Caciuni

Tempo di preparazione:

I caciuni sono conosciuti con questo nome nell’Anconetano e nell’Ascolano, mentre nel Maceratese prendono il nome di piconi. Si tratta di un singolare esempio di unione tra dolce e salato: sono dolci casalinghi fatti con pasta da pane tirata a sfoglia per formare dei grandi ravioli che vengono riempiti con pecorino fresco e stagionato, tuorli d’uovo, zucchero e scorza di limone grattugiata. Prima di essere infornati vengono incisi con un taglio a croce, che permette la fuoriuscita del formaggio durante la cottura e pennellati con uovo sbattuto.

Nelle stesse provincie se ne prepara un’altra versione, che ha come sfoglia di rivestimento una pasta dolce e come ripieno un misto di ricotta, tuorlo d’uovo, zucchero, cioccolato grattato, cannella e mandorle.
I «caciunitti», invece, sono caciuni più piccoli che al posto dei rossi d’uovo e della ricotta hanno una purea di ceci. Invece che al forno, vengono fritti.

dolci marchigiani sono un’autentica gioia per il palato, come le castagnole, palline di pasta dolce fritte in olio e strutto e spolverizzate di zucchero a velo, le beccute, pagnottine di pane dolce a base di farina e decorate con pinoli ed uva sultanina, i caciuni, ravioloni di pasta di pane riempiti con pecorino, uova, zucchero, e scorze di limone,le ciambelle al mosto, fatte con farina, semi d’anice, olio, zucchero e mosto d’uva appena spremuto, e la cicerchiata, dolce tipico del carnevale, pressoché simile ai più celebri struffoli napoletani.

Ingredienti per 6 persone:

Per la sfoglia:

  • 400 g di farina bianca;
  • 200 g di burro;
  • 2 tuorli d’uovo;
  • 1 pizzico di sale.

Per il ripieno:

  • 150 g di pecorino fresco e 150 g di pecorino stagionato grattugiati;
  • 4 tuor­li d’uovo;
  • 100 g di zucchero;
  • la scorza grat­tugiata di 1/2 limone.

Per completare: poca farina per la spiana­toia; 1 uovo sbattuto per spennellare i ra­violi; abbondante olio per friggerli.

Preparazione della sfoglia: ponete la fa­rina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro due tuorli d’uovo e un pizzico di sa­le; impastate aggiungendo tanta acqua tie­pida quanto basta per ottenere una pasta omogenea e morbida.

Infarinate la spianatoia e stendetevi la pasta in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di un centimetro circa. Fate sciogliere in un tegamino il burro a fuoco dolce. Adoperando la pennellessa, imbur­rate abbondantemente tutta la superficie della pasta, quindi piegatela in quattro parti e ridistribuitela di nuovo con il mat­terello. Ungetela nuovamente con il burro fuso, ripiegatela come in precedenza fa­cendo assorbire il burro. Ripetete l’opera­zione fino ad esaurimento di tutto il bur­ro. Alla fine, stendete la sfoglia piuttosto sottilmente.

Preparazione del ripieno: versate il pe­corino fresco e quello stagionato, entram­bi grattugiati, in una terrina, aggiungetevi i tuorli d’uovo, lo zucchero e la scorza grattugiata di limone. Amalgamate il com­posto ricavandone un ripieno omogeneo. Distribuite il composto a mucchietti re­golari su metà della pasta; coprite con l’al­tra metà. Premete intorno ai bordi di cia­scun mucchietto. Con il tagliapasta, ta­gliate tanti ravioli rotondi e lasciateli ri­posare per qualche minuto. Quindi spen­nellate i ravioli con l’uovo sbattuto.

Scaldate olio abbondante nella padella dei fritti, immergetevi i ravioli e fateli do­rare da ambo i lati. Toglieteli con la palet­ta forata man mano che sono pronti, pas­sateli su un foglio di carta assorbente e in­fine servi teli.

Volendo, potete spolverizzare i ravioli con dello zucchero a velo.

Tempo occorrente: 2 ore

 

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