Brasato al Barolo

Tempo di preparazione:

Parlando del Piemonte la prima cosa che viene in mente ad un appassionato di cucina  sono alcuni dei suoi piatti tipici, il brasato al Barolo, la bagna cauda, gli agnolotti, il bunet e il tartufo bianco.

Il Barolo è un vino dalla lunga storia le cui caratteristiche erano apprezzate anche da Camillo Benso di Cavour. Si produce con le uve Nebbiolo maturate in una ristretta zona delle Langhe che fa capo al comune di Barolo, in provincia di Cuneo. Questo vino ha un colore rosso granato con rifl essi aranciati, profumo caratteristico, intenso e gradevole, sapore asciutto, pieno, robusto e vellutato.

Il Barolo deve avere una gradazione alcolica di almeno 13 gradi, invecchiare non meno di 3 anni (dei quali almeno 2 in botti di rovere o di castagno) e si accompagna in modo ottimale agli arrosti, a piatti a base di selvaggina (fagiano e lepre), a formaggi saporiti e piatti tartufati. Servibile a 18° in calici per vini rossi di gran corpo tannici, oltre 8-9 anni dalla vendemmia, a seconda delle annate. In alternativa al Barolo, potete usare, uno dei suoi fratelli o cugini: come Barbaresco, Nebbiolo, Gattinara, Sassello, Inferno, ecc. (che vengono tutti dallo stesso vitigno, in diverse zone).

Ingredienti per 6 persone:

  • un pezzo di polpa di manzo di 1 kg di peso, preso preferibilmente dallo scamone;
  • 80 g di burro chiarificato,
  • 50 g di lardo o pancetta rigata senza glutine e lattosio;
  • una cipolla,
  • una carota,
  • un gambo di sedano,
  • un bicchiere di Barolo,
  • pomodori da sugo,
  • brodo,
  • chiodini di garofano,
  • sale e pepe

Preparazione

Steccate il pezzo di carne con bastoncini di lardo, infarinatelo, legatelo. Fate un soffritto con tre cucchiai di olio di oliva, tre cucchiai di burro, una cipolla affettata sottile otri ta ta. Mettete dentro a cuocere il pezzo di carne e, appena prende colore, cospargetelo con un trito di aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino, (avrete preparato prima questo trito pestando insieme i quattro ingredienti, ma si usa metterlo dentro, in questo caso, quando già la carne ha preso colore in tegame).

Rigirate la carne, unite anche in tegame una carota tagliata a rotelline, un gambo di sedano tagliato a dadini, una manciata di prezzemolo tritato, qualche foglia di alloro spezzettata. Quando vedete che la carne è abbastanza avanti con la cottura, toglietela dal tegame, lasciatela su un setaccio perché scoli pure il grasso da cui è avvolta. Intanto unite al sugo, in tegame, un pugno di farina, mescolate, unite un bicchiere di buon Barolo, aspettate che si riduca un poco, rimettete dentro la carne, bagna tela ancora con altro vino Barolo, e così continuate fino a consumarne una intera bottiglia.

Questa cottura durerà altre tre o quattro ore, alla fine la carne sarà ricca di sapore e di profumo, con una salsa ugualmente incantevole, che potete passare al setaccio, se volete, ma anche lasciare così com’è. In una versione semplificata, potete fare a meno di togliere la carne per il tempo necessario ad aggiungere la farina e il primo bicchiere di Barolo; e in tal caso il Barolo ci vorrà sempre, la farina no: viene una preparazione un tantino meno raffinata, ma sempre irresistibile.

Regola importante, però: bevete su questo brasato lo stesso vino usato per la cottura, eventualmente più invecchiato, ma non più giovane.

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