluzione si deve usare sale marino non raffinato. Di solito si utilizzano per conservare olive, carni e pesci.

Salamoia aromatizzata: fate bollire in una capace pentola 5 litri di acqua, 300 grammi di sale, 3 grammi di foglie di lauro, 2 grammi di coriandolo, 30 grammi di basilico, un grammo di macis e un grammo di ginepro. Filtrate il tutto a freddo e usatelo per conservare legumi e pesci.

Salamoia liquida per carni: fate bollire per 10 minuti un litro di acqua, 50 grammi di sale grosso, 35 grammi di salnitro, 70 grammi di cassonata bruna, 4 grammi di pepe in grani, 4 bacche di ginepro, un rametto di timo e una foglia di lauro.

Lasciate raffreddare completamente il miscuglio e poi filtratelo. Battete e punzecchiate la lingua o altro pezzo di carne che volete sottoporre a salamoia, strofinatelo col sale e il salnitro, versatevi sopra la salamoia appena preparata e conservate tutto ‘sotto peso’ per 6-8 giorni.

Ingredienti:

  • 1 kg di olive nere;
  • 100 g di sale grosso da cucina;
  • 100 g di calce viva;
  • 1 kg di cenere di legna.

Attrezzatura: un ampio recipiente di terracotta; un vaso di vetro da 1 kg, con chiusura ermetica (o più vasi piccoli); un bastone di legno; un paio di guanti di gomma.

Infilate i guanti di gomma per protezione, quindi versate nel recipiente di terracotta la calce e, mescolando con un bastone di legno, unite mezzo bicchiere circa di acqua. La calce comincerà a formare delle bollicine come fosse in ebollizione; continuate a mescolare sino a che la calce non bollirà più. Quindi unite, senza mai smettere di mescolare, tutta la cenere e tanta acqua quanto basta per avere un composto di media consistenza (come una pappa). Lavate le olive, mettetele nel composto e lasciatele completamente immerse per circa ventiquattro ore. Trascorso questo tempo toglietele dal composto, lavatele molto bene sotto l’acqua corrente e tenetele immerse in acqua fredda corrente per circa cinque giorni. Quando l’acqua finalmente risulterà limpidissima, potrete scolarle.

Ponete in un tegame sul fuoco circa un litro di acqua e il sale marino, fate bollire per qualche minuto, quindi togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare la salamoia.

Sistemate le olive in un grosso vaso (o in alcuni vasi più piccoli), versatevi sopra tanta salamoia fredda quanto basta per coprirle completamente. Se le olive tenderanno a risalire a galla ponetevi sopra un disco di vetro o un piattino. Conservatele in ambiente fresco.

Fate attenzione nel maneggiare la calce, che è fortemente ustionante. Le olive saranno pronte dopo circa tre settimane. La difficoltà maggiore è oggi quella di procurarsi della cenere di legna, bianca, senza pezzi di legno carbonizzati. Per questo, le olive si preparano soprattutto nelle case di campagna, dove c’è ancora un camino o il focolare.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di riposo: 4 settimane

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