Crema di scarola

Tempo di preparazione:

La cucina è un’arte, ma essa è anche essenzialmente vita e, come tale, segue il lento giro delle stagioni, s’accompagna al continuo rinnovarsi dei frutti della terra, si lega a ogni manifestazione umana sia pratica sia spirituale, si evolve con il progresso, si semplifica con le esigenze del vivere moderno, si arricchisce con il sentimento, si abbellisce con la fantasia, si richiama agli eventi, gioiosi o tristi, che riguardano l’uomo e che spesso sono ricordati da feste religiose.

Del resto è ampiamente documentato che anche in passato le grandi feste religiose diedero lo spunto a riunioni conviviali; sia che avvenissero in nome degli dei dell’Olimpo o del Walhallao di Allah, l’immolazione di un capretto o di un agnello, gli olocausti e i sacrifici durante le cerimonie sacre integravano la solennità del rito. Questo rito si prolunga nei secoli, evolvendosi, vivificandosi, acquistando nuovi simboli e nuovi significati; così l’uso delle cene e dei banchetti familiari subentra alle agapi sacre quali quelle dei primitivi cristiani nelle catacombe e muta con il tempo secondo gli usi e i costumi dell’epoca.

Fu Papa Gregorio IV che, nel secolo IX, fissò come data della festa di Ognissanti l’l novembre perché, convenendo in quest’epoca molti pellegrini a Roma, il vettovagliamento riusciva più agevole appunto in novembre, dopo le raccolte dell’estate e dell’autunno.

Con ottobre la vendemmia finisce, ma nelle vigne si trovano ancora molte tracce dei colori dell’estate, nell’aria permane il penetrante profumo del mosto e il pesante odore che emana dalle sanse dell’olio nuovo; il maiale è pronto per essere sacrificato, squartato, tagliato, insalato, insaccato.

La grande cena per Ognissanti, ha un tono piuttosto dimesso, è quasi monocolore, ma l’atmosfera è intima, familiare; sa di focolare, di veglia notturna; ha il sapore delle fave sgranate al mormorio del rosario, nel silenzio della sera, il calore delle castagne che scoppiettano al fuoco, mentre il vento fischia nelle fessure e la pioggia gocciola tetra e insistente sui vetri.

I cibi sono semplici e sostanziosi, polente fumanti fatte con le farine nuove, pochi e caratteristici i dolci, tanti i legumi: nella minestra o per contorno a piatti di cotechino, salsicce, salamini, cotenne di maiale. Nella pentola c’è la crema imperiale densa, semplice, nutriente, la zuppa di grano, o la minestra di ceci; nel cremasco, dove sono nata, una singolare tradizione vuole che il cibarsene risparmi dalla molestia dei moscerini nella successiva estate!

C’è la zuppa di cotenne e verdura che più che una zuppa è un consistente secondo piatto, perché vi si cuociono dentro piccoli salamini insaporiti con fagioli bianchi dall’occhio nero.

Tra il pane dei morti e le ossa da mordere, biscotti tipicamente milanesi, o le ossa di morto, che sono dolci facili di pasta frolla e mandorle a forma di tibia, spiccano per le pennellate di colore – rosa, giallo, verde, azzurro – le buone fave dei morti: piccoli dolciumi variopinti proprio a forma di fave che, come le castagne si mangiano mentre si conversa nel piacevole tepore dell’ intimità domestica.

Con le fredde giornate invernali, niente di meglio che una crema di scarola calda e invitante……………….

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 cespi di scarola;
  • 1 lt di brodo vegetale;
  • 1/2 bicchiere di marsala;
  • 2 dl di panna vegetale;
  • 2 tuorli d’uovo;
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano 48 mesi grattugiato;
  • 2 cucchiai di mollica di pane senza glutine grattugiata finissima;
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe bianco.

Per l’accompagnamento:

  • 50 g di mandorle pelate tagliate a filettini e leggermente tostate in forno (non per gli intolleranti al nichel);
  • 80 g di prosciutto cotto senza glutine e lattosio tagliato a ìulienne’,

Preparazione

Lavate e mondate le scarole, tagliate a pezzetti. In un tegame, con un filo d’olio,  fatele stufare.  Aggiungete a mestoli parte del brodo caldo e, dopo circa 20 minuti di cottura, passate il tutto con il frullatore a immersione finchè non diventa una bella crema e aggiungete il brodo rimasto.

In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale, un pizzico di pepe macinato al momento, la mollica di pane grattugiata e stemperate il miscuglio con la panna e con il marsala.

Mescolate a lungo il composto, aggiungendo un poco del brodo cremoso delle scarole, quindi rovesciate la preparazione a filetto nella crema in lenta ebollizione, rimescolando molto velocemente con un lungo cucchiaio per evitare che il composto di uova abbia a rapprendersi.

Quando tutto sarà ben amalgamato, lasciate cuocere a fuoco basso ancora 20 minuti circa, poi servite la crema nelle fondine, accompagnandola in tavola con due coppette contenenti i filettini di mandorle appena tostati e il prosciutto cotto tagliato a ‘julienne ‘.

Tempo occorrente: 40 minuti

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