Il segreto per un buon arrosto

Tempo di preparazione:

Molto spesso ci troviamo alle prese con un pezzo di carne da fare arrosto di notevoli dimensioni: sappiamo comunque che l’arrosto risulta sempre più buono se è almeno un chilogrammo di carne.

Sarà però indispensabile tenere presente alcuni accorgimenti: il primo è di bardare i pezzi grossi, per evitare che asciughino troppo o che brucino. Il secondo è di cuocere il pezzo di arrosto grosso, anche se si è in pochi a consumarlo, andando poi a tagliare il pezzo in due o tre parti, conservando le parti cotte bene avvolte in carta stagnola. Ideale per conservare a lungo è mettere i tranci cotti nel congelatore: nella zona freezer con quattro stellette potranno però durare fino a tre settimane, con il vantaggio di avere già pietanze pronte quando occorrono.

Inoltre, il taglio grosso è sempre conveniente: meno carta, più possibilità per chi cucina di risparmiare in tempo e dispendio di energia.

Gli arrosti arrotolati vanno tagliati in cucina, poi ricomposti sul piatto di portata e presentati in tavola; infatti, il taglio in tavola di questi arrosti risulta difficoltoso: meglio provvedere sul tagliere.

Se volete far sembrare l’arrosto già tagliato, come fosse intero, potrete, una volta tagliato e ricomposto, pennellarlo con rosso d’uovo e mettere qualche istante il piatto di portata nel forno. L’uovo si rapprende e forma una pellicola in superficie; il pezzo di carne apparirà come intero.

Lo stesso accorgimento vale per polli e volatili tagliati in cucina, ricomposti e portati in tavola già tagliati … ma come se fossero “nuovi”.

Il sugo dell’ arrosto, ben caldo, eventualmente sgrassato, va servito a parte, in salsiera, bollente; se poi avanza sarà squisito per condire risotti, paste asciutte o per preparare le patate novelle al forno.

Se il sugo fosse troppo liquido, basta addensarlo con poca Maizena o farina bianca, facendolo sobbollire e mescolando per cinque minuti, poi eventualmente passarlo al setaccio se si sono formati grumi.

Per quanto riguarda le carni arrostite rosse e la selvaggina, conviene sempre lasciarle riposare cinque minuti fuori dal forno. Il roastbeef va lasciato riposare addirittura per dieci minuti con un piatto appoggiato sopra e dei pesi sullo stesso, in modo che ceda un po’ del sangue che andrà lasciato sul fondo del piatto di portata. Lasciando riposare queste carni, l’operazione di taglio risulterà perfetta.

Il filo per legare le carni dovrà sempre essere bianco e sottile in modo da venire tagliato con semplicità. Gli arrosti arrotolati possono anche essere introdotti in un pezzo di reticella di maiale che, se sottile, si scioglierà in cottura o che, senza difficoltà, si potrà levare a cottura ultimata.

La selvaggina destinata all’arrosto riuscirà più gustosa se messa a marinare in vino, cipolla, aromi vari per una notte: ciò vale soprattutto per la selvaggina di cui non si conosce l’età e che la marinatura renderà più morbida e gustosa.

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