Agnolotti di Nonna Maria

Tempo di preparazione:

Per fare tagliatelle, fettuccine, agnolotti, ravioli  o qualsiasi pasta ripena, la pasta all’uovo è l’ingrediente fondamentale. Non c’è dubbio che la ricetta della pasta differenzi la riuscita o meno di un piatto, spesso anche più del condimento stesso.

Quindi se la riuscita di un ottimo piatto è la pasta sfoglia vi consiglio di utilizzare una spianatoia o un tavolo che non siano troppo alti, altrimenti impastare diventa complicato. Mettete la farina sulla spianatoia a fontana e nel mezzo le uova, quindi iniziate a impastare e lavorate il tutto per circa 15 minuti senza aggiungere né sale né acqua.

Stendete la sfoglia con il matterello, meglio se di quelli lunghi senza manici.

La sfoglia per le paste ripiene non deve essere proprio sottilissima, quindi tenete conto del fatto che dovrà essere più che altro elastica e che l’elasticità viene ottenuta impastando. Magari concedete qualche minuto in più a questa fase della preparazione!

Ingredienti per 6 persone:

  • 300 g di carne di arrosto già cotta
  • 100 g di lombo di maiale
  • 50 g per specie di filoni, cervella, animelle
  • erbette verdi lessate e strizzate
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 50 g di prosciutto crudo tagliato spesso senza glutine e senza lattosio
  • 100 g di burro chiarificato
  • 2 uova
  • 4 cucchiai di parmigiano reggiano 48 mesi grattugiato
  • brodo di carne
  • 1 rametto di rosmarino
  • noce moscata
  • sale e pepe.

Per la pasta:

  • 400 g di farina;
  • 4 uova;
  • 1 cucchiaio di parmigiano reggiano 48 mesi grattugiato;
  • sale.

Per il condimento:

  • 150 g di burro chiarificato;
  • parmigiano reggiano 48 mesi grattugiato.

Preparazione

Preparate la pasta impastando la farina con le uova intere, il parmigiano, il sale e quel poco di acqua necessaria in modo che la pasta possa risultare ben soda e lavorata, fate una palla, copritela con della pellicola e  lasciatela riposare per mezz’oretta

Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare la carne di maiale in un tegame insieme con 50 grammi di burro e il rarnetto di rosmarino, quindi conditela con un pizzico di sale e porta tela a lenta cottura bagnandola di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo. A parte sbollentate per pochi minuti i filoni, la cervella, le animelle, poi sgocciolateli, passateli nel rimanente burro esalateli.

Ora passate al tritacarne i vari tipi di carni cotte ed il prosciutto tagliato a dadini e raccogliete il composto in una terrina, amalgamandolo con due uova, il parmigiano grattugiato, un pochino di noce moscata grattuggiata, una pizzico di sale e di pepe. Unite all’impasto anche le eventuali rimanenze del sughetto di cottura delle carni e le erbette prelessate, scolate, strizzate e tritate finemente. .

Tirate poi con il matterello la pasta in due sfoglie sottili; sulla prima collocate con un cucchiaino, alla distanza di 2 centimetri l’una dall’altra, tante piccole pallottoline dell’impasto preparato, grosse come una nocciola, avendo cura di sistemarle bene in fila per rendere più facile l’operazione di divisione.

Ricoprite ora con l’altra sfoglia e pigiate bene con le dita intorno al ripieno in modo da far bene aderire tra loro le due sfoglie. Piccolo trucco: se la pasta è fresca ciò avverrà immediatamente, se invece la pasta fosse già un po’ secca sarà bene inumidire leggermente la sfoglia sottostante con una pennellino intinto in poca acqua e senz’altro la sigillatura degli agnolotti sarà garantita.

Ritagliate ora la pasta contenente le pallottoline di ripieno mediante una rotella dentellata suddividendo gli agnolotti leggermente infarinati ben distesi sul tavolo.

Ponete sul fuoco una pentola con abbondante brodo di carne al quale unirete il vino barbera: quando il liquido sarà in piena ebollizione, tuffatevi dentro gli agnolotti. Fateli cuocere circa una decina di minuti controllando che risultino ben al dente, poi sgocciolateli con molta cura per evitare che il condimento venga diluito dal brodo.

Tenete pronto il burro chiarificato fuso caldo e condite gli agnolotti, in un largo piatto fondo di servizio, cospargendoli man mano col rimanente burro e abbondante parmigiano grattugiato, e serviteli subito in tavola ben caldi.

Tempo occorrente: 1 ora e 45 minuti

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